Velouté d’avocat au lait de coco

© Edouard Sicot

Ingrédients pour 6 personnes

2 avocats (500 g) mûrs à point

2 dl de lait de coco

Le jus de 2 citrons verts

2 dl d'eau froide

Piment sec à volonté

Sel

Le pain

4 tranches de pain grillé

Huile d'olive

3 ognons frais

8 tomates cerise

6 brins de coriandre

Fleur de sel

Graines de cumin

Préparation

Coupez les avocats en deux et réservez leur pulpe dans le bol d’un robot. Mixez longuement avec le lait de coco, le jus des citrons et l’eau. Salez et ajoutez du piment selon votre goût. Réservez au réfrigérateur pendant que vous préparez les tartines.

 Pelez les oignons et émincez-les. Coupez les tomates en quartiers.

 Faites griller les tranches de pain et arrosez-les d’huile, ajoutez les oignons émincés, les quartiers de tomate, les feuilles de coriandre et parsemez de fleur de sel et de graines de cumin.

 Servez le velouté frais, avec ses tartines légèrement tièdes.

Ajo blanco, gaspacho blanco

© Jean-Claude Amiel

Ingrédients

180 g d'amandes sèches émondées

1 gousse d'ail

100 g de mie de pain

18 cl d'huile dolive

50 cl d'eau

3 cuillère(s) à soupe de vinaigre de xérès

Sel, poivre

Préparation

Faites macérer 160 g d’amandes, l’ail pelé, dégermé et écrasé, l’huile, la mie de pain et une pincée de sel pendant 12 h au froid.

Mixez et émulsionnez. Diluez avec l’eau et le vinaigre en ajustant la quantité selon la texture que vous désirez.

Mettez au frais. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Parsemez la surface des amandes restantes finement émincées. Servez.

L’astuce

En saison, utilisez des amandes fraîches.
Vous pouvez accompagner ce gaspacho de lamelles de serrano.

Gaspacho de betterave

Ingrédients pour 4 personnes

500 g de betteraves cuites,

250 g de tomates

 50 g de poivron pelé,

100 g de mie de pain aux céréales imbibée

5 cl de vinaigre de xérès

50 g de pistaches nature grillées

sel

10 cl de bonne huile d'olive

quelques pistaches grillées concassées.

Préparation.

Dans un saladier, coupez en dés 500 g de betteraves cuites, 250 g de tomates et 50 g de poivron pelé, 100 g de mie de pain aux céréales imbibée avec 

5 cl de vinaigre de xérès grande réserve DO (dénomination d’origine), 50 g de pistaches nature grillées, salez et versez dessus 10 cl de bonne huile d’olive.

Couvrez bien avec un film alimentaire et placez au réfrigérateur 6 heures.

Mixez en délayant avec 1 litre et demi d’eau de source. Servez frais avec un filet d’huile d’olive et quelques pistaches grillées concassées.

Velouté froid de petits pois

Ingrédients pour 4 personnes

750 g de petits pois frais

2 échalotes

 1 l de bouillon de volaille

10 cl de crème liquide

1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

Pour servir :

Petits pois crus

Pousses de petits pois poivre concassé

Préparation

Ecossez les petits pois. Si les cosses sont petites et très fraîches, réservez-en la moitié et ciselez-les. Pelez les échalotes et hachez-les menu.

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse puis faites-y blondir les échalotes. Ajoutez éventuellement les cosses, mélangez pendant 2 mn et versez le bouillon de volaille. Dès l’ébullition, ajoutez les petits pois. Laissez frémir pendant 15 mn environ jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Salez et poivrez pendant la cuisson.

Versez le tout dans le bol d’un robot, ajoutez la crème et mixez longuement jusqu’à obtention d’une préparation fine. Filtrez et réservez au réfrigérateur 3 ou 4 heures.

Servez ce velouté froid, parsemé de petits pois crus et de pousses. Poivrez au moment de déguster.

L’astuce

Vous pouvez servir ce velouté en ajoutant, dans chaque assiette, 1 cuil. à soupe de crème fouettée salée et poivrée, et des copeaux de parmesan.

Gaspacho de chou rouge et pommes granny, crème fouettée

© Marie-Pierre Morel

Ingrédients pour 4 personnes

1/4 de chou rouge

1 pomme  granny

15 cl de jus de pomme bio

10 cl de crème fleurette très froide

1/2 cuillère(s) à café de sel de céleri

 Préparation

Placez au congélateur les fouets d'un batteur et un petit saladier.

Otez les grosses côtes du chou rouge. Lavez-le rapidement sous l’eau courante, séchez-le et émincez-le.

Pelez et épépinez la pomme granny. Mettez dans le blender la pomme coupée en quartiers, le chou rouge émincé et le jus de pomme. Mixez, puis filtrez. Réservez au frais.

Fouettez la crème fleurette en chantilly en ajoutant petit à petit le sel de céleri. Servez le gaspacho de chou rouge aux pommes surmonté de la crème fouettée.