Poolish

Qu’est ce qu’une poolish ?

A la différence du levain, la poolish est liquide et démarre avec de la levure, dont la quantité varie en fonction du temps de fermentation et de la température du local. Les professionnels comptent :

  • 2 heures de fermentation : 20 grs de levure par kilos de farine,
  • 8 heures de fermentation : 5 grs de levure par kilos de farine.

Dans la réalisation d’une poolish on se base toujours sur la quantité d’eau, qui peut aller de la moitié jusqu’à 4/5 de la quantité nécessaire à la fabrication de la pâte finale : Poolish française réalisée avec la ½ de l’eau de coulage ; poolish viennoise avec les 4/5 de l’eau de coulage. Toutes les variantes intermédiaires sont possibles. La poolish est constituée à parts égales de farine et d’eau, c’est pourquoi elle est liquide.

On rajoutera ensuite le reste des ingrédients, y compris le sel, pour la pétrir. La poolish est prête à l’emploi au terme du temps déterminé par la quantité de levure utilisée, mais aussi dès que l’on constate qu’elle se ‘creuse’, qu’elle s’affaisse au centre.

Pourquoi utiliser une poolish ?

On utilise une poolish aussi bien pour des raisons techniques (pour le boulanger) qu’organoleptiques (pour le consommateur). En effet, pour plusieurs raisons, le pain sera en général plus beau qu’un pain traditionnel. Elle permet aussi d’apporter un bon goût, pas trop acide, et une meilleure conservation du pain.