La recette du coq au vin à l’ancienne

Pour faire un coq au vin, les étapes sont simples

Faites mariner votre coq dans le vin rouge avec la garniture aromatique

Le lendemain, faites revenir les morceaux de coq dans une cocotte, ajoutez ail, oignon etc…

Ajoutez la marinade et laissez mijoter 2 h

Ajouter les légumes et finir de cuire 30 minutes

Faire bien réduire la sauce et servez !

Ingrédients du coq au vin pour 6 personnes environ

1 coq de 3 kg environ (ou à défaut un gros poulet), découpé en morceaux
la carcasse de votre coq
50 cl d’eau
un bouquet garni

La marinade du coq au vin

75 cl de vin rouge (un bourgogne bien charpenté)
4 baies de genièvre
1 clou de girofle
1 branche de thym
2 feuilles de laurier

Les garnitures du coq au vin

300 g de champignons (champignons de paris, girolles, cèpes…)
300 g de carottes
200 g de poitrine fumée
2 oignons jaunes
3 gousses d’ail (+12 en chemise si vous aimez ça)
12 oignons grelots

Pour la sauce du coq au vin

30 cl de fond de veau (maison ou à partir d’une poudre)
1 petit verre de cognac
2 carrés de chocolat noir

Sel
poivre noir
beurre

Préparation du coq au vin

Découpez le coq ou demandez au  boucher de le faire pour vous. Il vous faut une dizaine de morceaux. Gardez bien les os et la carcasse, ainsi que les morceaux de peau et de gras inutiles si possible (on va en faire un genre de fond de volaille).

La marinade du coq au vin (à préparer la veille)

Ensuite, préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients (vin, laurier, thym, clou de girofle, baie de genièvre). Ajoutez les morceaux de coq et laissez mariner au frais toute la nuit.

En parallèle, préparez un espèce de fond de coq. Dans un peu de beurre, faites revenir les os de coq concassés en petits morceaux, ainsi que la peau et tous les déchets du coq. Faites bien colorer plusieurs minutes, puis couvrez avec de l’eau. Ajoutez un bouquet garni et faites réduire de moitié. L’idée c’est de bien récupérer tous les sucs de cuisson et les goûts de la carcasse du coq dans une sorte de jus qu’on utilisera pour la suite. Filtrez bien pour ne garder que le liquide et conservez au frigo jusqu’au lendemain.

Cuisson du coq au vin (le jour même)

Le jour J, retirez les morceaux du coq de la marinade. Gardez bien la marinade, et séchez bien les morceaux de coq.

Dans une grande cocotte, faites revenir la poitrine fumée coupée en lardons jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Retirez-la de la cocotte mais gardez bien le gras de la poitrine. Dans ce gras, faites revenir les morceaux de coq (côté peau). S’il n’y a pas assez de gras rajoutez un peu de beurre. Une fois que les morceaux sont bien dorés, retirez-les de la cocotte. Faites revenir les deux oignons hachés et 3 gousses d’ail hachées.

Quand les oignons et l’ail ont doré quelques minutes, remettez le coq dans la cocotte (pas la poitrine, on la remettra plus tard). Déglacez immédiatement au cognac, et au besoin faites flamber le tout. Ajoutez la marinade au vin, et complétez à hauteur avec le fond de coq que vous avez préparé la veille avec la carcasse. Ajoutez aussi les gousses d’ail en chemise. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 h 45 (à couvert au début, puis au bout d’1h retirez le couvercle pour faire réduire la sauce). Contrôlez régulièrement le niveau de liquide et n’hésitez pas à rajouter un peu d’eau (ou de fond de coq s’il en reste) si besoin.

La sauce et les garnitures du coq au vin

Au bout d’1 h 45 de cuisson, préchauffez votre four à 180 degrés. Récupérez les morceaux de coq (gardez la sauce bien sûr !). Mettez le coq dans un plat allant au four (avec un fond de sauce) et placez-le au four pour environ 45 minutes. Finir[C1]  la cuisson du coq au vin au four pour un peu « sécher » et rendre plus croustillante la peau.

Pendant ce temps terminez la sauce. Dans la cocotte ajoutez les carottes coupées en biseau, les oignons grelots, le fond de veau et le chocolat noir. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce onctueuse (environ 30-40 minutes). Un peu avant la fin de la cuisson, faites sauter les champignons dans un peu de beurre et ajoutez-les à la sauce ainsi que les lardons pour les réchauffer au dernier moment. Assaisonnez (sel, poivre).

Dressage du coq au vin

Il ne reste plus qu’à sortir le coq du four, le rajoutez à votre cocotte avec la sauce et à servir. Pour le dressage, mettez un ou deux morceaux de coq dans une assiette creuse avec des carottes, des champignons et des oignons grelots. Arrosez de sauce et servez !

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