Nommé "cuisinier du siècle" en 1990 par le guide Gault et Millau, Joël Robuchon est décédé ce lundi à l'âge de 73 ans, en Suisse.

Il avait fait de la purée de pommes de terre son plat signature. Joël Robuchon était le pionnier de la Nouvelle cuisine et chef le plus étoilé du monde avec 31 étoiles Michelin. Il est mort ce lundi, à l'âge de 73 ans d'un cancer. Durant toute sa carrière, il a construit un empire culinaire à travers le monde, avec une trentaine d'établissements. L'inauguration de nouveaux lieux est prévue pour 2019. 

Habitué des récompenses, Joël Robuchon, Meilleur Ouvrier de France en 1976, avait été nommé "Cuisinier du siècle" par le guide Gault et Millau en 1990. Quatre ans plus tard, il avait obtenu le titre de "Meilleur restaurant du monde" par l'International Herald Tribune, après l'ouverture du premier établissement à son nom à Paris.  

Adepte de la cuisine avec peu de matières grasses, le chef se disait profondément énervé par "la gastronomie inutilement sophistiquée. Il y a un certain snobisme, dans le milieu toqué, à couper les cheveux en quatre dans l'assiette. C'est justement parce que je suis passé par là que j'aspire désormais à plus d'épure. La cuisine simple, c'est ce qu'il y a de plus compliqué." 

Né en 1945, Joël Robuchon se voyait d'abord devenir curé. Puis à l'âge de 15 ans, il choisit d'intégrer les Compagnons du devoir en cuisine-pâtisserie. Très vite, il se distingue par son talent. Une fois son tour de France effectué, à l'âge de 28 ans, il devient pour la première fois chef, à l'hôtel Concorde Lafayette à Paris. En 1976, il réussit le concours pour devenir l'un des Meilleurs Ouvriers de France. 

En 1981, il lance son premier restaurant, le Jamin, toujours à Paris. Petit exploit : il obtient en trois ans ses trois étoiles au guide Michelin. Par ailleurs, en fin entrepreneur, Joël Robuchon comprend vite l'intérêt de se diversifier. Il devient ainsi conseiller pour plusieurs groupes agroalimentaires et signe des plats préparés, notamment pour Fleury Michon et Reflets de France.  

"À mon époque, on me disait 'il ne faut pas bouger, il faut rester dans votre restaurant', nous expliquait le chef en 2016. C'est ce que j'ai fait pendant longtemps, avec des oeillères. J'ai beaucoup appris depuis que je vais à l'étranger. Il faut s'ouvrir sur le monde. Je n'ai jamais vu un pays où je n'ai pas appris quelque chose." 

En 1989, il lance le Taillevent-Robuchon à Tokyo, puis, en 1994, il ouvre son premier établissement à son nom, qui obtient donc le titre de "meilleur restaurant du monde" décerné par le International Herald Tribune

Une retraite rapide

En 1996, le chef décide de partir à la retraite. "Je ne manquais jamais un coup de feu, je guettais les critiques gastronomiques... Une grosse langoustine ultrafraîche achetée à prix d'or mais qui révélait une chair un peu trop cotonneuse à la cuisson, ça pouvait me miner pendant plusieurs jours, nous soulignait-il. Il fallait que j'arrête cette vie harassante, j'avais peur de finir comme les copains du métier Alain Chapel, Jean Troisgros, Jacques Pic, morts prématurément à force d'avoir trop tiré sur la corde."  

Durant sept ans, il participera à des émissions de télévision, dont Bon appétit bien sûr. Mais la cuisine lui manque. En 2003, il ouvre son premier atelier, à Tokyo, puis à Paris. Suivent d'autres ateliers et des restaurants gastronomiques. Un appétit d'ogre retrouvé, qui fait qu'il se trouve en moins de quinze ans à la tête de près de 30 établissements... pour un total de 31 étoiles Michelin. Un record. 

Un mauvais caractère assumé

Sa réputation est également celle d'un chef colérique, explosif. "Je ne suis pas facile à vivre, nous confiait-il. J'exige énormément des personnes qui travaillent avec moi et j'ai une détestation absolue du travail mal fait. Quand quelque chose me contrarie, il m'est difficile de rester zen. Beaucoup de mes lieutenants me restent malgré tout fidèles depuis plusieurs décennies. Il faut croire qu'ils se sont faits à mon mauvais caractère !" 

