Potage, soupe, crème, velouté

La soupe, ou potage, est un aliment liquide, froid ou chaud, qui est généralement servi au début du repas. La plupart des soupes traditionnelles sont composées de légumes cuits, auxquels on ajoute parfois diverses viandes ou poissons et matières grasses (lard, beurre, huile, crème fraîche) et même des fruits. Il existe une grande variété de soupes dans la gastronomie mondiale.

Le terme potage vient du mot « pot » et des légumes cuits dans un pot. Il a donné ensuite celui de potager  l'endroit où l'on cultive les légumes pour le potager.

Il est habituel d’appeler potage toute soupe mixée à base de légumes frais ou secs.
Mais alors quelle est la différence entre un potage Dubarry, une crème Dubarry et un velouté Dubarry ?

Commençons par éclaircir l’appellation de base du potage.

Le potage prend son nom en fonction du légume qui le compose. Un potage à base de chou fleur prend l’appellation classique "potage Dubarry" pour des raisons historiques. Il existe de nombreuses appellations classiques en fonction des légumes qui entrent dans la composition d’une préparation culinaire. 

Deuxième étape : potage, crème ou velouté ?

  • La règle classique de la cuisine traditionnelle française à ce sujet est assez simple :
  • Un potage est une soupe de légumes frais ou secs mixés, un point c’est tout !
  • Une crème est un potage lié avec de la crème pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables.
  • Un velouté est un potage qui sera  lié juste avant d’être servi avec de la crème et du jaune d’œuf, ce qui apporte une texture encore plus veloutée. La liaison du velouté doit impérativement se faire au tout dernier moment et il ne faut pas le faire bouillir après cette opération, au risque de faire coaguler le jaune d’œuf. C’est donc une technique délicate qui est de nos jours plus rarement utilisée malgré le fait que l’appellation soit fréquemment employée sur les cartes des restaurants.
  • Un bouillon  encuisine, est aussi un liquide (généralement de l'eau) dans lequel on cuit un ou plusieurs aliments, tels que viande, poisson, ou légume Lors de cette opération, saveurs, couleurs et nutriments sont transférés à la phase aqueuse par osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson.
  • Des bouillons typiques sont : le court-bouillon, le bouillon de légumes, le bouillon de volaille, le bouillon de racines, le bouillon d'os, le bouillon de viande, le consommé et le bouillon de poisson.
  • Un Consommé est un potage généralement fait à base de fond blanc de volaille, de veau ou de bœuf qui a ensuite été clarifié. On peut utiliser du bouillon au lieu du fond, mais c'est beaucoup plus dispendieux.
  • La garbure (du gascon garbure) est une soupe au chou avec morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France. Elle est d'origine bigourdane