Brigade de cuisine

L’ensemble du personnel travaillant dans une cuisine constitue une brigade.

Elle est dirigée par le CHEF DE CUISINE secondé par un SOUS-CHEF et des CHEFS DE PARTIE. La composition et l’importance d’une brigade varient suivant la classe de l’établissement et le nombre de repas à servir.

Le chef de cuisine : Le chef de cuisine est responsable de la bonne marche de la cuisine :

 - Du personnel : il recrute, surveille et conseille ses ouvriers et apprentis ; Il fixe les horaires et les congés du personnel de cuisine.

- Des menus : il compose la carte, les menus du jour et les banquets.

 - De la gestion : Il fait les bons d’économat et de sortie de marchandises et établit les coûts des marchandises

- Des denrées : Il passe les commandes, fait le marché et contrôle la qualité.

 - Du service : Il annonce les bons et contrôle les plats envoyés (ABOYEUR). Dans les petits établissements, il fait en plus le travail d’une ou de deux parties.

Le sous chef ou second de cuisine : Dans les grandes brigades, un sous-chef ou chef adjoint seconde et remplace le chef de cuisine en son absence et congés.  Il est souvent aussi chef de partie.

Le tournant : Il remplace les différents chefs de parties pendant leur jour de congés. Il doit connaître parfaitement les différents travaux à effectuer.

Le communard : Il est chargé de préparer les repas pour le personnel.

 

Chefs de Partie

Le saucier : C’est le poste clé de la cuisine française. Il  réalise les sauces  et les plats en sauce : - Fonds et sauces de base.

- Les sauces chaudes.

- Les viandes, volailles et gibiers en sauce.

- Les plats du jour.

Le rôtisseur : Le rôtisseur traite tous les aliments : rôtis, frits, grillés. De plus, il habille les volailles et les gibiers et taille les pommes de terre frites. Il peut être secondé par :

- Le grillardin qui traite : les viandes, volailles et poissons grillés.

 - Le friturier qui s’occupe : de toutes les préparations frites.

Le poissonnier : Il s’occupe de la préparation et la cuisson des :

 - Poissons

 - Mollusques & crustacés Excepté ceux qui sont frits et grillés. Il prépare également le fumet de poisson.

Il peut être assisté d’un écailler qui s’occupe d’ouvrir les fruits de mer.

L’entremétier : Il est chargé de la préparation et la réalisation des garnitures et  des légumes, des farinages (pâtes) et des entremets  salés et sucrés (s’il n’y a pas de pâtissier). Il peut être secondé par le potager.

Le potager : Il est en charge des préparations suivantes :

 - Les potages : consommés, potages passés, taillés, crémés.

 - Diverses préparations telle que : fonds blancs, œufs, riz,…

Ce poste devenu rare de nos jours ; c’est à l’entremétier qu’incombe le travail.

Le garde-manger : Il est chargé principalement de toutes les préparations froides suivantes :

 - Entrées froides

- Les buffets froids

- Les hors-d’œuvre

- Les sauces froides

De plus, le garde-manger contrôle et approvisionne les chambres froides.

Il est parfois assisté d’un boucher (découpages des viandes)  et d’un charcutier (découpage du porc et réalisation des charcuteries).

Le pâtissier : Il est en charge des préparations suivantes :

 - Viennoiseries

- Les petites pièces de pâtisserie

- Les grosses pièces de pâtisserie

- Les préparations salées de pâtisserie ex : Pâtes des hors-d’œuvre chauds, allumettes, talmouse, etc. …

- Les petits fours

 Il peut être aidé par un glacier qui prépare : les glaces, sorbets, parfaits, bombes, etc. … et par un boulanger.

Les commis : Suivant l’importance de la brigade, on peut trouver plusieurs commis dans chaque partie, des premiers et des deuxièmes commis. Ils sont tous sous les ordres de leur chef de partie. Ils ont pour tâches : - La mise en place (matériels et marchandises) - Seconder le ou les chefs de parties et écouter les conseils donnés, - Le nettoyage du fourneau, des tables de travail ainsi que la chambre froide. Les commis doivent prendre des notes (recettes & proportions) ; elles leur seront utiles tout au long de leur carrière. Ils ne quittent la cuisine qu’après avoir été autorisés à le faire.

Les apprentis et les stagiaires : Ils sont en formation, en apprentissage du métier.

Les garçons de cuisine : Ce sont des ouvriers non spécialisés et non diplômés. Ils sont en charge de transporter les diverses marchandises, d’éplucher et de laver les légumes, d’habiller les poissons, de laver les locaux et ils sont responsables du linge de cuisine.

 Le plongeur de batterie : Il lave et entretien la batterie et le matériel de cuisine, il épluche les légumes et habille les poissons.

 Le plongeur de vaisselle : Il lave et entretien les couverts, les plats et les assiettes.