Chartreuse de Pigeon à la française, purée de pommes de terre

Qualifie une préparation de gibier à plumes que l'on cuit avec des choux.

Ingrédients pour 8 chartreuses

Pigeon ou caille 8

Chou vert frisé 2

Lard fumé kg. 0, 3

Carotte kg. 0, 1

Beurre kg. 0, 1

Huile de tournesol L 0, 05

Jus de pigeon L 1

Pommes de terre kg. 1

Lait  L 0,5

Beurre kg. 0, 3

Huile de truffe facultative

Sel, poivre, baies de genièvre

Préparation

Pigeons

Flamber et désosser en séparant les cuisses et les suprêmes

Retirer la peau des suprêmes, assaisonner de chaque côté dans du beurre mousseux.

Refroidir aussitôt.

Retirer l’os du gras de cuise, assaisonner et replier avec un cure-dent.

Confire dans le jus de pigeon durant 1 heure à 150º C.

Chartreuse

Séparer les feuilles vertes du chou. Laver et blanchir à l’anglaise. Refroidir et sécher entre deux papiers.

Emincer le reste du chou.

Tailler les carottes en brunoise et la poitrine en lardons.

Suer les lardons et les carottes dans du beurre. Ajouter le chou, 5 baies de genièvre et confire à feu doux.

Rectifier l’assaisonnement.

Montage :

Couvrir du papier film avec les feuilles de chou, disposer une couche de chou confit et deux suprêmes.

Envelopper et rouler dans le film.

Cuire au four vapeur à 56º C. durant 25 minutes. Terminer au four en glaçant avec du jus de pigeon.

Purée de pommes de terre

Cuire les pommes de terre en robe des champs dans de l’eau salée.

Eplucher et passer au tamis.

Monter ave le beurre froid et le lait tiède.

Saler et ajouter l’huile de truffes.

Dressage

Trancher la chartreuse en deux, servir avec la sauce et la purée à part.

Palomas o codornices

Deshuesar las palomas, separar las supremas de las patas.

Deshuesar el primer hueso del muslo. Flambear.

Retirar la piel de las supremas, condimentar con sal y pimienta. Sellar a fuego fuerte de cada lado y enfriar.

Condimentar las patas, atar con un palito y confitar en jugo de paloma, 150.º C durante 1h.

Chartreuse

Retirar las hojas verdes del repollo y lavar.

Blanquear en agua salada, enfriar y secar.

Filetear el resto del repollo. Cortar la zanahoria en brunoise.  Cortar la panceta en cubos.

Sudar la panceta y la zanahoria con la manteca. Agregar el repollo, 5 bayas de enebro y confitar a fuego lento durante 1h. Condimentar.

Colocar 2 hojas de repollo sobre el papel film. Agregar una capa de repollo confitado y colocar las 2 supremas. Envolver con las hojas en el film.

Cocinar en vapor a 56ºC,  durante 25 minutos. Terminar en el horno con un poco de jugo.

Puré de papas.

Cocinar la papa en agua hirviendo. Pelar, pasar por un tamiz. Montar  con la manteca fría y la leche tibia. Agregar sal y aceite de trufa.

Emplatado

Servir la chartreuse cortada a la mitad, la salsa y el puré aparte.