Bugnes au rhum de Lyon

Les bugnes du Sud-Est, dont les cousines sont les merveillesdu Sud-Ouest de la France et de la Vallée d’Aoste, sont une spécialité culinaire originaire du duché de Savoie. Il s’agit d’une petite pâtisserie de la famille des beignets. Le mot « bugne » est la francisation du terme lyonnais « bugni » qui désigne un beignet.

L’origine des bugnes est très ancienne. Cette spécialité de la Rome antique se dégustait à l’époque du carnaval (« chiacchiere » en italien). Dans la première édition de Pantagruel, publiée à Lyon en 1532, François Rabelais mentionne les bugnes parmi les plats de la cuisine lyonnaise.

Traditionnellement, à Saint-Étienne, les charcuteries proposaient des bugnes avant le mardi gras. A Lyon, elles étaient également associées à la période du carême, le dimanche des brandons étant appelé « dimanche des bugnes ».

Les particuliers avaient également l’habitude d’en faire pour utiliser les matières grasses (huile de cuisson) dont l’usage était interdit durant le carême. De nos jours, les boulangeries les proposent à l’époque de mardi gras.

On trouve deux types de bugnes:

Les « bugnes lyonnaises » jaunes, plates et croustillantes, cuites dans une huile très chaude et à la pâte très fine;

Les « bugnes stéphanoises », plus rouges et plus moelleuses, réalisées à partir d’une pâte plus épaisse.

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Ingrédients pour 6 personnes

500 g de farine

6 œufs

½ sachet de levure

1 zeste de citron

1 c. à soupe de rhum

75 g de sucre

Du sucre glace

200 g de beurre

Huile de friture

1 pincée de sel fin

 

Préparation

Mélangez farine, sucre, sel, levure. Faites un puits, fractionnez le beurre, déposez-le dans le puits, faites glisser la farine dessus tout en malaxant.

Refaites un creux, cassez-y les œufs un par un et mélangez à chaque fois. Ajoutez le rhum à la fin. Râpez dessus le zeste du citron. Mélangez encore. Ramassez la pâte en boule et laissez reposer 3 heures.

Partagez ensuite la pâte en 8 morceaux que vous posez sur une planche farinée. Etalez chaque pâton en rectangle ou en carré. Taillez avec une roulette les formes que vous voulez. Couvrez les découpes d’un grand linge jusqu’au moment de les frire.

Chauffez une bonne quantité d’huile, les pâtisseries doivent cuire sans se gêner. Lorsqu’elles sont d’un blond doré sur toutes leurs faces, retirez-les sur du papier absorbant.

Poudrez généreusement de sucre glace. Accompagnez d’un cidre doux très fruité.