Andouille

Définition :

L'andouille est une charcuterie cuite, à base du tube digestif de porc ou de veau, avec ou sans adjonction de gras.

Origines :

La première trace écrite remonte au Moyen-âge à Jargeau (Loiret). 
Charcuterie très appréciée par Rabelais, l'andouille s'inscrit dans une longue histoire.
En 1393, l'auteur du Ménagier de Paris (un bourgeois parisien) révèle sa recette d'andouille.
Au XVIIIe siècle, nombre d'andouilles font leur apparition dans des traités de gastronomie : les andouilles de Troyes, de Saint-Malo, de Cambrai et d'Auray ainsi que celles de Guémené et de Vire.
Dès le XIXe siècle, leur réputation franchit les limites de leur province, rares sont alors les charcutiers parisiens qui n'en présentent pas sur leurs étals.

Fabrication :

L'andouille est une spécialité typiquement française. Sa fabrication nécessite un véritable savoir-faire. 
L'andouille se fabrique à partir des chaudins (partie du tube digestif) et de certains abats de porc, variables suivant les recettes. Les autres ingrédients sont le gras, la viande de porc. 
On peut également ajouter sel, aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments et arômes. Les andouilles sont embossées sous boyaux pour être cuites puis conditionnées. L'andouille mesure de 25 à 30 cm de long.

Tour de France des variétés :

Presque chaque région de France a sa spécialité.
Les plus connues sont :

  • Andouille de Guémené (Bretagne) : fumée au bois de hêtre, saveur fine et souvent salée. Elle apparaît aujourd'hui comme la digne héritière de l'ancienne et riche tradition charcutière bretonne
  • Andouille de Bretagne ou bretonne supérieure
  • Andouille de Jargeau (Centre Val de Loire) : elle n'intègre pas d'abats. Elle est issue d'un mélange de poitrine de porc et d'épaule pouvant être fumée
  • Andouille de Revin (Champagne-Ardenne) : d'une couleur extérieure beige, elle est rosée à la coupe
  • Andouille de Vire supérieure (Normandie) : saveur fumée
  • Véritable andouille de Vire ou andouille de Vire tradition (Normandie) : de teinte noire naturelle, sa saveur est franche, souvent marquée par sa fumaison
  • Andouille de Cambrai (Nord-Pas-de-Calais) : sa saveur est épicée et salée
  • Andouille d'Aire-sur-la-Lys (Nord-Pas-de-Calais) : sa couleur est blanche ou marron lorsqu'elle est fumée. Sa saveur n'est pas sans rappeler la sauge, assaisonnement très apprécié en Artois
  • Nous pourrons apprécier également l'andouille savoyarde, l'andouille rouge ou Sabardin (Loire), l'andouille basque, l'andouille du Val d'Ajol et l'andouille fumée sarthoise

Savoir lire les étiquettes :

Selon le code des usages de la charcuterie, les mentions « authentiques » ou  « véritables » suivie d'une mention géographique (nom de ville) peuvent accompagner la dénomination de vente sous réserve que le produit soit fabriqué dans le département et les cantons limitrophes.

Conservation :

Sous vide ou à la coupe, les andouilles se conservent entre 0 et +4°C.
 
Veiller au respect des dates de limites de consommation (DLC), indiquées sur les emballages. De plus, toutes andouilles entamées doivent être impérativement consommées rapidement (dans les 5 jours).

Consommation:

L'andouille est un produit prêt à consommer sans aucune préparation. Elle se coupe en rondelle d'un demi - centimètre d'épaisseur. La peau est retirée avant dégustation.  Elle fait merveille à l'apéritif, sur de petites tranches de pain de campagne tartinées de beurre salé, en entrée, ou bien encore, en plat principal, dans une galette de sarrasin.
Et pourquoi ne pas l'introduire dans le pot au feu, comme le font les grands chefs ?

 

Andouillette

Définition :

L'andouillette est une charcuterie cuite faite d'intestins de porc souvent additionnée d'estomac de porc et de fraise de veau.

