La religieuse au caramel au beurre salé de Christophe Michalak

Pour 8 religieuses. Préparation: 1h. Réfrigération: 2h. 

Ingrédients

8 petits + 8 gros choux

325 g de sucre semoule 

200 g de beurre demi-sel 

360 g (36 cl) de lait entier 

60 g de jaunes d'œufs (3) 

20 g de fécule de maïs 

1 feuille de gélatine (2 g) 

200 g de fondant 

Colorant caramel 

100 g d'amandes concassées et grillées 

Préparation

1. Commencer par le crémeux caramelFaites bouillir le lait. Faites cuire à sec 125 g de sucre dans une casserole jusqu'à l'obtention d'un caramel brun. Versez le lait bouillant en trois fois sur le caramel. Portez à ébullition, puis retirez aussitôt du feu. Mélangez les jaunes d'œufs et la fécule, versez le lait au caramel bouillant. Remettez sur le feu et portez à ébullition 30 secondes sans cesser de remuer. Incorporez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau et essorée, réservez dans un bol filmé. Laissez refroidir à 45°C. Mixez puis intégrez progressivement le beurre coupé en dés. Stockez ce crémeux dans une boîte hermétique au moins deux heures au réfrigérateur avant utilisation. 

2. Au tour de la nougatineFaites cuire à sec 200 g de sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel brun. Ajoutez en une seule fois les amandes légèrement grillées et laissez refroidir sur une feuille de papier sulfurisé. Passez le tout au Robot-Coupes pour avoir une nougatine pilée. 

3. Finition. Garnissez très généreusement les choux de crémeux caramel. Faites chauffer le fondant avec un peu d'eau et de colorant à 37°C. Trempez à moitié vos choux dans le fondant, retirez l'excédent et lissez avec le doigt. Parsemez de nougatine pilée. Posez les petits choux sur les gros.  

4. Réservez au réfrigérateur et dégustez-les bien frais.