Cuisine et boissons Sardaigne

Cuisine

Sardaigne, île des gourmets et des gourmands ! En Sardaigne, tout est bon ! Le pain, les pâtes, les viandes, les fromages, les herbes odorantes... Quant aux légumes, on y retrouve soudain, de façon fulgurante, le goût des fruits du jardin de son grand-père.

Pain 

Commençons par les pains quotidiens. Le pane carasau ou carta da musica, une fine feuille croquante, nommée pane guttiau quand on le sert légèrement salé et agrémenté d'huile d'olive (appelé aussi « pain du berger »). Le civraxiu, sorte de grosse miche paysanne cuite au feu de bois. Le spianada, plus mou et orné de motifs appliqués au tampon pour les jours de fêtes. Le sa pillonca, enrichi au saindoux ou aux raisins, une sorte de fougasse.

Mets salés

Les soupes : rustiques et roboratives. La suppa cuata, à base de bouillon, pain et pecorino, fromage typiquement sarde à ne pas confondre avec le pecorino romano ou le pecorino siciliano. La su farru, où à la farine de blé et aux légumes secs trempés dans du bouillon, on rajoute du pecorino et de la menthe. La sa favata est une soupe à base de fèves. La cavolata, qui magnifie le chou de base grâce à l'apport de viande de porc. Plus raffinée, la soupe de fenouil sauvage est agrémentée de tomates séchées et de fromage frais. 

Les légumes : les saveurs intenses des légumes réjouissent le palais. Une place toute particulière est réservée à l'artichaut. On le consomme cru ou cuit, mais le gâteau d'artichaut de Nuoro reste sans réel équivalent dans la cuisine italienne. On prépare les feuilles les plus tendres entrelacées d'une légère pâte de pain brisée ; elles seront cuites avec un mélange d'œufs, de fromage râpé et d'huile... 
Artichauts, bettes, fèves, fenouil, tomates, ail, olives, champignons et châtaignes se retrouvent dans de nombreux assaisonnements ou garnitures. 

Les pâtes (pasta e basta) : on en fait tout un repas. Les malloredus à base de pâte type coquillette servis avec force saucisse et sauce tomate, les culurgjonis, raviolis de fromages et de bettes, les maccarones à base de semoule de blé dur, la fregula semblable au couscous en plus fin. Les pillus ou tagliatelles sardes. 
Les viandes : si les bergers sardes se contentent aujourd'hui encore de pain et de fromage, les viandes ne sont plus comme jadis réservées aux jours de fêtes. La Sardaigne, terre de chasse et d'élevage, est généreuse et certaines recettes à base de viande prétendent à une ancienneté nuragique... Comme sazurette ou boudin de brebis, le porceddu allo spiedo, cochon de lait rôti à la broche à la fois moelleux et croustillant, les arrosti, viandes de veaux, agneaux, chevreaux et porcelets. Ne pas manquer de déguster du bue rosso, cette race de bœuf du côté de Seneghe, à la viande tendre et goûteuse. Le cheval se retrouve sur de nombreux menus et est très populaire, ainsi que le steak d'âne. Enfin, le sanglier, le cochon sauvage, la perdrix (généralement accommodée aux lentilles) flatteront nos papilles trop habituées au gibier d'élevage.

Les fruits de mer : les Sardes retranchés à l'intérieur des terres ont longtemps méconnu les produits de la mer. Mais ils rattrapent maintenant le temps perdu. La cassola e pisci peut se présenter à la fois comme une simple soupe de poisson, mais aussi sous forme de bouillabaisse ou de bourride. Les bucconissont des coquillages à la chair tendre. L'anguida arrustia, ou anguille rôtie, labottarga (œufs de mulet salés et compressés), le mosciane ou filet de thon séché, toutes ces préparations au degré de fraîcheur incomparable combleront les palais les plus délicats.

Fromages

Le fromage sarde est essentiellement de brebis, accessoirement de chèvre, exceptionnellement de vache. Le pecorino sarde ou fiore Sardo règne en maître : il y a pléthore de brebis ! On le mange frais ou mi-vieux, et vieux on le râpe. Le pecorino romano est également omniprésent sur l'île.

Desserts

Quelques noms de délices sardes : suspiros et candelaus à base d'amandes, de citron et de fleur d'oranger, arranciata ou orange confite, is piricchitusis pardulascasadinastorta de ricotta, tous à base de fromage. Ou encore les simples pistoccos pour accompagner le café, sans oublier le miel, le nougat de Desulo, les figues, la confiture d'arbouse.  

Vins sardes et spiritueux (filu e' ferru) 

Certains cépages de par leur nom même prétendent dater de la civilisation nuragique, comme le nuragus ou le nuraghe majori : vinifiés en blanc, ils sont surpassés d'une part par le vernaccia d'Oristano à la robe dorée, révélant à la dégustation un équilibre parfait : sec et rond ! Et d'autre part par le vermentino de Gallura, également dénommé Sardinia. 

Le malvasia de Bosa, héritage de Byzance, enchantera les amateurs de vins moelleux et secs, le moscato reste doux ; celui de Templo Pausania est particulièrement recherché. 
- Rendons grâce aux jésuites responsables de l'introduction du cannonau très typé grenache, et surtout dégustons le carignano de Sulcis : ce cépage carignan d'origine espagnole, introduit par les Phéniciens et résistant au sel de la mer, prospère sur le sol sablonneux de Sant'Antioco. Les vendanges se font toujours à la main. Légèrement tannique, à la robe rubis, au nez il suggère la prune, les fruits secs et même le chocolat. Il accompagne champignons et fromages. 
- Pour les inconditionnels du vin rosé, les jours de grande chaleur : le torbato et le cannonau torbato. Il faut bien spécifier « rosé », car ces deux cépages sont également vinifiés en blanc pour le torbato et en rouge pour le cannonau. 
- Deux curiosités : l'anghelu ruju si vous appréciez le genre porto et le giro de Cagliari, vin rouge plutôt doux et qui fait penser au commandaria chypriote. 
- L'eau-de-vie « nationale » se nomme le filu e' ferru. Bien sûr, il y a de lagrappa partout, mais le filu e' ferru a son histoire. Comme dans tout pays viticole, faire son eau-de-vie est un sport clandestin ! Le filu e' ferru est devenu une appellation en bonne et due forme. 
- Vous n'avez pas suivi les conseils habituels de modération ? Un verre de mirto(infusion de myrte) vous remettra d'aplomb.
- L'eau du robinet est potable. Néanmoins, elle n'est jamais servie dans les restaurants, où l'on vous propose toujours de l'eau minérale. 

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