Origines :

Le substantif « andouillette » entre dans le langage au Moyen Âge, comme diminutif d'« andouille ».
Les andouillettes que nous connaissons aujourd'hui ressemblent peu à celles du passé. 
Autrefois composée de veau et jaune d'œufs, de bœuf roulé avec parfois du poisson, ce n'est qu'en 1864, que les manuels de gastronomie précisent que les andouillettes de Troyes sont réalisées uniquement à base de porc. 
Peu à peu, la fabrication pur porc s'imposera, même si d'autres régions ont conservé la recette veau et porc comme l'andouillette lyonnaise.

Fabrication :

L'andouillette est une préparation obtenue par assemblage ou mélange des éléments du tube digestif du porc, puis embossage (mise en boyau) à la main ou à la machine sous boyau naturel de la matière première. 
La cuisson parfois longue se fait au court bouillon savamment aromatisé de sel, d'épices, d'aromates et de condiments (seuls ingrédients et additifs autorisés). 
Les andouillettes sont vendues en portions de 10 à 15 cm de long, parfois enrobées de chapelure, de gelée ou de saindoux.

 

Tour de France des variétés :

  • Andouillette du Périgord (Aquitaine) : légèrement croquante
  • Andouillette bourguignonne (Bourgogne) : pur porc, elle est aromatisée au vin blanc, à l'échalote, à l'ail et à la moutarde
  • Andouillette de Jargeau (Centre)
  • Andouillette provençale (PACA) : sa saveur est selon son assaisonnement (ail, persil)
  • Andouillette de Troyes (Champagne Ardenne) : généreuse et opulente, elle est issue de la plus pure tradition troyenne. Savant mélange aromatisé aux oignons, sa saveur est bien marquée par le pur porc
  • Andouillette à la Rouennaise (Normandie) : légèrement marquée par sa composition moitié boyaux de porc moitié fraise de veau
  • Andouillette d'Amiens (Picardie)
  • Andouillette de Rouillac (Poitou-Charentes)
  • Andouillette Lyonnaise (Rhône-Alpes) : plutôt douce, elle se compose de fraise de veau et d'estomac de porc et de veau

 

Savoir lire les étiquettes :

L’Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques, souvent dite "5A", créée à la fin des années 1960, signale, lors de dégustations à l'aveugle, les andouillettes de qualité (moelleuse et la moins grasse possible) fabriquées de façon régulière. Celles-ci se voient décernées le très sérieux diplôme « AAAAA ».
Le Code de la charcuterie définit des dénominations particulières :

  • « Andouillette de Troyes »,
  • « Andouillette de Jargeau »,
  • « Andouillette provençale »,
  • « Andouillette du Périgord ».

La mention « pur », suivie de l'indication d'une espèce animale, ne peut être revendiquée que pour les andouillettes élaborées avec la matière provenant d'une seule espèce, le porc. 
La mention « authentique » ou « véritable », suivie d'une dénomination géographique, implique obligatoirement que l'andouillette soit fabriquée sur un territoire délimité (ville, cantons voisins et département où elle se situe, région).

Conservation :

Sous vide ou à la coupe, les andouillettes se conservent entre 0 et +4°C.
 
Veiller au respect des dates de limites de consommation (DLC), indiquées sur les emballages. De plus, toutes andouillettes entamées doivent être impérativement consommées rapidement (dans les 5 jours).

Consommation :

L'andouillette est traditionnellement servie grillée avec une réduction de vin blanc et d'échalotes, accompagnée de pommes sautées, de frites ou de purée. 
Elle peut aussi être servie avec des pommes fruits sautées, des lentilles, une purée de céleri, de choux rouge, de choucroute (en Alsace), ou encore flambée au Calvados (en Normandie) ou tout simplement accompagnée d'une salade de mâche.
Elle demande une cuisson attentive : grillée à l'extérieur et chaude à l'intérieur et sans ajout de matière grasse. 
Elle peut être servie en rondelle à l'apéritif, ou en plat principal. 
Elle peut également être braisée.

