Cassoulet

Ingrédients pour 8 convives :

- 1,2 kg de haricots "lingots"

- 700 g de confit d'oie

- 700 g de saucisse fraîche dite de Toulouse

- 250 g de couennes fraîches de porc

- 200 g de jarret de porc

- 1 pied de porc

- 400 g de coustelous - travers de porc

- 50 g de vieux lard

- 2 gousses d'ail

- 1 oignon piqué d'un clou de girofle

- 1 bouquet garni de thym et laurier

- 1 carotte

- 1 poireau

- 1 branche de cèleri

- sel, poivre.

 Préparation

Faites tremper les lingots une nuit à l’eau froide ; jetez cette eau.

Mettez les lingots dans une casserole d’eau froide et faites les blanchir en portant à l'ébullition pendant 5 minutes ; jetez encore cette eau.

Pendant ce temps, préparez un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, un pied de porc, un jarret, un oignon piqué d’un clou de girofle, un bouquet garni de thym et de laurier, une carotte, un poireau, une branche de céleri et un hachis fait de quelques grains d’ail et de vieux lard salé.

Filtrez le bouillon en récupérant les couennes et le pied. Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis.

Mettez les haricots à cuire avec le bouillon (une heure et demi à deux heures à feux doux). Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers. Pendant cette cuisson, ajoutez une cuillerée à soupe de concentré de tomate par kilo de haricots.

Dans une poêle, dégraissez les morceaux de confit d'oie. Retirez les morceaux.

Dans la graisse restante, faites rissoler les coustelous.

Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse, vous ferez dorer les saucisses

Toutes ces préparations terminées vous allez disposer les ingrédients dans un plat creux en terre qui s’appelait " cassolo " (aujourd’hui la cassole) et qui a donné son nom au cassoulet. Vous pouvez le frotter au préalable avec une gousse d'ail.

Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter le pied de porc ainsi qu’un tiers de haricots. Disposez les confits puis noyer les sous les haricots restants. Sur le dessus du plat déposez les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots.

Complétez la cassole en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrez en surface généreusement.

Mettez la cassole ainsi apprêtée au four à 150/160 °C (four 5/6) et laissez cuire deux à trois heures. A Castelnaudary on la porte au four d'un boulanger, chauffé aux ajoncs aromatisants de la Montagne Noire.

Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron-dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifiez que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon.

Servir très chaud dans sa cassole bien entendu.

Préparer la veille pour le matin, le matin très tôt pour le soir. 

L'histoire du cassoulet

Le cassoulet serait né lors du siège de Castelnaudary pendant la guerre de 100 ans. Affamés, les soldats auraient eu l'idée de cuire une énorme potée, appelée estofat, mêlant haricots secs et viandes. On raconte que ce ragout serait la potion magique qui aurait permis de libérer la ville : une légende est née !

Dès le XVIIe siècle, les ménagères du Sud-ouest prennent cette habitude de laisser mijoter dans la cheminée du gras de porc, de la couenne, des saucisses, des pieds de porc... qui se mêlent joyeusement aux haricots pour le plus grand plaisir de leurs familles.

Le mot "cassoulet" apparaît vraiment au XVIIIe siècle et se dit "caçolet" en occitan. Au XIXe siècle, un conflit surgit : toutes les villes revendiquent l'origine du cassoulet : Toulouse, Carcassonne, Castelnaudary, Narbonne, Pau, Montauban... Chacune propose sa recette de ce plat et toutes sont aussi savoureuses les unes que les autres !

El cassoulet habría nacido durante el sitio de Castelnaudary en la guerra de 100 años. Hambrientos, los soldados habrían tenido la idea  de cocinar en una gran olla, llamada estofat, mezclando granos y carne. Se dice que este guiso fue es la poción mágica que permitió liberar la ciudad; nacimiento de una leyenda!

En el siglo XVII, las amas de casa del sudoeste, adoptan esta costumbre de dejar cocinar largamente a fuego lento en la estufa la grasa de cerdo, el cuero, las salchichas, las patas de cerdo… que se mezclan alegremente con los granos para el deleite de sus familias

 La palabra  "cassoulet" apareció realmente en el siglo XVIII y se dice “caçolet” en occitano. En el siglo XIX, surge un conflicto: todas las ciudades reivindican el origen del cassoulet: Toulouse, Carcassonne, Castelnaudary, Narbonne, Pau, Montauban... Cada una ofrece su receta para este plato y todos están tan sabrosos como los otros!