Mère Brazier - Académie du Goût

Que reste-t-il de la mère Brazier ?

Par Fanny Rivron - 15 mars 2017

Née en 1895, Eugénie Brazier a formé Paul Bocuse et raflé six étoiles au Michelin soixante ans avant Alain Ducasse. À Lyon et ailleurs, on n’est pas prêt d’oublier cette immense cuisinière, ses héritiers - de sang ou d’esprit - y veillent.

Eugénie Brazier, première femme triplement étoilée dont la mémoire est entretenue par sa petite-fille Jacotte Brazier

Aussi incroyable qu’elle fut, la destinée d’Eugénie Brazier commence mal. À 10 ans, orpheline de mère et issue d’un milieu très modeste, elle garde les bêtes dans les fermes de la région de Bourg-en-Bresse. À 19 ans, elle tombe enceinte et son père la met à la porte. Laissant son garçon Gaston en nourrice, elle fait ses valises pour Lyon.

D’abord nourrice chez des bourgeois, elle atterrit aux fourneaux quand la cuisinière de la maison tombe malade. Ayant pris goût aux casseroles, elle se fait engager dans le plus célèbre bistrot de la ville, celui de la mère FilliouxAprès un passage à la brasserie du Dragon, où elle commence à se faire un nom, elle ouvre en 1921 son propre bouchon, rue Royale. On y mange la poularde demi-deuil (farcie sous la peau avec des lamelles de truffe), le fond d’artichaut au foie gras, le saucisson chaud en brioche, les quenelles de brochet... Le bouche-à-oreille, les éloges de Curnonsky et les relations de son amoureux (le chauffeur d'un constructeur de voitures) font leur office. La Mère Brazier devient une adresse incontournable.

Eugénie Brazier, « mère » six étoiles

En 1928, Eugénie Brazier achète un bungalow au col de la Luère (Pollionnay). Il deviendra bientôt un deuxième restaurant, annexe de la rue Royale pour le week-end. En 1933, les deux restaurants décrochent trois étoiles au Michelin. Eugénie Brazier devient la première femme triplement étoilée mais aussi le premier chef à doubler cet exploit (il faudra attendre Alain Ducasse en 1997 pour voir la chose renouvelée).

« Elle ne savait ni lire ni écrire mais elle travaillait 365 jours par an », nous raconte Jacotte Brazier (petite-fille de) à propos de cette grand-mère, dont elle se rappelle surtout la rudesse. « Quand j’ai décidé d’apprendre le métier de cuisinière à l’école hôtelière de Lausanne, elle a dit " Tu pourrais pas commencer par la plonge comme tout le monde ? " »

Car, chez la mère Brazier, on fait ses débuts aux basses besognes. Paul Bocuse en sait quelque chose. Apprenant à 20 ans que la mère cherche un commis, il monte à bicyclette au col de la Luère pour proposer ses services. Le jugeant courageux d’avoir monté la côte, la mère Brazier l’engage. « C’était l’école de la vie, j’y ai appris à traire les vaches, à faire la lessive, à repasser, à cultiver les légumes dans un potager. La mère ne nous accordait jamais aucun jour de repos », raconte Bocuse dans Des fourchettes dans les étoiles. Et puis, la mère crie beaucoup, au point que Bocuse compose avec les autres commis une chanson sur l’air de « La Mer » de Charles Trenet (La mère qu’on voit gueuler / Au col de la Luère). « Ce que l’on trouve révolutionnaire aujourd’hui était chez elle des trucs de bonne femme », y relate aussi le pape de la gastronomie. « Par exemple, elle faisait cuire les artichauts en entier avant d’en prélever le fond. C’était long, délicat, onéreux… mais quelle saveur ! »

Lorsqu’Eugénie Brazier prend sa retraite en 1968, dix ans avant de disparaître, son fils Gaston récupère le restaurant. Puis c’est Jacotte, la fille de Gaston, qui prend le relais. « En 2004, j’ai vendu le restaurant trois fois rien à deux messieurs dont un copain amoureux de ma maison », nous raconte Jacotte Brazier. Les deux messieurs n’ont pas vraiment le sens des affaires, le restaurant ne tarde pas à faire faillite.

En 2008, Mathieu Viannay rachète l'établissement et décroche deux étoiles 6 mois après. Reportage de Télé Lyon Métropole réalisé en 2009.

La Mère Brazier de Mathieu Viannay

C’est au MOF Mathieu Viannay que La Mère Brazier doit sa renaissance. Il l’achète en 2008 au tribunal de commerce. « Une question de feeling, je m’y suis senti bien », raconte-t-il. « On a fait un million de travaux pour remettre tout en ordre en gardant ce qui faisait l’originalité de la maison : les petits salons, les faïences des années 1930… » Quelques mois après la réouverture, La Mère Brazier affiche de nouveau deux étoiles au Michelin.