 

Boudin blanc

Définition :

Le boudin blanc est une préparation charcutière cuite, de couleur blanche, faite de viande maigre blanche (volaille, gibier, veau, porc), de matière grasse (crème, beurre, gras de porc), et d'une substance liante (panade, lait, œuf).

Le saviez-vous ? Au Moyen Age, il était de tradition de commencer le réveillon de Noël par de la bouillie de lait servie chaude, l'ancêtre du boudin blanc.

 

Origines :

Contrairement au boudin noir, la véritable recette du boudin blanc est plus récente. 
Servi au Moyen-âge sous forme de bouillie de lait chaude, il faudra attendre le XVIIe siècle pour qu'un cuisinier ait l'idée de servir cette préparation dans du boyau de porc afin de la rendre plus présentable et digne d'être servie à la table des gens de fortune. 
La tradition de servir le boudin blanc en début de repas au moment de Noël perdure de nos jours.

Fabrication :

Le boudin blanc est fabriqué à partir de viande blanche, maigre de porc, volaille ou veau et d'une enveloppe de menu de porc. On y ajoute des matières grasses, en général du gras de porc, parfois de la crème, des œufs ou du lait. 
La cuisson, après mise en boyaux, se fait dans de l'eau non salée. Le refroidissement en eau froide est une étape importante pour que le boudin reste bien blanc.
La finesse de cette spécialité vient des aromates, des épices voire des truffes qui entre dans sa composition.

Tour de France des variétés :

Au fil du temps, chaque région s'est approprié la recette du boudin blanc et a su lui apporter les caractéristiques de sa gastronomie locale.

  • Boudin blanc de Rethel IGP (Champagne Ardenne) : saveur onctueuse et goûteuse grâce à son maigre
  • Boudin blanc catalan (Languedoc-Roussillon) : saveur bien relevée en herbes
  • Malsat ou boudin blanc de pays (Languedoc-Roussillon) : boudin au goût de saucisse herbacée car riche en viande maigre
  • Bougnette de Castres (Midi-Pyrénées) : saveur croustillante
  • Boudin blanc au foie d'oie ou de canard à la toulousaine (Midi-Pyrénées) : avec 20% de foie gras d'oie ou de canard, son goût est très savoureux
  • Boudin blanc havrais (Normandie) : boudin blanc, d'origine ancienne, riche en gras et amidon possède une saveur peu relevée
  • Pour les gourmets, leurs papilles se délecteront avec le boudin blanc truffé, le boudin blanc aux champignons, le coudénou à base de couenne et de panade d'œufs et le boudin à la Richelieu (boudin de volaille truffé)

Savoir lire les étiquettes :

Selon le code de la charcuterie française, ne peuvent entrer dans la composition du boudin blanc que les viandes blanches et le gras, des œufs, du lait, de la crème, du sel, des sucres, des épices, des aromates et des farines ou substances contenant de l'amidon. 
Pour s'appeler boudin, l'ingrédient ajouté principalement ne doit pas représenter plus de 40 % de la masse totale du produit.
La proportion d'amidon ne doit pas dépasser 5 % du poids total du produit. Si tel est le cas, la mention "féculé" ou "amylacé" doit apparaître à l'étiquetage.

Consommation :

Le boudin blanc est délicieux tout simplement poêlé à feu doux, cuit au four, en papillotes, ou grillé délicatement et escorté d'une purée de pomme de terre , d'une compote de pommes ou d'une purée de céleri.
Pour les gourmets en quête de nouvelles saveurs, à tester sans plus attendre une timbale de boudin blanc aux carottes, poivrons et cumin, des boudins blancs truffés aux abricots à l'apéritif ou un chausson aux pommes/boudin blanc sur un lit de salade verte.

Saucisses

Définition

Les saucisses sont un produit de charcuterie fait d'un boyau rempli de viande hachée (porc, bœuf, veau ou volaille) et assaisonnée.

