Chanteclair

Le Chanteclair est une pâtisserie à base de meringue, d'un mélange de crème chantilly et crème pâtissière glacée, parfumée de praline et de moka. Cette spécialité pâtissière originaire de Toulon a la particularité d'être décorée d'un coq.

Le gâteau Chanteclair tient son nom de la pièce d'Edmond Rostand Chantecler. C'est pourquoi il y a un coq dessiné dessus. Cette pâtisserie a été créée par Monsieur Calvi, pâtissier à Toulon, en 1930.

El Chanteclair es una preparación de pastelería  de merengue, una mezcla de crema  chantilly y crema pastelera helada, perfumada de praliné y moka. Esta especialidad de la repostería  es autóctona de Toulon con la particularidad de estar  adornado con un gallo.

La torta  Chanteclair  toma su nombre de la obra de Edmond Rostand Chantecler. Por esta razón hay un gallo dibujado en él. Esta pastelería fue creada por Mr Calvi, pastelero en Toulon, en 1930.

Ingrédients : (pour un gros Chanteclair de 26 cm de diamètre et 7 cm de haut, soit pour 12/14 personnes)

- 160 g de blancs d'œufs (5 blancs de gros œufs)

- 160 g de sucre en poudre extra-fin

- 160 g de sucre glace

- 850 ml de crème liquide à 30% de MG, entreposée au frigo avec le fouet et le bol du robot

- 120 g de sucre glace

- 15 à 20 g de café soluble (ou de l'extrait de café), vous pouvez ajuster la quantité selon votre goût

- 200 g de pralin (ou d'amandes effilées torréfiées)

- un peu de sucre glace pour la déco

Préparation

Préchauffer le four à 95° et préparer 2 plaques garnies de papier cuisson, sur lesquelles vous tracerez sur le verso un cercle de 21 cm de diamètre.

Monter les blancs au robot (ou au batteur) en augmentant petit à petit la vitesse. Quand ils commencent à être bien mousseux, ajouter environ 1/3 du sucre en poudre.

Continuer de fouetter à vitesse rapide, et ajouter progressivement les 2 derniers tiers du sucre en poudre. Poursuivre jusqu'à l'obtention de beaux becs d'oiseau.

Ajouter alors 1/3 des 160 g de sucre glace tamisé et l'incorporer délicatement à la maryse.

Renouveler l'opération avec le 2ème tiers, puis le dernier. Vous devez obtenir une meringue très lisse et brillante.

Mettre la meringue en poche, et pocher en escargot sur le papier cuisson, selon les gabarits préalablement préparés, et sur une épaisseur d'environ 2 centimètres. Lisser le tout à la spatule.

Enfourner les meringues pour deux heures, en ouvrant régulièrement la porte du four afin d'en laisser s'échapper l'humidité. 

Laisser refroidir complètement sur grille.

Préparer un cercle de 26 cm de diamètre (et de 7 cm de hauteur) et garnir le pourtour de rhodoïd (ou de papier guitare, ou de papier cuisson). Installer au fond un disque de meringue.

Monter la crème liquide en chantilly ferme (mais pas trop !) en ajoutant sur la fin le café soluble et le sucre glace. 

Mettre la chantilly au café dans une poche, et la pocher tout autour de la meringue.

Pocher ensuite par dessus, en escargot, une bonne couche de chantilly (environ 2 cm).

Lisser à la spatule.

Déposer par dessus le 2ème disque de meringue.

Renouveler l'opération précédente, et lisser la surface.

Réserver le tout bien à plat, au congélateur, pour 6 heures minimum (je le fais généralement au moins la veille, voire plusieurs jours à l'avance).

Une fois le gâteau bien congelé, retirer le cercle et le rhodoïd.

Etaler le pralin dans un grand plat et le faire adhérer sur le côté du gâteau, en le faisant rouler dedans. Répartir ensuite du pralin sur le dessus.

Découper dans une feuille un pochoir en forme de coq.

Déposer le pochoir sur le gâteau et saupoudrer de sucre glace à l'aide d'une passette.

Retirer délicatement le pochoir en le maintenant bien à l'horizontale.

Réserver le Chanteclair au congélateur jusqu'à dégustation. Attention : prévoyez de le sortir (et de le réserver à température ambiante) environ 15 minutes avant de le servir.