Pierre Lacam, fils de teinturier, est né le 27 décembre 1836 à Saint-Amand-De-Bleves, près de Sarlat en Dordogne. Son frère ainé qui était pâtissier l’encouragea à épouser sa profession…

Le jeune Pierre fut placé en 1850 dans la maison Chanet, rue Ferrandière, une des meilleures pâtisseries de Lyon. Il y resta deux ans avant de faire des stages dans plusieurs autres établissements de la ville.

En 1854, il quitta Lyon pour faire son tour de France en indépendant, car à cette époque les ouvriers Pâtissiers ne font pas encore partie du compagnonnage. On le trouve successivement à Vienne, à Tarare, à Givors, à Tours puis а Paris en 1856 chez Audry et Gilet rue Vivienne et plus tard à Fontainebleau. De là, il repart pour Brest, Dinan, Nantes, Saumur, Loche « étudiant, notant, glanant partout les éléments qu’il devait grouper plus tard pour en former une œuvre si utile а la corporation » (Fabre).

Dès 1860, il se lance dans des créations personnelles : petits fours à la poche, aux amandes, au beurre fin… et fit les premiers entremets à la meringue italienne.

En 1865 il publie le pâtissier-glacier. Le succès est immédiat. L’édition est vite épuisée et on en retire 6000 exemplaires. Il retourne alors à Paris pour occuper la place de chef chez Ladurée rue Royale de 1866 а 1871.

En 1875 il s’installe à Tours, une ville dont il avait gardé un bon souvenir. А 37 ans, Pierre Lacam jouissait d’une grande renommée. Il fut appelé à la Cour de Monaco pour remplir les fonctions de pâtissier-entremétier du prince Charles III de 1877  à 1879. Après ce séjour monégasque, il reprit ses voyages à travers les provinces avant de s’établir à Vincennes de 1887 à 1895. En 1889 il remplaça la pince par un petit instrument en bois, la gaufreuse et créa le file-sucre, deux instruments qui facilitèrent le travail de ses confrères.

 

En 1890, il publie le Mémorial de la pâtisserie (1600 recettes). L’ouvrage connut un grand succès et fut souvent réimprimé. La cinquième édition, parue en 1900 comptait 2800 recettes. Il abandonna le métier pour se consacrer uniquement а la rédaction de ses livres et de son journal, La cuisine française.

 

En collaboration avec Charabot il publia en 1893 qui n’eut qu’une édition, épuisée en 1899. Cette même année il donnera le Mémorial des glaces.

« Bibliophile а son heure, il a réuni dans le cours de ses dix dernières années, environ 700 volumes anciens et quelques modernes, qui forment une bibliothèque gastronomique des plus rares » dit J. Fabre dans sa notice sur p. Lacam, et d’ajouter :
« Moins bruyant que travailleur, Lacam était de ceux qui croient que les actes valent mieux que les paroles ; il savait se rendre utile en silence et laissait faire la critique jalouse, sachant en praticien intelligent se mettre au-dessus des haines sans cesser un instant de travailler au progrès de son art. Enlevé subitement а l’affection de tous le 22 aout 1902, par une apoplexie foudroyante, il fut inhumé le 25 au cimetière de Bagneux. »

Sa bibliothèque fut mise en vente à Drouot le 31 octobre 2012.

Laurent Bourcier, Picard la Fidélité C.P.R.F.A.D.

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