¿Salteñas o tucumanas?
En Argentine, il y a plus de 10 sortes d’ « empanadas », chacune a sa caractéristique selon les ingrédients typiques ou les goûts de chaque région. C’est un repas qui ne connaît aucune division sociale et est présent dans tous les coins du pays. Mais dans l’ensemble, les plus distinctives de l’Argentine sont certainement les Salteña, qui se battre un duel dans toute discussion avec les tucumanas
En Argentina existen más de 10 tipos de empanadas, cada una tiene su característica de acuerdo a los ingredientes típicos o gustos de cada zona donde se hacen. Es una comida que no conoce divisiones sociales y que está presente en todos los rincones del país. Pero de todas, las más distintivas de Argentina son definitivamente las salteñas, que se baten a duelo en toda discusión empanadistica con las tucumanas
Empanada salteña
Ingrédients
Pour la pâte - Para la masa
1Kg de Harina 0000 | 1Kg de Farine 0000 |
Agua (lo necesario) | Eau q/n |
30grs de sal | 30g de sel |
200 grs de grasa de pella | 200g de graisse (bœuf ou veau) |
La farce - El recado (o relleno)
1Kg de Sobaco (u otro corte como ser nalga o bola de lomo, tratar que no tenga grasa ni nervios) | 1 Kg de viande de bœuf, sans graisse ni nerfs
|
1/2 Kg de cebolla | 1/2 Kg d’oignons |
1 papa grande | 1 grosse pomme de terre |
Caldo de verduras (cantidad necesaria) | Bouillon de légumes q/n |
150grs de grasa de pella | 150grs de graisse (bœuf ou veau) |
Sal (cantidad necesaria) | Sel q/n |
30grs de pimentón de buena calidad) | 30grs de paprika douce |
Comino (una pizca) | Une pincée de cumin |
4 huevos duros | 4 œufs durs |
Puñado de cebollín, ciboullete o cebolla de verdeo solo la parte verde cortada finito. | Une poignée de ciboule, ciboulette, etc seulement la partie verte, finement coupée |
Préparation
Pour la Pâte
Dans un bol, mélanger la farine, le sel et la graisse et ajouter de l’eau tiède jusqu'à ce que la pâte prenne corps. Pétrir 15 minutes (pour obtenir un pâton lisse et doux) et puis laisser reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur. On peut alors étaler la masse froide et couper des disques avec un emporte-pièce (ou une boîte vide de pêches au sirop à défaut) ou l’on peut faire des petits boules individuels et en les étirant une par une avec un bâton de pétrissage. Garder les disques des « empanadas » de retour dans le réfrigérateur.
Pour la farce
Dans une casserole moyenne, mettre de la graisse et faire fondre. Ensuite, ajoutez l’oignon coupé en brunoise et cuire jusqu'à ce qu’il soit transparent. Ajouter la viande coupée à couteau, un peu de bouillon de légumes, un peu de sel et laisser cuire jusqu'à ce que la viande soit fondante. Ajouter ensuite la pomme de terre coupée en petits dés, incorporer un peu plus de bouillon si nécessaire et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Ensuite, laisser refroidir légèrement, ajouter le paprika et le cumin et réserver au réfrigérateur. L’idéal, c’est que la préparation soit bien froide, si possible de la nuit au lendemain matin.
Pour l’assemblage, sortir la farce et les disques de pâte (peu à peu) du réfrigérateur. À la dernière minute ajouter à la farce l’œuf haché et les oignons verts et commencer à remplir les disques. Les « empanadas » peuvent être cuites au four chaud (190 ° c à 220 °) 10 minutes ou frites dans l’huile de tournesol (à 240 ° c) environ 4 minutes. Pour finir, nous pouvons mettre en évidence quelques trucs qui serviront à améliorer notre technique. Il est important d’utiliser de la viande, sans nerfs, assembler les empanadas avec la pâte et la farce froide, ajouter le paprika et le cumin, à la fin de la cuisson et réserver un bon moment au réfrigérateur, ajouter les œufs et les oignons verts en froid avant de fermer les chaussons, et enfin la cuisson au four, qui doit être préchauffé et très fort.