« Je n’ai pas connu Eugénie Brazier mais c’était une personne de caractère, intransigeante sur les produits. J’ai cherché à faire ce qu’elle aurait pu faire à notre époque », confie Mathieu Viannay. « La poularde, on la fait en deux services, l’artichaut n’a plus rien à voir mais on a gardé l’essentiel, cette association artichaut-foie gras, très moderne. »

Depuis, un bar à vins attenant au restaurant de la rue Royale a ouvert ses portes pour faire découvrir les produits de la mère à moindre prix. Et il existe aussi, depuis peu, une épicerie de la Mère Brazier (53 rue de St Cyr). « On y trouve les produits avec lesquels on travaille : pains, viennoiseries, terrines et pâtés, fromages, vins… », détaille Mathieu Viannay.

Les « jeunes filles » de Jacotte Brazier

Jacotte Brazier entourée de jeunes boursières qui se forment aux métiers de bouche

Aujourd’hui, Eugénie Brazier, c’est aussi une bourse, imaginée par Jacotte. En février 2007, elle a créé une association, Les Amis d'Eugénie Brazier - validée par « Paul » (qui trouve l’idée excellente) - pour patronner des jeunes filles « plutôt défavorisées » qui veulent se lancer dans les métiers de bouche. « J’en ai presque dix par an, on les suit jusqu’à ce qu’elles quittent le lycée professionnel. Je leur donne 1000 euros chaque année pour payer la scolarité, les vestes, les couteaux, je les aide à trouver des stages », énumère Jacotte Brazier. Et d’expliquer ce qui l’a poussée à devenir une bonne fée du girl empowerment en cuisine : « Ma grand-mère était une femme, je suis en femme et, pour les filles, en cuisine, ça n’est pas facile. Il y a des législations contraignantes. Il faut des vestiaires de filles, des douches de filles, donc les restaurateurs prennent plutôt des garçons. Et puis il y a le harcèlement en cuisine. Si on ne fait pas attention, ça fait des drames. »

Eugénie Brazier, le prix littéraire culinaro-féminin

Le trophée "La Mère Brazier", réplique d'une statuette offerte à la chef par Frédéric Dard, l'auteur de San Antonio

Non contente de donner un coup de pouce aux Eugénie Brazier du XXIe siècle, Jacotte décide quelques temps plus tard de créer un prix littéraire. Avec l’auteure et cuisinière Sonia Ezgulian « et une ou deux amies », elle fait le tour du Salon du Livre, se présente aux éditeurs, récupère des ouvrages, constitue un jury trois étoiles.

La première année, en 2007, elle n'a rien moins que Jean-Pierre Coffe et Bernard Pacaud (autre trois étoiles formé par Eugénie Brazier) pour primer livres de cuisine et autres romans gourmands. Et pas n’importe lesquels. Jacotte Brazier n’est « absolument pas féministe » mais de L’art de saucer à Un chemin de table, de La main à la pâte à Natures mortes au Vatican, tous les livres nominés pour le prix Eugénie Brazier parlent de ou sont écrits par des femmes.

 

Julia Child - Académie du Goût

Par Fanny Rivron - 14 oct. 2016

Elle faisait 1,88 m, avait la voix roucoulante d’une bourgeoise de Pasadena, vouait une passion à la cuisine française et, en 10 ans d’émission culte, elle a appris à l’Amérique à cuisiner. Petit portrait de Julia Child, la french chef américaine.

Julia Child, une passionnée qui a initié les Américains à la cuisine française

Californienne pur jus, Julia Child débarque en France en 1952. Son mari, Paul, a été assigné à la United States Information Agency à Paris et la chose a tout pour plaire à son épouse, tombée éperdument amoureuse de la cuisine française quelques années plutôt, après un repas à La Couronne, un restaurant de Rouen où elle avait dégusté avec ravissement des huîtres, une sole meunière et une bouteille de Pouilly-Fumé, lequel trio gourmand avait provoqué « une ouverture de son âme et de son esprit ».

Julia n’est pas le genre à jouer les épouses oisives, elle s’inscrit donc aux cours de l'école culinaire Le Cordon Bleu et rejoint le Cercle des Gourmettes, un club féminin de cuisine. Là, elle fait la connaissance de Simone Beck et Louisette Bertholle… deux auteures culinaires françaises qui planchent justement sur la rédaction d’un livre de cuisine française pour les Américains. Julia tombe à pic, elle traduira l’ouvrage et apportera son savoir-faire. Après presque 10 ans de labeur, Mastering the Art of French Cooking – un pavé de 734 pages – est finalement publié en 1961. Il deviendra un best-seller multi-réédité.