Fabrication

Le grand secret de la fabrication des saucisses réside dans le hachage (gros ou très fin) et l'embossage (sous boyaux de porc, de mouton ou artificiels).
L'assaisonnement des saucisses dépend de la région et de la recette, certaines sont crues, cuites, ou simplement étuvées et fumées.
Après embossage, le mode de traitement et de cuisson des saucisses permet de distinguer quatre grandes familles :

  • les saucisses crues à griller, à poêler ou à frire (chipolata ou merguez)
  • les saucisses à tartiner composées de viande (la mettwurst alsacienne) ou de foie (la lewerwurscht)
  • les saucisses crues étuvées, fumées ou non (saucisse de Morteau et de Montbéliard)
  • les saucisses cuites à cœur dont la plus connue est la knack ou saucisse de Strasbourg, mais aussi les savoureuses saucisses de Francfort et saucisses cocktails

Tour de France des variétés

Aux quatre coins, l'Hexagone invite à une promenade gourmande où les régions et leurs terroirs proposent des saucisses qui attestent de coutumes souvent très anciennes et qui consacrent aujourd'hui le savoir-faire des éleveurs et des fabricants.

  • Saucisse de Strasbourg (Alsace) : colorée en rouge à pâte fine
  • Knack d'Alsace : de couleur rose orangée et plus petite que la saucisse de Strasbourg
  • Saucisse de Francfort (Alsace) : colorée en jaune à pâte fine et fumée
  • Colmarette (Alsace) : petite saucisse de Colmar
  • Llandjaeger (Alsace) : saucisse plate à base de porc ou de veau
  • Saucisse mettwurst (Alsace) : fumée à froid et épicée de cumin, muscade, piment...)
  • Saucisse de la Beauce (Centre)
  • Ficatellu (Corse) : saucisse de foie mi-sèche et fumée
  • Saucisse de Morteau (Franche-Comté) : saveur douce et fumée lentement à froid reconnaissable avec ses chevilles de bois      
  • Saucisse de Montbéliard (Franche-Comté) : goût de cumin, vin rouge et échalotes, de couleur brun doré et à la texture granuleuse
  • Jésus de Morteau (Franche-Comté) : saucisse à cuire pochée dans du vin
  • Saucisse de Toulouse (Midi-Pyrénées) : saucisse maigre à gros hachage et de couleur rose
  • Diot de Savoie (Rhône-Alpes) : marinée dans du vin de Savoie avec de l'ail
  • Cervelas lyonnais (Rhône-Alpes) : parfois truffée et pistaché
  • Saucisson à cuire (Rhône-Alpes) : grain assez gros et aromatisé au madère, porto
  • Sabodet (Rhône-Alpes) : au goût un peu fort
  • Saucisse d'herbes (Rhône-Alpes)

Les variétés de saucisses s'étendent aux saucisses cocktail, aux chipolatas, aux merguez, aux saucisses longues, aux saucisses au chou ou au vin blanc...

Conservation

La conservation des saucisses, crues ou cuites, nécessite le respect de différentes règles d'hygiène.
La température de conservation des produits figure sur leur emballage.
Les saucisses doivent être placées dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C.
Pour les saucisses crues, la période de conservation est de 6 jours environ pour les produits conditionnés en barquette filmée, de 12 à 20 jours pour les produits conditionnés sous atmosphère protectrice.
Pour les saucisses cuites, la période de conservation est de 4 à 6 semaines.
Les saucisses achetées à la coupe et les produits préemballés entamés doivent être consommés rapidement (dans les 2 à 3 jours selon les produits).

Consommation

Les saucisses peuvent être la base d'un repas complet et équilibré.
Faciles à préparer, les saucisses s'accordent au goût des petits et des grands grâce à leur grande variété de saveurs.
Plaisirs d'été au barbecue.
Mariages d'hiver, mariages heureux :

  • avec les légumes secs : haricots blancs (cassoulet à la saucisse de Toulouse), pois cassés, lentilles (saucisse de Morteau), etc.
  • avec toute la famille des choux (chou vert, chou blanc, chou de Bruxelles, chou-fleur, chou rouge) pour les grands classiques que sont la potée, la choucroute...
  • avec tous les autres légumes : poireaux, fonds d'artichaut, aubergines, etc...
  • et aussi avec les pommes de terre : vapeur, sautées, frites, purée...

