Nichée au cœur de Modène (nord), l’Osteria était déjà auréolée de trois étoiles au Michelin, mais la première place au classement des 50 Best fut « une très forte émotion » pour son chef. Même si, confie-t-il, l’une des principales différences avec la deuxième place… est « le nombre d’interviews » qu’il doit mener. Murs gris ou bleu-gris, moquette taupe, œuvres d’art, série de photos d’Edith Piaf… L’ambiance est feutrée. A l’entrée, un agent de sécurité plus vrai que nature, du sculpteur Duane Hanson, fait sursauter les visiteurs, apportant une petite touche d’humour. Le restaurant ne compte que douze tables, accueillant une trentaine de personnes venues pour la plupart découvrir un menu dégustation à 220 euros. Chaque plat raconte une histoire comme « L’anguille qui remonte le fleuve Pô ». Un des plats emblématiques de Bottura a longtemps été « Souvenir d’un sandwich à la mortadelle » sur lequel il a travaillé quatre ans. « Je m’appuie sur mon passé, mais je le regarde de façon critique et sans nostalgie, parce que je veux porter le meilleur du passé dans le futur », note-t-il, racontant avoir toujours « cherché à regarder le monde de sous la table, avec les yeux d’un enfant qui volait les pâtes que sa grand-mère » préparait. La cuisine – et cette table sous laquelle il se réfugiait tandis que sa grand-mère le défendait de ses frères avec le rouleau à pâtisserie – est ainsi devenue « inconsciemment » le lieu « le plus sûr dans (sa) vie ».

A 23 ans, lui qui cuisinait toujours pour sa bande d’amis abandonne les études de droit pour ouvrir la Trattoria del Campazzo, dans la campagne de Modène. Lors de ses jours de repos, il apprend auprès du chef français Georges Cogny, installé à deux heures de là. « Il m’a dit: suis toujours ton palais parce que tu as un grand palais et ce palais fera connaître Modène au monde entier. » Deux ans et un intermède à New York plus tard, c’est un autre Français qui bouleverse son destin, Alain Ducasse. Après avoir mangé à la Trattoria, il lui propose de travailler avec lui à Monaco. Ducasse a été l’une des personnes « les plus importantes de ma vie », il « m’a appris l’obsession : l’obsession de la qualité des ingrédients, l’obsession des détails » et m’a invité à « tracer ma propre route », souligne Bottura. De retour à Modène en 1995, il ouvre l’Osteria. Cinq ans plus tard, le pape de la cuisine moléculaire, Ferran Adrià, l’invite à son tour à passer quelques mois à ses côtés en Espagne. De lui, Bottura dit avoir appris « la liberté », de créer, de penser, le fait « qu’une sardine peut valoir un homard mais que tout dépend de qui l’a entre les mains ».

Bottura innove à partir de produits du terroir, réinterprète les recettes traditionnelles, et « comprime en bouchées (ses) passions », que ce soit la cuisine de son enfance, la poésie, l’art, la musique, le tout « filtré à travers une pensée contemporaine », pour « créer des émotions ». Mais sa philosophie et sa cuisine ne sont pas immédiatement comprises en Italie.

Le succès d’aujourd’hui ? « C’est ironique non ? Jusqu’à il y a dix ans, ils voulaient me crucifier sur la place principale de Modène parce que je (…) détruisais les recettes de nos grands-mères ». Des années difficiles pendant lesquelles sa famille a joué un rôle fondamental, notamment sa femme Lara Gilmore qui a pris une place de plus en plus importante au sein de l’Osteria. « Massimo et moi  avons grandi dans ce restaurant. C’est notre coquille », souligne celle qui a abandonné New York pour lui et l’a laissé partir en Espagne alors qu’elle était enceinte. Pour Bottura, le restaurant est avant tout une équipe, à laquelle Lara apporte « la poésie » et lui « la folie ».

Massimo Bottura entend poursuivre ses projets sociaux, notamment contre le gaspillage alimentaire..

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Nacido en Módena, en la región italiana de Emilia-Romaña en 1962, Massimo Bottura creció bebiendo de la tradición de las recetas de su abuela, en una casa repleta de familiares donde la comida era la base de todo. Su vocación empezó ahí y en 1986, con apenas 24 años, abrió el restaurante Trattoria del Campazzo, además de realizar stagescon Geroge Cogny hasta 1991. Ese mismo año, Trattoria del Campazzo es reconocido con el galardón “Cocina Excelente” de la Academia Italiana de la Cocina.

En 1994 realizó un stage con Alain Decusse en Montecarlo y, un año después abrió el restaurante por el que ha sido reconocido internacionalmente, Osteria Francescana. Con una cocina inspirada en productos clásicos de Emilia-Romaña, como el prosciutto, la panceta, la mortadela o el salami, el parmigiano reggiano (queso parmesano) y el vinagre balsámico, Bottura indaga en las tradiciones culinarias para cuestionar su autoridad. Con este ánimo, en el año 2000 realiza un stage en elBulli de Ferran Adrià, y volvió con la necesidad de cocinar para llevar al futuro lo mejor del pasado, a partir de creaciones como, por ejemplo, la espuma de mortadela.

Dos años después, en 2002, Osteria Francescana recibía su primera estrella Michelin. La segundo llegó en 2006 y en 2012, el restaurante de Bottura recibía la tercera. En 2016, y tras estar en los primeros puestos varios años, la Osteria Francescana alcanza por primera vez el número uno de la lista The World's 50 Best Restaurants, y se convierte en el mejor restaurante del mundo 2016, hito que repite en 2018.

 El restaurante Osteria Francescana

Ubicado en el centro histórico de Módena, Osteria Francescana es un pequeño restaurante de doces mesas que ofrece tanto platos de carta como dos menús degustación.

El menú Tradición en Evolución es una aproximación gastronómica a la tradición italiana desde un punto crítico, alejado de la nostalgia, con reinterpretaciones de clásicos como los tallarines con ragú picado a mano y el risotto cocido con jugo de ternera, además del emblemático Cinco Etapas del Parmigiano Reggiano, en el que el queso parmesano  de la zona se sirve con formas y texturas inéditas.  

La oferta de Osteria Francescana se completa con el menú Sensaciones que es la expresión de Massimo Bottura y su equipo acerca de la visión del mundo a través de los ojos del niño.