Les potages-crème

Ce sont les potages liés avec un peu de béchamel ou de sauce blanche préparée avec le bouillon de cuisson des légumes servant de base au potage.

Crème Argenteuil

Cuire les asperges à l’eau bouillante salée.

Réduire les tiges en purée et les lier avec une sauce Béchamel, préparée avec le bouillon de cuisson des asperges et de la crème.

Ajouter en garniture des pointes d’asperges

Crème aux champignons

Faire fondre dans du beurre un hachis d’échalotes et de champignons.

Saupoudrer de farine, mouiller de bouillon de poulet  et lier avec de la crème.

Ajouter en garniture des champignons émincés revenus dans du beurre.

Crème bretonne

Faire une purée de haricots blancs frais ou secs que l’on a fait tremper 2 à 3 h avant de les faire cuire, d’ognons et de blancs de poireaux préalablement fondus dans du beurre.

Colorer avec un peu de tomate et lier avec de la crème.

Crème de cresson

Etuver le cresson haché grossièrement dans du beurre et lier avec une béchamel.

Mouiller de bouillon et de crème.

Crème Dubarry

Faire une purée de chou-fleur. L a délayer avec le bouillon de cuisson et lier avec de la béchamel et de la crème.

Crème de haricots verts

Faire une purée de haricots verts.

Lier avec de la béchamel et de la crème

Ajouter des haricots verts coupés en petits morceaux comme garniture.

Les potages-purée

Ils sont généralement préparés à partir de féculents, car ils doivent leur consistance à leur seule composition.

Potage Crécy (carotte)

Proportions : 50g de beurre pour 500g de carottes, 1 ognon, 1l de bouillon, 100g de riz.

Carottes et ognon émincés, étuvés au beurre avec une pincée de sucre..

Mouiller avec du bouillon et additionner de riz.

Passer le tout en purée. Lier avec un peu de beurre Garnir de croutons frits

Potage aux amandes et au curry

Ingrédients  pour 4 personnes

25 g de beurre

1 gros oignon, finement haché

2 cuil. à soupe de curry doux en poudre

150 g d'amandes en poudre

11 de bouillon de volaille

Sel et poivre noir du moulin

1 ou 2 cuil. à café de jus de citron (facultatif)

Décoration

Feuilles de coriandre, ciboulette ou persil, ciselés, ou quelques amandes grillées

Méthode de préparation
Préparation : 20minutes  ›  Cuisson : 20minutes  ›  Prêt en :40minutes 

Dans une grande casserole, faites blondir l'oignon à feu doux dans le beurre, jusqu'à ce qu'il soit devenu transparent. Ajoutez le curry et laissez cuire 2 minutes en remuant. Versez-y les amandes et le bouillon de volaille.

Amenez à ébullition et laissez frémir pendant 10 minutes. Ôtez le potage du feu et passez-le au mixeur. Remettez à cuire. Salez et poivrez à votre goût. Ajoutez le jus de citron.

Servez bien chaud décoré de feuilles de coriandre, de ciboulette ou de persil ciselés, ou de quelques amandes grillées.

 

Crème dieppoise

Ingrédients :

Pour 4 personnes

Les moules marinière :

0.500 kg de moules de bouchot

0.020 kg de beurre

0.020 kg d'échalotes

0.050 L de vin blanc

5 à 6 branches de persil

La crème :

0.050 kg de beurre

0.100 kg de blanc de poireaux

0.100 kg de parure de champignons ou champignons de Paris

0.050 kg de farine

0.900 à 1 L de fumet de poisson

le jus de cuisson des moules

0.100 L de crème

les moules décortiquées

 0.080 kg de crevettes roses décortiquées

Préparation

Gratter et laver les moules

Ciseler l'échalote

Hacher le persil.

A feu doux, faire fondre la moitié du beurre dans un sautoir ou une russe (casserole).

Ajouter l'échalote ciselée, suer à feu doux et à couvert.

Hors du feu, ajouter les moules et la moitié du persil haché.

Ajouter le vin blanc, mélanger avec une spatule.