Origines

Les saucisses semblent exister depuis toujours.
Les Romains connaissaient la mortadelle... et Apicius mentionne des produits sous boyaux....
Quant à Marco Polo, il quitta Venise en 1270 pour se rendre en Chine et revenir 25 ans plus tard, avec dans ses bagages, les raviolis, les pâtes, le prosciuttu...et des saucisses !

Saucisson

Définition

Les saucissons sont des produits de charcuterie à base de hachis de viande (porc, bœuf, âne, sanglier) assaisonné mis sous boyau.

Fabrication

Ingrédients, arômes, textures et apparences, rien n'est laissé au hasard !
Les saucissons secs sont réalisés à partir d'un mélange de viandes (environ 3/4 de viandes maigres pour 1/4 de gras) hachées plus ou moins finement, salées (pour une bonne conservation), assaisonnées (poivres, aromates, épices...) et mises sous boyau. Ils sont ensuite patiemment séchés.
Le séchage et la maturation s'effectuent à la température moyenne de +12 à +14°C, pendant 4 à 10 semaines selon le diamètre du produit.

Tour de France des variétés

La production de saucissons secs est localisée principalement dans le centre de la France, la région Rhône-Alpes et, d'une manière générale, dans les régions montagneuses où le climat froid et sec permet la fabrication pendant la majeure partie de l'année.

  • Salami de Strasbourg (Alsace)
  • Saucisse sèche d'Auvergne
  • Judru (Bourgogne) : grosse rosette longuement séchée
  • Salamu, également appelé salcicciu, salciccia ou saucisson corse (Corse) : goût un peu piquant
  • Jésus (Rhône-Alpes, Franche-Comté)
  • Saucisse sèche à la perche (Midi-Pyrénées)
  • Saucisson de Lacaune (Midi-Pyrénées) : de couleur rouge foncée, très maigre
  • Saucisson d'Arles (Provence-Alpes-Côte d'Azur) : d'aspect blanchâtre
  • Saucisson de Lyon (Rhône-Alpes) : à la coupe rosé foncé, très typique
  • Saucisse sèche de Savoie ou « grelots » (Rhône-Alpes)

Les variétés de saucissons français s'étendent à la rosette, au salami, au chorizo, au saucisson de ménage, au saucisson cuit de Paris, aux saucissons au marc de raisin, aux noisettes, aux pistaches, au beaufort, au génépi.....

Savoir lire les étiquettes

Les saucissons secs peuvent bénéficier d'appellations définies par le Code des Usages de la Charcuterie :

  • "Pur porc" : réservé à des produits dont le maigre et le gras sont apportés par le porc
  • "Authentique" ou "véritable" suivie d'une mention géographique : le produit doit être fabriqué dans le département et les cantons limitrophes, s'il fait mention d'une ville. Si la mention fait état d'une région, le produit doit être fabriqué dans la région ou le  département. Le produit est obligatoirement sous boyau naturel, éventuellement cousu ou collé et le seul additif utilisé est le nitrate de potassium et/ou sodium.
  • "Traditionnel" (ou mention faisant référence à la tradition) : cette mention implique que le produit soit sous boyau naturel, éventuellement cousu ou collé, et que le seul additif utilisé soit le nitrate de potassium et/ou sodium, et que ne soient employés que des arômes naturels.
  • "Supérieur" : saucisson sec de qualité supérieure contenant plus d'ingrédient noble et moins d'additifs que les produits standards
  • "À l'ancienne" (ou "comme autrefois" et équivalents) : le produit doit être fabriqué avec des maigres et des gras n'ayant subi aucun autre traitement que la réfrigération et que le seul additif utilisé soit le nitrate de potassium et/ou sodium, et que ne soient employés que des arômes naturels. Les boyaux naturels, éventuellement cousus ou collés, sont fermés à la ficelle.

