Qu’est-ce que l’affinage ?

Découverte du procédé qui amène les fromages à leur maturité optimale.

L’affinage, période de maturation du fromage, est l’étape la plus importante de la fabrication du goût : elle permet aux fromages non frais de développer leurs saveurs et d’acquérir leur texture définitive.

De la coagulation à l’affinage

À la base de tout fromage, il y a la coagulation du lait que l’on appelle aussi « caillage » : sous l’action des présures et des ferments, les protéines (caséines) se séparent de l’eau, deviennent solides et se transforment en caillé que l’on égoutte pour éliminer une partie du petit-lait (le liquide résiduel). Pour les fromages frais, le processus s’arrête à peu près là. Pour les autres fromages, c’est une autre histoire : le caillé est placé dans des moules, salé et… affiné ! L’affinage consiste,  à « faire mûrir le fromage pour qu’il soit vendu au meilleur moment de dégustation. »

Le développement du goût

Il s’agit d’une réaction biochimique complexe qui transforme le doux caillé en trésor gastronomique multiforme. Le sel migre dans la pâte et la croûte se forme, tandis que la chair du fromage change progressivement de goût, de couleur et de texture. Les fromages, posés sur des supports variés, sont retournés fréquemment, de façon manuelle ou mécanique, pour éviter tout échauffement et assurer une forme régulière.

Patience et longueur de temps

Au-delà de ce principe de base, les méthodes varient en fonction des fromages. La durée d’affinage peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, voire quelques années. De même, certaines croûtes sont laissées sèches tandis que d’autres sont humidifiées. Par exemple, le munster, le maroilles ou l’époisses sont régulièrement lavés (d’où leur nom de « croûtes lavées » !) avec une solution spécifique, éventuellement additionnée d’un alcool issu du même terroir. Quant à la mimolette, elle est brossée pour que les petits trous de la croûte soient réguliers et permettent au fromage de respirer à son aise. Dernier exemple : le comté, qui est affiné au moins 120 jours dans des caves froides, sur des planches d’épicéa.

Quelques exemples de processus d’affinage

Les pâtes pressées dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le maximum de lactosérum puis laissé à l'affinage qui ne s'affinent que de l'intérieur. Il peut donc être nécessaire de les "marger" c'est à dire de les laver à l'eau salée régulièrement.
Les pâtes molles s'affinent de l'extérieur vers l'intérieur car elles possèdent une flore de surface active.
Les pâtes à croûte fleurie (camembert ou brie) font apparaître une "fleur".

Les pâtes à croûte lavée (livarot ou maroilles) se parent de teintes rougeâtres.

Les pâtes persillées s'affinent de l'intérieur vers l'extérieur (roquefort, bleu des Causses).

Les pâtes cuites (emmental) sont connues pour les trous créés par la fermentation propionique, qui dégage du gaz carbonique.

Le stockage

Les fromages terminent leur affinage dans une cave à température fraîche, toujours dans une ambiance hygrométrique contrôlée. Ils peuvent être retournés régulièrement, frottés au sel ou lavés pour certains.