En 2015, alors qu'il est à la tête de la Grande Maison à Bordeaux, une plainte pour harcèlement est déposée, puis classée sans suite. "Je l'ai mal vécu, nous avouait-il. C'était un déchaînement. C'est vrai qu'il y a des cuisines où il y a des gens qui frappent, ça existe. Comment pourrais-je dire qu'il n'y a pas de violence en cuisine? Mais je sais que chez moi, il n'y a pas de violence. Ou alors peut-être dans mon dos... Moi, je n'ai jamais frappé un cuisinier. Jamais. On parle des horaires épouvantables chez moi: le premier Atelier Robuchon à Paris, ouvert depuis onze ans, propose trois jours de repos à ses salariés, ce qui est rare. Donc quand on m'accuse de tout ça, ça me touche." 

Son école de cuisine devrait ouvrir en 2019

Joël Robuchon gérait son entreprise notamment avec le soutien de sa fille. Il devait ouvrir de nouveaux établissements en 2019. Et surtout lancer son école de cuisine, l'Institut international Joël Robuchon, une école de cuisine haut de gamme, associée à la prestigieuse Ecole hôtelière de Lausanne, en Suisse. "Un projet qui me tient très à coeur", expliquait-il. Le chef nous disait avoir acheté "la maison où j'ai passé mon enfance, que mon père avait construite lui-même. Je ne l'aurais pas fait si je ne comptais pas venir régulièrement à l'institut. J'ai commencé ma carrière à Poitiers, je finirai dans ma région." L'un des monstres sacrés de la gastronomie française est finalement décédé à Genève.  

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Quién es Joel Robuchon?

Es un renombrado chef-restauranteur con fama mundial, el más respetado por sus seguidores y encabeza la lista de leyendas vivientes junto a Paul Bocuse. En el año 1989 se le adjudico el título deEl Chef del siglo por sus excelentes aportes a la gastronomía de los que hablaremos más adelante. Primero les comentaremos su historia.

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Joel Robuchon nació en Poitiers, Francia. Inmediatamente empezó a temprana edad como aprendiz de chef en variados restaurants de la zona donde comenzó a ganar experiencia y sacar conclusiones de la actual cocina de moda, que en aquellas épocas era la polémica Nouvelle cuisine. A eso de la edad de 28 tuvo su primer cargo de chef ejecutivo en el Hotel Lafayette donde se adjudicó el título de Mejor trabajador de Francia (Meilleur ouvrier de France). Gracias a esto dio a conocer sus habilidades y su búsqueda de inigualable perfeccionismo culinario.

El estilo de trabajo del Chef Robuchon es único, en cada plato podemos ver una ejecución y tratamiento de ingredientes muy profesional. Ya que le importa el sabor natural y la simpleza por sobre todo. Posee lo que se conoce en cocina como un respeto del producto, solo selecciona lo mejor y utiliza la mejor parte del producto y el resto lo aprovecha para otras preparaciones del mismo. Todo detallado con sutileza y gestión de ejecución. Por darles un ejemplo, a todas las hierbas frescas (ciboulette, perejil, cilantro) jamás las pica a cuchillo ni menos en tabla, utiliza tijeras para cortar delicadamente cada hoja para así no perder nada del agua esencial ni menos el aroma.

Pero, aparte de sus numerosos premios, ¿cómo fue que adquirió fama mundial? Él mismo comenta lo siguiente: Sencillamente, adquirí mi reputación gracias a mi ensalada y mi puré de papas. Y si analizamos cada plato, podemos decir: ¡Pero que ensalada y que puré de papas!

Lógico, aquí está el primero. Su estilo es usar lo mejor de cada hoja de lechuga y verdes. Solo la parte más tierna con una variedad de colores y sabores (incluso, a él lo culpan con la masificación de los famosos mesclum de ensaladas…) la cual mezcla una vez más con numerosas hierbas frescas con la técnica antes mencionada. Y para rematar, acompañado de vinagreta de trufas finamente rallada. Aunque él menciona que esta última no es necesaria, solo le da el toque más fino.

Y su famoso puré de papas. Cremoso, untuoso, es un masaje para la boca. Su secreto radica en la cocción de papas con su piel (las mejores son las levemente rojizas) para luego ser peladas, molidas, tamizadas y secadas a fuego muy lento para eliminar el exceso de agua. Donde se le agrega casi la mitad de su peso en mantequilla fría y por ultimo unos toques de leche hirviendo. El resultado es una vez más tamizado y finalmente servido.