Gastronomie en Périgord, pays de la truffe, du pâté de foie et du confit

Plusieurs indices manifestent le caractère toujours éminemment gastronomique du Périgourdin. L’un des principaux est qu’il associe la cuisine aux actes les plus importants de son existence, ce qui est lui conférer la place d’honneur qui lui est due et n’est point le fait d’abstinents émaciés. Au mariage, par exemple, en Périgord, une coutume encore en honneur, établit qu’au milieu de la nuit, alors qu’ils se sont retirés depuis longtemps, on se met à la recherche des mariés pour leur offrir... une soupe : le tourain – le tourain-club, disent les modernes facétieux – soupe aux tomates et à l’oignon ; ou, dans quelques régions, le cahoussat, soupe au vin. Quand on a découvert le toit qui abrite les amours du nouveau couple, on le réveille et, solennellement, on lui offre successivement de l’eau pour se laver les mains et le potage en question. Goûtez le tourain.

  La cuisine périgourdine atteste encore sa grandeur par le nombre très élevé de plats locaux qu’elle comporte. Conseil : essayer d’en déguster le plus grand nombre possible, car ils sont tous bons :
– Le lièvre à la royale (qui s’accommode dans d’autres régions de France aussi désossé, bourré de foie gras frais et accompagné d’une sauce aux truffes.
– Le lièvre en Chabessal qui est le lièvre à la royale du « pauvre », farci de porc et de veau, cuit dans une tourtière avec une sauce au vin.
– Les confits d’oiede dindede canard ou de porc.
– Les foies gras (frais ou en conserve).
– Les truffes. Notons que le Périgourdin n’apprécie pas les truffes cuites au Champagne ou au madère. Il prétend – avec raison – qu’il ne faut pas submerger leur goût personnel. Quand il ne les utilise pas autour du ris de veau, dans des volailles, dans des œufs, etc., il aime les manger cuites à l’étouffée dans une croûte de pâté.
– La poule farcie.
– Le grillon qui est une espèce de rillette, plus grasse et moins pilée, faite avec les déchets des confits.
– Le cou d’oie farci.
– La soupe aux haricots et à la couenne de porc.
– La soupe de carcasse d’oie.
– Les cèpes.
– L’omelette aux cèpes.
– La sauce rouilleuse.
– Le milliessou (gâteau de farine de maïs).
– Les grosses gaufres salées.
– Les œufs au lait.
– Les châtaignes blanchies.

Nous ne parlons pas ici de régals périgourdins, mais que l’on retrouve aussi dans d’autres régions de la France, comme les merveilles, la salade à l’huile de noix avec le chapon. Il faut ajouter que le Périgord est encore le pays d’élection des conserves : pâtés de foie gras, pâtés de perdreaux, ballottines de tous genres, royale de lièvre en conserve.

Toute la cuisine périgourdine tourne autour de la volaille et du gibier. Les viandes de boucherie, malgré leur excellence, n’y sont pas l’essentiel ; on mange un peu de poisson, la carpe farcie au foie gras et au confit.

La cuisine du Périgord présente encore une autre particularité : elle n’est jamais faite au beurre ; le Périgourdin a horreur du beurre. Elle est tout entière confectionnée à la graisse. La plupart du temps avec cette succulente graisse d’oie que la cuisinière va puiser à sa « toupine » de confits, ou avec cette graisse de porc, blanche et pure, tout imprégnée du goût des beaux quartiers de viande qu’elle recèle et protège.

D’autre part, il n’est point de repas périgourdin sans truffes. La truffe est la grande affaire dans cette province bénie, et non seulement la plus importante des industries locales, mais encore la vraie gourmandise.

La truffe partout et toujours la truffe ! Le fait est qu’elle est l’âme parfumée du Périgord. Très différente de la truffe blanche du Piémont, un peu aillée, elle, la truffe du Périgord n’a de rivale en France qu’en celle des Alpes-de-Haute-Provence. Le roi de la gastronomie, Brillat-Savarin, au paragraphe VII de sa Méditation VI, proclame : « Un sauté de truffes est le plat dont la maîtresse de la maison se réserve de faire les honneurs ; bref, la truffe est le diamant de la cuisine. »

 

(D’après « La France gastronomique » (Volume 1), paru en 1921)