Œufs en meurette

Les œufs en meurette sont un plat traditionnel de la cuisine bourguignonne à base d'œufs pochés  et de sauce meurette (ou bourguignonne).

Huevos meurette son un plato tradicional de la cocina borgoñona en la base de huevos pochados (escalfados) y salsa meurette (o Borgoña).

Les œufs en meurette de Bernard Loiseau

Par  Bernard Loiseau

Ingrédients pour 4 personnes

8 cg œufs pochés extra-frais

4 carottes

20 cl de vinaigre d'alcool

Poivre du moulin

120 g de poitrine demi-sel

1 c. à s. de ciboulette hachée

1 c. à s. d'huile

2 échalotes

50 cl de vin rouge

4 oignons

100 g de beurre

sel

Préparation de la compote d'oignons

Épluchez et émincez finement les oignons.

Faites-les cuire dans le beurre pendant 20 à 25 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants. Egouttez dans une passoire et réservez.

Préparation de la sauce au vin rouge

Versez le vin dans une casserole de taille moyenne et portez-la à ébullition.

Dès qu'il commence à bouillir, retirez la casserole du feu et flambez le vin pour faire brûler l'alcool. Remettez la casserole sur le feu et laissez le vin réduire de moitié.

Hachez les échalotes, ajoutez-les à la réduction de vin et laissez encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse.

Cuisson des carottes

Pelez et lavez les carottes. Faites-les cuire à l'eau salée pendant 30 minutes.

Égouttez-les et passez-les au mixeur pour les réduire en purée bien lisse.

Incorporez la réduction de vin à la purée. Mélangez intimement et ajoutez 50 g de beurre en fouettant.

Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Passez au chinois fin et réservez au chaud.

Cuisson des lardons

Coupez la poitrine demi-sel en lardons. Faites-les sauter dans une poêle avec l'huile pendant 5 minutes. Puis, posez-les sur du papier absorbant pour les dégraisser.

Cuisson des œufs pochés

Mettez à chauffer 2 casseroles remplies de 2 litres d'eau non salée. Dans l'une d'elles, ajoutez le vinaigre et faites bouillir.

Cassez successivement chaque œuf dans un ramequin pour en vérifier la fraîcheur : le blanc doit être épais.

Versez délicatement les œufs, un par un au centre de la casserole d'eau vinaigrée (à l'endroit où l'eau bout le plus), réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant.

Laissez cuire environ 3 minutes, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, prélevez un œuf avec l'écumoire et appuyez délicatement sur l'œuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux.

Rincez aussitôt les œufs en les plongeant rapidement, à l'aide de l'écumoire, dans l'autre casserole d'eau chaude.

Ébarbez les œufs pochés pour leur donner une forme régulière : coupez les lambeaux blancs qui pendent de part et d'autre des œufs pochés. Posez les œufs sur du papier absorbant ou sur un torchon, pour les égoutter.

Finitions et dressage

Répartissez la sauce au fond de chaque assiette chaude, étalez au centre une couche de compote d'oignons et déposez-y 2 œufs et quelques lardons. Parsemez de ciboulette ciselée.

http://madame.lefigaro.fr/recettes/oeufs-meurette-de-bernard-loiseau-210501-199943