Touron Basque

Touron basque : la confiserie et son histoire

Pour certains, le touron est de la famille des nougats. Un mélange de miel, de sucre, d’amandes, de noisettes ou de pignons, aéré avec du blanc d’œuf. En castillan, le mot turrón viendrait du latin torrere, « griller ». À moins que ce soit du mot catalan torró qui fait allusion à la terre.

En Espagne, le touron est dur et croquant, il se déguste lentement et résiste aux dents. La légende raconte qu’on doit au Père Torro d’avoir imaginé cette recette au début du XVIIIe siècle. Afin de régaler les survivants de la terrible épidémie de peste de 1703 à l’occasion des fêtes de Noël, un concours est organisé avec du miel, de amandes et de la farine (qui a disparu aujourd’hui) comme ingrédients imposés.

La confiserie doit se garder longtemps, évoquer soit la pierre, soit le parchemin. La recette qui a gardé le nom du Père Torro est toujours prisée pendant la période de l’Avent, des fêtes de Noël jusqu’au nouvel an.

Petit mais costaud
Mais en Catalogne, le touron dit « mazapán » ou « touron massepain » est une pâte d’amandes cuite, parfumée de fruits confits ou de citron, décorée de pignons. On reconnaît là le touron du Pays Basque qui aurait traversé la frontière naturelle des Pyrénées au XVIe siècle.

À Bayonne comme à Saint-Jean-de-Luz, la pâte d’amandes est dorée au jaune d’œuf et cuite au four. On la roule en bouchées cylindriques ou en tablettes qu’on débite au couteau. On la parfume aux saveurs du pays : au chocolat (parce que c’est la première région française à l’avoir dégusté), au café, aux fruits confits ou fruits secs comme les pignons, les noisettes, les pistaches, et même au piment d’Espelette, ce petit costaud au cœur tendre qui symbolise la couleur rouge du drapeau basque. Quand les montagnes des Pyrénées s’approprient ce touron fondant, elles le baptisent Pyrénéa.

Capucine Frey et Atelier de création Grand-Ouest
France Bleu