Côtes de bœuf au beurre d'échalote fumée

Photographe:
Tim Turner

cuisine.larousse.fr

Ingrédients  

2 côtes à l'os d'environ 900 g chacune et 5 cm d'épaisseur

Huile d'olive

1/2 c. à café d'ail en poudre

Fleur de sel

Poivre du moulin

Pour le beurre aromatisé

1 échalote d'environ 30 g, pelée et coupée en quartiers

1 c. à café d'huile d'olive

1/4 de c. à café de paprika fumé

60 g de beurre ramolli

1 c. à soupe de feuilles de persil plat finement hachées

12 c. à café de xérès sec (facultatif)

1 c. à café de zeste de citron fraîchement râpé

Recette 

Faites tremper les copeaux de bois au moins 30 minutes dans de l'eau.

Préchauffez le barbecue pour une cuisson directe et indirecte à feu moyen-vif (environ 230 °C).

Dans la barquette en aluminium, mélangez l'échalote avec l'huile et le paprika. Égouttez une poignée de copeaux de bois et posez-les sur les braises, ou dans la boîte à fumée du barbecue à gaz, puis fermez le couvercle. Quand la fumée se dégage, posez la barquette avec l'échalote sur feu moyen-vif indirect, fermez le couvercle et faites cuire environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Transférez-la sur une planche et laissez-la refroidir 10 minutes. Émincez-la, mettez-la dans un petit bol avec les autres ingrédients du beurre assaisonné, 1/2 cuillerée à café de sel et 1/4 de cuillerée à café de poivre. Homogénéisez bien l'ensemble. Couvrez et faites raffermir ce beurre au réfrigérateur. Sortez-le 10 minutes avant de le servir

.Huilez légèrement les côtes sur les deux faces et saupoudrez-les uniformément de 2 cuillerées à café de sel, 1/4 de cuillerée à café de poivre et l'ail. Laissez reposer 30 à 40 minutes à température ambiante avant la cuisson.

Égouttez le reste des copeaux de bois et posez-les sur les braises ou dans la boîte à fumée. Quand la fumée se dégage, saisissez les côtes 6 à 8 minutes à feu moyen-vif direct, couvercle fermé, en les retournant une fois. Déplacez-les ensuite à feu moyen-vif indirect, refermez le couvercle et poursuivez jusqu'à obtenir la cuisson désirée, 12 à 14 minutes pour une viande saignante/à point. Retirez du feu et laissez reposer 3 à 5 minutes. Servez chaud, en laissant fondre un morceau de beurre sur la viande.