Les saucissons secs peuvent également bénéficier de signes de qualité contrôlés par des organismes officiels :

  • Label Rouge garantit au produit une qualité supérieure par rapport au produit courant
  • IGP (Indication Géographique Protégée) : la dénomination de vente est réservée au produit fabriqué dans la zone concernée, protégée au niveau communautaire et passant par le respect d'un cahier des charges précis (certification ou label)

La dénomination "Montagne" : s'applique à un saucisson sec, dont toutes les matières premières et étapes de fabrication sont situées dans une zone de montagne. Autres caractéristiques, le saucisson sec doit avoir subit un séchage lent à une altitude minimum de 800m.
Les saucissons et les saucisses sèches de Lacaune sont les seuls à bénéficier de la dénomination "Montagne".

Conservation

Comment conserver les saucissons secs ?
Si le saucisson est entier, il doit être conservé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il peut être également conservé de manière traditionnelle, c'est-à-dire pendu dans un endroit sec, frais et aéré.
Après chaque découpe, un papier d'aluminium, un film étirable ou un linge doit être placé sur l'entame du saucisson, afin d'éviter tout dessèchement.
Si le saucisson est vendu tranché à la coupe ou tranché préemballé, il doit être conservé au réfrigérateur entre 0 et +8°C.
Lorsque le saucisson est acheté à la coupe, il sera meilleur au cours des 2 à 3 jours qui suivent l'achat. S'il est acheté préemballé, il convient de respecter les dates limites de consommation.

Consommation

Roi des pique-niques, des apéritifs et des petits repas, le saucisson se consomme en toutes occasions.
Un bon saucisson sec doit être ferme au toucher avec un arôme notable.
Il se consomme en entrée coupé en fines rondelles (sans la peau), avec du pain et du beurre frais.

Origines

Origine romaine ou gauloise ? Sûrement les deux.
Les salaisons connues de l'époque gallo-romaine sont le porc salé, le jambon, le saucisson.
En accompagnement de la cervoise, les Gaulois consommaient des légumes secs, des fèves, des lentilles et surtout du porc.
Aujourd'hui, les régions françaises réputées pour leurs salaisons, furent souvent dans l'Antiquité des centres urbains très romanisés : Lyon, Arles, les Ardennes...

Pâtés et Terrines

Terrines et pâtés

 

Définition

Les pâtés et terrines sont des préparations cuites de cuisine ou de charcuterie, chaudes ou froides se différenciant par leur moule de cuisson.

Fabrication

En charcuterie, la composition des pâtés ou terrines se prépare à base de viande et d'abats de porc, en morceaux ou hachés, liée avec des œufs, du lait, de la gelée ...
Le pochage et la marinade des matières premières avant le hachage et le mélange des ingrédients sont les étapes qui différencient les pâtés entre eux : pâté à hachage fin comme le pâté de foie, pâté à hachage gros grains et pochage des ingrédients comme le pâté de campagne, pâté à hachage mixte comme le pâté forestier.
Moulage, cuisson, refroidissement et conditionnement clôturent la fabrication des pâtés et terrines.

Tour de France des variétés

Richesse du patrimoine culinaire français, pâtés, terrines, mousses, ballottines et galantines se déclinent sur des modes extrêmement variés :

