Macaron Gerbet

Le Macaron Gerbet ou Macaron Parisien.
© Crédit illustration : Radio France - Patrice Dourlent

le bonbon et son histoire

(Source : France Bleu)

Publié / Mis à jour le SAMEDI 2 JUIN 2018, par LA RÉDACTION

Des bonbons, les macarons ? Et bien oui ! Parce que les macarons ne contiennent pas un gramme de farine qui les aurait classés dans les pâtisseries. Et puis, la double composition du macaron Gerbet explique qu’il soit doublement bon. C’est donc un bonbon tout rond !

Les villes de France sont nombreuses à se disputer la maternité du macaron : Amiens, Montmorillon, Chartres, Nancy, Saint-Émilion… Leur recette varie peu : un dérivé de la meringue, à base de poudre d’amande, de sucre glace, de sucre et de blancs d’œufs. La cuisson sur plaque au four fait craquer la surface tout en gardant du moelleux à l’intérieur.

À la Cour de Versailles, les officiers de bouche portant le nom de Dalloyau — ancêtres de ceux qui fonderont en 1802 la maison de gastronomie du même nom — ont en charge le pain, les confiseries à base de fruits et les pâtisseries, dont les macarons. Ils en régaleront les rois de 1682 jusqu’à Louis XVI et Marie-Antoinette. Ces petites coques lisses et brillantes vont s’accoler deux à deux dans les années 1830 grâce à l’ajout de confitures, d’épices ou de liqueurs.

Le film Marie-Antoinette a fait connaître cette friandise française au monde entier
Dans les années 1880, le pâtissier Gerbet dans le quartier Belleville de Paris a l’idée de les fourrer de ganache, ce mélange subtile de crème et de chocolat : le Macaron Gerbet ou « parisien » est né ! Le principe va se diversifier en dissociant les parfums des coques et du fourrage, même si les parfums « vanille », « pistache », « chocolat » et « café » demeurent les grands classiques.

Le film Marie-Antoinette de Sofia Coppola a fait connaître cet ambassadeur des friandises françaises dans le monde entier. Les déclinaisons sont aujourd’hui infinies selon l’imagination des artisans. Yannick Lefort, qui a créé son entreprise mono-produit « Macarons Gourmands » il y a plus de 20 ans à deux pas de Paris, a été le premier à imaginer des collections selon les saisons, pour installer le macaron dans la haute couture de la gourmandise. Il crée même des macarons aux légumes et aux herbes. Un bonbon aux saveurs sucrées salées ? Pourquoi pas.