Preparación
En un bowl mezclar la harina, la sal y la grasa e ir agregando agua tibia hasta que la masa tome cuerpo. Amasar 15 minutos (que quede un bollo liso y suave) y luego dejar reposar en la heladera 30 minutos. Luego pueden estirar toda la masa fría e ir cortando discos con cortante (o una lata de duraznos vacía también sirve) o si no pueden hacer bollitos individuales y estirar uno a uno con un palo de amasar. Los discos de empanadas volverlos a poner en la heladera.
Para el recado, en una cacerola mediana colocar la grasa y derretir. Luego incorporar la cebolla cortada bien chiquita (o brunoise) y cocinar hasta que quede transparente. Agregar la carne cortada a cuchillo, un poco de caldo de verduras, un poco de sal y cocinar hasta que la carne este tierna. Luego agregar la papa cubeteada bien chiquita, incorporar un poco más de caldo si es necesario y cocinar hasta que las papas queden suaves. Luego dejar enfriar un poco, agregarle el pimentón y el (poco) comino y mandar a la heladera. Lo ideal es que esté bien frio, si es posible dejarlo de la mañana a la noche o al día siguiente.
Para el armado, sacar el recado e ir sacando los discos de la heladera de a poco. Al recado agregarle a último momento el huevo picado y el verdeo y empezar a rellenar los discos. Las empanadas se pueden cocinar al horno fuerte (190º a 220º) unos 10 minutos o sino fritas en aceite de girasol (a 240º) unos 4 minutos.
Para redondear podemos destacar algunos trucos que nos servirán para mejorar nuestra técnica. Es importante utilizar carne que sea magra y no tenga nervios, armar las empanadas con la masa y el relleno en frío, incorporar el pimentón y el comino una vez terminada la cocción del recado y luego mandarlo un buen rato a la heladera, incorporar el huevo y el verdeo en frío antes de armar las empanadas, y por ultimo al cocinarlas en horno, este debe estar precalentado y bien fuerte.
Empanada salteña 2
Empanada Salteña -
Ingredientes
Para la masa: 1 kilo de harina 0000, 200 gramos de
grasa de pella derretida, 550 cc. aprox. de agua tibia con una cucharada al ras de sal (salmuera tibia).
Para el relleno (recado): 350 gramos de cebollas blancas, 150 gramos de grasa de pella preferentemente vacuna,
1 kilo neto de carne cortada a cuchillo (roast-beef o sobaco, nalga, bola de lomo), 1/2 kilo de papas, 250 gramos de cebolla de verdeo de fina textura, 1/2 cucharada de pimentón, 1/3 cucharada de ají molido, pimienta y
sal gruesa, 4 huevos duros. y
una aceituna por cada empanada.
Preparación
Masa: Poner la harina la harina sobre una tabla en forma de corona y en el centro la grasa derretida algo tibia.
Tomar la masa incorporando harina a la grasa y quede arenosa, agregar salmuera en cantidad suficiente como para obtener una pasta de consistencia regular. Trabajarla para que quede bien lisa. Dejar descansar 30/60 minutos en la heladera.
A la hora de preparar las tapas, cortar en bollos, estirar con palote no muy grueso, cortar en discos del tamaño de un compact disc. Recuerde que la empanada salteña es de pequeña dimensión.
Relleno: Conviene
empezar a preparar primero con hervir en agua y sal las papas cortada en daditos, sacándolos bien al dente y apartando, Dejar el agua de cocción. En una cacerola, poner los 150 gramos de grasa de pella y la cebolla blanca
cortada finamente que debe rehogarse a fuego lento para lograr su trasparencia apenas: si se pasa se vuelve dulce y si adquiere color oscuro peor. Agregar la carne cortada primero en filetes, después en tiras según
la fibra y luego en cuadraditos, se la rehoga unos pocos minutos solamente para que blanquee, agregar un cucharón de agua de cocción de las papas. Condimentar con sal gruesa, el pimentón dulce, el ají molido. Añadir
los daditos de papa revolviendo suavemente. Dejar enfriar bien.
