Tablier de sapeur

Crédit photo : Mallet/Sucré salé

Le Maréchal de Castellane (gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III) serait à l’origine de cette recette. C’est le rapprochement entre sa tenue de sapeur (composé d’un tablier de cuir) et sa passion pour les tripes !

Ingrédients pour 4 personnes

Gras double : 900  g

Bouquet garni : 1 

Vin blanc : 75  cl

Citron : 1 

Moutarde : 35  g

Huile d’olive : 10  cl

Farine : 100  g

Œufs : 2 

Chapelure : 100  g

Etapes de préparation

La veille, coupez le gras double en 6 morceaux puis déposez-le dans une cocotte. Recouvrez-le largement d’eau puis ajoutez une poignée de gros sel. Portez à ébullition et faites-les cuire pendant 12 h sur feu doux à couvert en remettant de l’eau si besoin.

Dans un saladier, mélangez le vin, la moutarde, le jus de citron et l’huile d’olive. Ajoutez les morceaux de gras double et mélangez. Laissez-les mariner au réfrigérateur pendant une nuit.

Dans une sauteuse, faites chauffer de l’huile neutre. Egouttez les morceaux de gras double et passez-les dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure. Faites-les frire pendant 2 à 3 min puis égouttez-les. Salez et poivrez et dégustez aussitôt.