Remettre le récipient de cuisson sur le feu, cuire à feu vif et à couvert pendant environ 5 minutes.

Remuer pendant la cuisson.

A l'aide d'une écumoire débarrasser les moules dans un saladier ou une calotte.

Filmer et laisser refroidir.

Passer le jus de cuisson des moules au chinois étamine.

Le laisser reposer et transvaser doucement dans un récipient en éliminant le sable.

Emincer très finement le blanc de poireau.

Emincer finement les champignons.

Faire fondre le beurre à feu doux.

Ajouter le poireau et les champignons.

Mélanger et suer à feu doux et à couvert.

Cuire le roux à feu doux pendant 3 à 4 minutes.

Faire refroidir le roux

Ajouter le jus de cuisson des moules au fumet de poisson.

Porter le tout à ébullition.

Ajouter un peu de fumet bouillant et mélanger jusqu'à ce que le roux ait absorbé tout le liquide.

Quand le mélange est homogène ajouter à nouveau du fumet, puis détendre progressivement le mélange avec le fumet tout en remuant.

Remarque :

On procède ici comme pour une béchamel en ajoutant progressivement le fumet pour éviter les grumeaux.

Porter à ébullition sans cesser de remuer.

Cuire à frémissement pendant 35 minutes environ, tout en remuant de temps en temps.

Pendant la cuisson du potage, décortiquer les crevettes et les tailler si besoin.

Décortiquer les moules.

Réunir les moules et les crevettes dans une calotte avec un peu de jus de cuisson des moules et filmer

Une dizaines de minutes avant de servir remettre en température au bain marie.

Passer le potage au chinois étamine en foulant fortement avec un pochon (petite louche).

Ajouter la crème dans le potage et porter à ébullition.

Réserver au bain marie à couvert.

Dresser les moules et les crevettes dans les assiettes.

Ajouter la crème bien chaude.

Potage de potiron, maïs et mimolette

Ingrédients

500 g de potiron

4 carottes

1 oignon jaune

1 boîte de maïs

150 g de haricots beurre

1 litre de bouillon de poule

100 g de mimolette

20 g de beurre

Cumin

Sel, poivre

Préparation

Faites chauffer 1 litre de bouillon de poule.

Sur votre planche de cuisine, découpez des dés de mimolette.

Nettoyez, pelez et coupez les carottes, le potiron et l’oignon en dés.

Mettez du beurre dans une cocotte-minute. Posez-la au feu. Faites-y ensuite revenir les carottes, le potiron et l’oignon pendant 5 min.

Ajoutez ensuite le litre de bouillon très chaud.

Ajoutez les haricots beurre puis, le maïs.

Couvrez la cocotte-minute et laissez cuire sous pression pendant 20 min environ.

Mixez la soupe.

Salez et poivrez.

Ajoutez le cumin et les dés de mimolette.

 Faites chauffez votre potage pour laisser fondre la mimolette.

Dégustez avec des petits croutons dorés.

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Potage de poireaux et cerfeuil à la bière blanche

Ingrédients

8 poireaux

1 botte de cerfeuil

1 bouteille de bière blanche

1 cube de bouillon de poulet

2 oignons

25 g de beurre

25 cl de crème fraîche

Sel, poivre

Préparation

Prenez les oignons, épluchez et émincez-les sur une planche de cuisine.

Réservez-les dans un récipient.

Prenez ensuite les poireaux, lavez-les et déposez-les sur la planche de cuisine.

Coupez-les ensuite en rondelles.

Laissez fondre le beurre à feu moyen dans une sauteuse puis faites-y revenir les oignons et les poireaux.

N’oubliez pas de remuer de temps en temps.

Arrosez la préparation avec toute la bouteille de bière blanche et ajoutez-y le bouillon de poulet.

Assaisonnez au sel et au poivre.

Laissez mijoter pendant 20 min environ.

Pendant ce temps, lavez, puis hachez la botte de cerfeuil.

Ajoutez le hachis à la préparation, puis répandez dessus 10 cl de crème.