Armado: Preparar el picado de huevo duro en un bol, así también de cebolla de verdeo cortada finísima. Alinear sobre
la mesa 12/18 tapas, colocándoles una cucharada de relleno, y agregando encima una pequeña cantidad de huevo duro picado, aceituna verde picada y otra de cebolla de verdeo.
Esto se debe para evitar ensuciar
los sabores y los colores de los ingredientes. Unir los bordes, mojándolos ligeramente con agua, luego apretando suavemente con los dedos. Seguir con el "repulgado", es decir haciendo diestramente un rizo continuo y regular.
Esta fina cornisa dará vista y seguridad para contener el relleno durante la cocción.
Horneado: Disponer las empanadas en una placa para horno con bordes bajos. Lo ideal es cocinarlas en horno de barro a una temperatura
de 280ºC, con un tiempo de 7/8 minutos. El resultado es un horneado final desparejo. Pero, así debe ser. En el caso de no poseer horno de barro, puede emplear el horno de su cocina siempre y cuando consiga temperatura elevada.
Como siempre las empanadas deben quedar crocante pero de un color claro.
>http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com.ar/2008/02/empanadas-salteas-con-trucos-empanadas.html
Empanada tucumana
- Por Miriam Becker -
En 1980 y después de mucho andar y desandar, las empanadas tucumanas se abrieron paso creando la Fiesta Nacional de las Empanadas de Famaillá con la elección de la Campeona de las Empanadas. Se festeja en Septiembre y con 13 repulgues, como dice la tradición.En la actualidad, cada región tiene las suyas, pero las de Famaillá son diferente, dicen: se hacen con matambre y bien jugosas, y se cocinan en horno de barro
Masa clásica
3/4 kg de harina
300 g de grasa de pella.
1 cda de sal gruesa
1 taza de agua tibia, aproximadamente.
Relleno
1 cda de sal gruesa verduritas para caldo
1/2 kg de matambre (la parte bien gruesa)
1 cebolla grande
6 cebollas
de verdeo
100 g de grasa de pella
3 cdas de aceite
sal, pimienta
1 cdta colmada de pimentón
1 cdta de comino en polvo
1 cdta de aji molido
1 cda de azúcar
2
huevos duros picados.
Preparación
- La masa: unir todos los ingredientes para formar una masa. Darle forma de cilindro, dividirlo en rodajas de 1 cm de espesor. Amasar cada rodaja de masa para que quede bien unida y tierna. Tapar y dejar descansar.
- El relleno: hervir 3 litros de agua con las verduritas para el caldo y la cucharada de sal gruesa. Agregar el matambre desgrasado y dejar cocinar hasta que esté muy tierno (por lo menos 1 1/2 hora). Escurrirlo, colar el caldo y ponerlo en la heladera.
- Raspar bien el matambre para que quede bien limpio.
- Separar la carne en hebras, con las manos, como quien deshilacha una tela. Cortar las hebras en cuadraditos bien pequeños.
- Limpiar y picar las cebollas de verdeo.
- Derretir en una cacerola la grasa de pella con el aceite.
- Rehogar la cebolla común hasta que esté tierna. Retirarla del fuego y agregar la cebollita de verdeo picada, sal, pimienta, pimentón, comino, azúcar y ají molido.
- Agregar 2 tazas del caldo que se reservó, llevar al fuego, incorporar el matambre cortadito.
- Hervir todo junto unos minutos. Tapar, dejar enfriar en la heladera hasta el día siguiente.
- Armado: estirar cada bollito en forma circular, rellenar con la mezcla fría, poner un poco de huevo duro picado, hacer las empanadas con 13 repulgos, acomodar en placas engrasadas y hornear a fuego fuerte.
- http://recetas.lanacion.com.ar/1948894-empanadas-tucumanas-de-famailla