Cuisine détendue pour ménagère américaine

En 1962, Julia - revenue aux États-Unis après divers séjours un peu partout en Europe - fait une apparition télé pour expliquer l’art et la manière de cuire une omelette à la française et crève l’écran de naturel. Un an plus tard, elle a sa propre émission de cuisine The French Chef. Le style ? Sans chichis. Elle ramasse ce qui est tombé de la poêle, rate son pancake à la pomme de terre, boit un petit coup de vin… Une façon de faire décomplexante qui enthousiasme les foules. L’émission sera diffusée dix ans. D’autres livres, d’autres émissions suivront pendant les deux décennies suivantes, avant que Julia ne prenne sa retraite. Elle s’éteindra en 2004 dans sa Californie natale, laissant derrière elle un héritage sans commune mesure à toute une génération de cuisiniers.

Le bœuf bourguignon de Julia Child dans l'émission culte « The French Chef »

Plus d'informations :

À visiter : La cuisine de Julia Child (adaptée à sa taille !) est exposée au National Museum of American History de Washington. Incontournable pour les fans.

À voir : Julie & Julia de Nora Ephron avec Mery Streep dans le rôle de Julia Child. Le film raconte l’histoire (vraie) de Julie Powell, qui a décidé en 2002 de réaliser en un an les 524 recettes de Mastering the Art of French Cooking. Le film fait le va-et-vient entre le Paris des années 1950 de Julia et l’Amérique des années 2000 de Julie.

À lire (en anglais) : l'autobiographie de Julia Child (My Life in France), sa biographie par Bob Spitz (Dearie : The Remarkable Life of Julia Child) et le livre qui rassemble la correspondance personnelle entre Julia et son amie Avis DeVoto (As Always, Julia).

Anne-Sophie Pic Chef - Académie du Goût

Honorée de la troisième étoile en 2007, Anne-Sophie Pic - seule femme triplement étoilée en France - fonde sa cuisine d’auteur sur le respect, la saveur et la simplicité. Une simplicité – toute féminine – qui s’amuse de la recherche de la perfection et s’affirme dans la franchise des goûts. En témoignent des recettes comme les berlingots coulants, la betterave plurielle ou le mille-feuille blanc. Avec son mari, David Sinapian, Anne-Sophie Pic a construit à Valence dans la Drôme un univers autour de la gourmandise, un univers fondé sur la transmission du goût : le restaurant gastronomique triplement étoilé, le bistrot – le 7 – qui a laissé sa place à André, sa nouvelle table inaugurée en avril 2016, l’école de cuisine Scook pour transmettre gestes, savoir-faire et associations de saveurs, l’épicerie au cœur de la ville enfin.

Alors qu’en 2009 la Maison Pic fête ses 120 ans d’existence, Anne-Sophie Pic décide d’aller pratiquer son art hors les murs et prend la direction des cuisines d’une maison toute aussi élégante, le Beau Rivage Palace de Lausanne où elle crée une cuisine sophistiquée. Nouvelle étape dans son parcours, elle ouvre en 2012 son restaurant parisien La Dame de Pic, restaurant né d’une idée folle, convoquer les sens. Anne-Sophie Pic crée dorénavant des parfums avec la complicité de Philippe Bousseton, parfumeur chez Takasago, qui racontent son émotion sur le plan olfactif avant de déguster le plat qu’elle a imaginé. Son engagement auprès des enfants l’a également amenée à créer une fondation, Donnons du goût à l’enfance, fondation qui agit dans les hôpitaux et les écoles notamment.

 

Julia Sedefdjian - Académie du Goût

Qui est Julia Sedefdjian, la plus jeune étoilée de France ?

Par Catherine Lasserre - 20 sept. 2016 - Mis à jour le 7 mars 2018

À tout juste 21 ans, cette jeune cheffe originaire de Nice est aux commandes, depuis un an seulement, des Fables de la Fontaine, ce restaurant auréolé d'une étoile depuis une décennie. Macaron qu'elle a su conserver malgré la nouvelle orientation du restaurant et de la carte. Portrait.

Julia Sedefdjian marchera-t-elle sur les pas de son idole Anne-Sophie Pic ?