  • Pâté de Gascogne (Aquitaine) : aux foies de volaille, à la mousse fine
  • Pâté de Périgueux (Aquitaine) : truffé au goût de foie gras d'oie ou de canard
  • Fricandeau (Aquitaine, Auvergne) : sous crépine, abats de porc ou de veau, cuit au four
  • Pâté ou attereau (Bourgogne)
  • Pâté rennais (Bretagne) : grain assez gros et de couleur marbrée
  • Pâté de Chartres (Centre) : au perdreau et/ou au faisan et/ou au canard
  • Pâté de Pithiviers (Centre) : aux alouettes
  • Pâté des Ardennes (Champagne-Ardenne) : pâte fine avec des morceaux de foie gras
  • Pâté catalan (Languedoc-Roussillon) : odorant, au goût de foie apprécié pour sa saveur et sa texture fine et moelleuse
  • Petit pâté de Pézenas (Languedoc-Roussillon) : au mouton, aux épices et au sucre
  • Attignole (Normandie) : en gelée et cuit au four
  • Pâté de canard d'Amiens (Picardie) : en coupe, apparaît sous la forme d'une noix de foie gras entourée d'une fine farce, recouverte de filets de canard avec sa peau
  • Pâté d'Abbeville (Picardie) : pâté de gibier d'eau (colvert, siffleur, pilet et bécassine)
  • Pâté ou fagot (Poitou-Charentes) : lamelle de foie de porc
  • Caillette varoise (Provence-Alpes-Côte d'Azur)
  • Attriau (Rhône-Alpes)
  • Caillette de l'Ardèche (Rhône-Alpes) : au goût de blettes et épinards

Sans oublier dans ce panorama de variétés, les pâtés d'abats, les pâtés de campagne, les pâtés en croûte, les pâtés de gibier, de volaille et de lapin et en texture mousse et crème, les pâtés de foie et confits de foie.

Savoir lire les étiquettes

Les pâtés peuvent bénéficier de dénominations qualitatives : "à l'ancienne", "traditionnel", "supérieur"..., appellations strictement régies par le Code des Usages de la Charcuterie, et des signes de qualité, tel que le Label Rouge.
Selon le Code des Usages :

  • un produit de qualité supérieure contient plus d'ingrédients nobles (exemple : le pâté de foie supérieur contient 30% de foie de plus) et moins d'additifs
  • un pâté supérieur sera "traditionnel" si seuls le lait, les œufs ou le sang sont utilisés comme liant et s'il ne contient pas de colorant (seul le caramel est toléré en surface)
  • pour être "à l'ancienne", le produit devra, en plus, être fabriqué à partir de viandes réfrigérées

Conservation

Les pâtés sont commercialisés frais, en pots ou à la coupe.
Ils peuvent également être pasteurisés ou mis en conserve.
La date limite de consommation  pour les produits frais est strictement inférieure à 30 jours à partir de la date de fabrication.
La température de conservation des produits est étiquetée sur leur emballage.
Les pâtés doivent être placés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C.
Tout produit entamé doit être remis au réfrigérateur et consommé rapidement (3 à 5 jours).

Consommation

Roi des pique-niques, des apéritifs et des randonnées, les pâtés se consomment en toutes occasions.
Petites terrines à déguster en entrée, bouchées pour l'apéritif, un pâté de campagne sur une tranche de pain de campagne ou une délicate mousse de foie sur un toast moelleux, tout est prétexte à sortir un « petit pâté » à la dernière minute...
Tout en délicatesse, les pâtés en fêtes se dégustent dans les grandes occasions.
Pour Noël et le réveillon de la Saint Sylvestre, les différentes recettes familiales revêtent des habits de couleurs, pour le plus grand plaisir des yeux et des palais.

Origines

Si les origines du pâté remontent aux Romains, Néron (empereur romain An 37-68) en était très friand, au fil des siècles, les pâtés et terrines évoluent pour varier les plaisirs.
Au Moyen-âge, les recettes de « pâtisseries » (viandes cuites en pâte) étaient très nombreuses et le restèrent.
A chaque province sa recette, à chaque personnage célèbre de l'histoire son pâté comme le Pâté à la Mazarine, à la Cardinal, à la Reine... Alexandre Dumas (1872), dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, en cite une douzaine, avec de nombreuses variantes : à la financière, à la ciboulette, au jambon, à l'anglaise...
Le grand tournant de l'histoire du pâté viendra avec l'invention de l'appertisation par Nicolas Appert (1795) et par les équipements modernes des ménagères.
A ce jour, chacun est fier de sa recette, la palette des pâtés et terrines est infinie !