Saint Honoré

Le Saint-Honoré est un grand classique de la pâtisserie. Ila été créé par Chiboust en 1840, un pâtissier de la rue Saint-Honoré à Paris. Il se compose d'une base de pâte feuilletée, de deux bandes de pâte à choux sur lesquels sont posés des choux garnis de crème Chiboust. Cette crème recouvre aussi le centre, sous la crème Chantilly... dressée bien sûr à la douille Saint-Honoré!

 ​ Sur un socle de pâte feuilletée sont délicatement posées des choux caramélisés garnis de crème Chiboust. Le tout recouvert d'une chantilly à la vanille. Un grand classique de la pâtisserie française.

 Recette du Saint-Honoré

 Matériel pour 2 Saint-Honorés de 5 personnes

des plaques à pâtisserie

1 douille Saint-Honoré

des poches à douille

une douille lisse

un moule à empreintes de 4 cm de diamètre en silicone

 Étape 1 : la pâte feuilletée inversée

 Étape 2 : la pâte à choux

 Ingrédients

250 g d'eau

250 g de lait entier

220 g de beurre

500 g d'œufs (soit 10 œufs)

285 g de farine

2 cuillérées à soupe bombées de sucre semoule

2 cuillères à café rases de sel fin

2 œufs pour la dorure

 Réalisation

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau et le beurre coupé en morceaux. Ajouter ensuite la farine + le sel + le sucre tamisés d'un seul coup. Mélanger soigneusement à feu moyen à l'aide d'une spatule durant 5 minutes pour dessécher la pâte au maximum. Verser la pâte dans un cul de poule, ou mieux, dans la cuve du batteur munie de la feuille. Verser les œufs un par un en continuant de mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène, lisse et souple.

  Ingrédients pour la meringue italienne

180 g de blancs d'œufs (environ 6 blancs d'œufs)

375 g de sucre semoule

600 g d'eau

 Réalisation

Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule avec l'eau jusqu'à atteindre une température de 121°C. Lorsque le sirop atteinte 110°C, monter les blancs d'œufs en neige mousseux. Verser le sirop de sucre à 121°C sur les blancs d'œufs montés. Fouetter ensuite à vitesse lente.

 Ingrédients pour la crème Chiboust

450 g de crème pâtissière

1155 g de meringue italienne (la quantité réalisée ci-dessus)

 Réalisation

Incorporer délicatement et progressivement la meringue italienne encore chaude à la crème pâtissière tiède, jusqu'à l'obtention d'une crème Chiboust aérienne et moelleuse.

   En creusant un sillon avec un doigt, la pâte doit se refermer. Verser la pâte dans une poche à douille, munie d'une douille lisse n°12. Dresser 2 boudins sur la longueur des pâtes feuilletées, puis dresser des petits choux de 3 cm de diamètre. Préchauffer le four à 180°C. Enfournez d'abord les choux durant 25 min, puis les bases de Saint-Honoré 25 min également. Ne surtout pas ouvrir le four durant la cuisson.

  Étape 3 : la crème Chiboust

 La crème Chiboust est une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la meringue italienne. Elle est donc plus légère.

 Ingrédients pour la crème pâtissière

0,5l de lait entier

125 g de sucre semoule

80 g de jaunes d'œufs (environ 8 jaunes)

20 g de farine

20 g de maïzena

1 gousse de vanille

 Réalisation

Faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait. Battre dans un cul de poule les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Fouetter vivement. Retirer la gousse de vanille. Verser 1/3 du lait chaud sur les jaunes. Délayer l'ensemble puis tout verser dans le restant du lait. Remettre sur le feu et porter à ébullition sans cesser de mélanger. La crème pâtissière va épaissir. Réserver.

 Étape 4 : le caramel pour glacer et fixer les choux

 Ingrédients

500 g de sucre semoule

3 gouttes de vinaigre

 Réalisation

Faire chauffer le sucre semoule dans une casserole avec le vinaigre. Lorsque le sucre prend une coloration ambrée, il est prêt à être utilisé. Retirez-le du feu.

  Étape 5 : la crème Chantilly

 Ingrédients

400 g de crème liquide entière très froide à 35% de MG

100 g de mascarpone

50 g de sucre glace

 Réalisation

Monter la crème entière très froide avec le mascarpone dans le bol du batteur. Serrer ensuite avec le sucre glace. Dresser dans une poche à douille munie de la douille Saint-Honoré.

  Étape 6 : le montage

  Réalisation

Garnir les boudins de pâte à choux de crème Chiboust ainsi que les choux à l'aide d'une poche à douille. Les plonger ensuite dans le caramel et les placer dans les empreintes en silicone. Attendre 5 min avant de les sortir des empreintes. Coller les choux glacés alignés sur les deux boudins de pâte à choux avec le caramel. Attention à ne pas vous brûler. Garnir le centre du Saint-Honoré de crème Chiboust, puis dresser des volutes de crème Chantilly avec la douille Saint-Honoré. Réserver 1/2 heure au réfrigérateur minimum avant de déguster.

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