Comme pour beaucoup de chefs, la figure maternelle est à l'origine de cette aspiration : « Ma mère et ma grand-mère sont d'excellentes cuisinières », confirme Julia Sedefdjian, pour qui embrasser cette carrière était une évidence. À 14 ans, la jeune femme rentre en apprentissage et se forme chez Aphrodite, célèbre restaurant niçois d'alors. Un CAP en cuisine et en pâtisserie plus tard, cette jeune bleue monte à la Capitale : « Paris n’était pas une évidence, si j’avais pu rester à Nice, je l’aurais fait. Mais au final, je ne regrette pas », confesse-t-elle. Une opportunité qu'elle a su saisir et transformer en tremplin formateur et révélateur. « Ce sont les petites maisons qui forment le mieux », glisse-t-elle avec malice. Julia Sedefdjian débute à 17 ans comme commis aux Fables de la Fontaine, passe demi-chef de partie avant de devenir sous-chef pendant deux ans aux côtés de l'ancien chef Anthony David. Elle endossera le tablier de chef en 2015. Période charnière aussi bien pour cette jeune cheffe que pour le restaurant qui amorçait alors un nouveau virage.

Du restaurant guindé au bistrot étoilé

David Bottreau, restaurateur depuis plus de trente ans et surtout propriétaire des Fables de la Fontaine, avait une volonté de « rendre accessible à tout le monde » une cuisine de qualité. A l'époque, le ticket moyen était de 120 euros par personne pour 27 places ; une petite maison qui avait pignon sur rue mais qui excluait de fait une partie des fins gourmets moins prompts à dépenser sans compter. Des travaux sont donc entrepris en avril 2015 pour un petit lifting. Le côté intimiste aux allures de boudoir a laissé place à un restaurant au code couleur claire et contemporain... et méditerranéen – avec des oliviers sur la terrasse - pour que « Julia se sente bien », confie David Bottreau, à la fois bienveillant et protecteur.

Un rajeunissement en salle qui s'est également opéré en cuisine grâce à la fougue et au regard frais de Julia Sedefdjian. La nouvelle carte élaborée pour l'ouverture en août 2015, s'est faite en adéquation avec l'orientation bistronomique (donc plus accessible) du restaurant : « c'est une ambiance bistrot avec une cuisine moderne », résume la cheffe. Un parti pris qui leur a valu de conserver, quatre mois seulement après la réouverture du restaurant, leur étoile dans la toute nouvelle catégorie Michelin estampillée "Bistrot étoilé". « Ça nous correspond vraiment ! Je suis très content de Julia. On a réussi à tirer notre épingle du jeu et c'est plutôt sympa ! », se félicite le restaurateur qui a pu diviser le prix du menu par deux en proposant un déjeuner à 25 euros. Résultat : 25 000 couverts en un an.

Le restaurant a fait peau neuve en 2015

David Bottreau, propriétaire des Fables de la Fontaine

La nouvelle carte a attiré une nouvelle clientèle

Un code couleur clair et épuré

Une progression aussi fulgurante que le parcours de cette jeune cheffe, surprise mais ravie de cette distinction. « On ne voulait pas la perdre mais on restait réaliste au vu du changement. L’étoile, c’est la plus belle récompense, mais c'est le client avant tout », tempère Julia Sedefdjian, à la fois fière et reconnaissante de ce travail d'équipe. Une vision que partage David Bottreau : « On est très contents de l'avoir mais on ne travaille pas pour l'étoile, mais pour nous, pour les clients, c'est mon challenge tous les jours ».

Une cuisine méditerranéenne moderne

L'autre défi de cette jeune cheffe niçoise : travailler des produits de qualité et de saison afin de proposer des plats abordables tout en s'inspirant de son terroir, la Provence. Ail, tomate, aubergine, romarin et huile d'olive et thym sont quelques-uns des produits fétiches qu'elle intègre dans ses créations qui font la part belle aux produits de la mer, notamment le poisson. Haddock, anchois, maquereau, sardines, sont les poissons dits populaires que la cheffe n'hésite pas à proposer à la carte. Des poissons qu'elle ne s'imaginait pas cuisiner avant : « Quand tu apprends à les sublimer, tu prends plus de plaisir », rétorque-t-elle. Des produits de qualité issus de la pêche responsable, mais moins onéreux et tout aussi goûteux qui contribuent à alléger la note. Son plat signature, l'aïoli, est d'ailleurs cuisiné avec du lieu plutôt qu’avec du cabillaud. Et si Julia Sedefdjian s'aventure à revisiter certains plats emblématiques de la cuisine méditerranéenne, elle se refuse catégoriquement à changer quoi que ce soit à la tourte aux blettes de son enfance. « Je ne change pas d’ingrédients. Je remets au goût du jour. Il faut respecter ce qu’il y a eu avant ! ». Une humilité qui fait montre de sa maturité.

Mise à jour

Fin 2017, Julia Sedefdjian quitte ce restaurant pour ouvrir Baïeta, un restaurant imaginé avec son ancien sous-chef des Fables de la Fontaine.