¿Salteñas o tucumanas?

En Argentine, il y a plus de 10 sortes d’ « empanadas », chacune a sa caractéristique selon les ingrédients typiques ou les goûts de chaque région. C’est un repas qui ne connaît aucune division  sociale et est présent dans tous les coins du pays.  Mais dans l’ensemble, les plus distinctives de l’Argentine sont certainement les Salteña, qui se battre un duel dans toute discussion avec  les  tucumanas

En Argentina existen más de 10 tipos de empanadas, cada una tiene su característica de acuerdo a los ingredientes típicos o gustos de cada zona donde se hacen. Es una comida que no conoce divisiones sociales y que está presente en todos los rincones del país.  Pero de todas, las más distintivas de Argentina son definitivamente las salteñas, que se baten a duelo en toda discusión empanadistica con las tucumanas

 Empanada salteña

Ingrédients

Pour la pâte -  Para la masa

1Kg de Harina 0000

1Kg de Farine 0000

Agua (lo necesario)

Eau q/n

30grs de sal

30g de sel

200 grs de grasa de pella

200g de graisse (bœuf ou veau)

 La farce  - El recado (o relleno)

1Kg de Sobaco (u otro corte como ser nalga o bola de lomo, tratar que no tenga grasa ni nervios)

1 Kg de viande de bœuf, sans graisse ni nerfs

 

 

1/2 Kg de cebolla

1/2 Kg d’oignons

1 papa grande

1 grosse pomme de terre

Caldo de verduras (cantidad necesaria)

Bouillon de légumes q/n

150grs de grasa de pella

150grs de graisse (bœuf ou veau)

Sal (cantidad necesaria)

Sel q/n

30grs de pimentón de  buena calidad)

30grs de paprika douce

Comino (una pizca)

Une pincée de cumin

4 huevos duros

4 œufs durs

Puñado de cebollín, ciboullete o cebolla de verdeo solo la parte verde cortada finito.

Une poignée de ciboule, ciboulette, etc seulement la partie verte, finement coupée

 Préparation

Pour la Pâte

Dans un bol, mélanger la farine, le sel et la graisse et ajouter de l’eau tiède jusqu'à ce que la pâte prenne corps. Pétrir 15 minutes (pour obtenir un pâton lisse et doux) et puis laisser reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur. On peut alors étaler  la masse froide et couper des disques avec un emporte-pièce (ou une boîte vide de pêches au sirop à défaut) ou l’on peut faire des petits boules individuels et en les étirant une par une avec un bâton de pétrissage. Garder les disques des « empanadas » de retour dans le réfrigérateur.

Pour la farce

Dans une casserole moyenne, mettre de la graisse et faire fondre. Ensuite, ajoutez l’oignon coupé en  brunoise et cuire jusqu'à ce qu’il soit transparent. Ajouter la viande coupée   à couteau, un peu de bouillon de légumes, un peu de sel et laisser cuire jusqu'à ce que la viande soit fondante. Ajouter ensuite la pomme de terre coupée en petits dés, incorporer un peu plus  de bouillon si nécessaire et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Ensuite, laisser refroidir légèrement, ajouter le paprika et le cumin et réserver au réfrigérateur. L’idéal, c’est que la préparation soit bien froide, si possible de la nuit au lendemain matin.

Pour l’assemblage, sortir la farce et les disques de pâte (peu à peu) du réfrigérateur. À la dernière minute ajouter à la farce l’œuf haché et les oignons verts et commencer à remplir les disques. Les « empanadas » peuvent être cuites au four chaud (190 ° c à 220 °) 10 minutes ou frites dans l’huile de tournesol (à 240 ° c) environ 4 minutes. Pour finir, nous pouvons mettre en évidence quelques trucs qui serviront à améliorer notre technique. Il est important d’utiliser de la viande, sans nerfs, assembler les empanadas avec la pâte et la farce froide, ajouter le paprika et le cumin, à la fin de la cuisson et réserver un bon moment au réfrigérateur, ajouter les œufs et les oignons verts en froid avant de fermer les chaussons, et enfin la cuisson au four, qui doit être préchauffé et très fort.

Preparación

En un bowl mezclar la harina, la sal y la grasa e ir agregando agua tibia hasta que la masa tome cuerpo. Amasar 15 minutos (que quede un bollo liso y suave) y luego dejar reposar en la heladera 30 minutos. Luego pueden estirar toda la masa fría e ir cortando discos con cortante (o una lata de duraznos vacía también sirve) o si no pueden hacer bollitos individuales y estirar uno a uno con un palo de amasar. Los discos de empanadas volverlos a poner en la heladera.

Para el recado, en una cacerola mediana colocar la grasa y derretir. Luego incorporar la cebolla cortada bien chiquita (o brunoise) y cocinar hasta que quede transparente. Agregar la carne cortada a cuchillo, un poco de caldo de verduras, un poco de sal y cocinar hasta que la carne este tierna. Luego agregar la papa cubeteada bien chiquita, incorporar un poco más de caldo si es necesario y cocinar hasta que las papas queden suaves. Luego dejar enfriar un poco, agregarle el pimentón y el (poco) comino y mandar a la heladera. Lo ideal es que esté bien frio, si es posible dejarlo de la mañana a la noche o al día siguiente.

Para el armado, sacar el recado e ir sacando los discos de la heladera de a poco. Al recado agregarle a último momento el huevo picado y el verdeo y empezar a rellenar los discos. Las empanadas se pueden cocinar al horno fuerte (190º a 220º) unos 10 minutos o sino fritas en aceite de girasol (a 240º) unos 4 minutos.

Para redondear podemos destacar algunos trucos que nos servirán para mejorar nuestra técnica. Es importante utilizar carne que sea magra y no tenga nervios, armar las empanadas con la masa y el relleno en frío, incorporar el pimentón y el comino una vez terminada la cocción del recado y luego mandarlo un buen rato a la heladera, incorporar el huevo y el verdeo en frío antes de armar las empanadas, y por ultimo al cocinarlas en horno, este debe estar precalentado y bien fuerte.

Empanada salteña 2

Empanada Salteña -
Ingredientes
 Para la masa: 1 kilo de harina 0000, 200 gramos  de grasa de pella derretida, 550 cc. aprox. de agua  tibia con una cucharada al ras de sal (salmuera  tibia).
Para el relleno (recado): 350 gramos de cebollas blancas, 150 gramos de grasa de pella preferentemente  vacuna, 1 kilo neto de carne cortada a cuchillo  (roast-beef o sobaco, nalga, bola de lomo), 1/2 kilo  de papas, 250 gramos de cebolla de verdeo de fina  textura, 1/2 cucharada de pimentón, 1/3 cucharada de  ají molido, pimienta y sal gruesa, 4 huevos duros. y
 una aceituna por cada empanada.
Preparación
Masa: Poner la harina la harina sobre una tabla  en forma de corona y en el centro la grasa derretida  algo tibia. Tomar la masa incorporando harina a la  grasa y quede arenosa, agregar salmuera en cantidad  suficiente como para obtener una pasta de consistencia  regular. Trabajarla para que quede bien lisa. Dejar  descansar 30/60 minutos en la heladera. A la hora de  preparar las tapas, cortar en bollos, estirar con  palote no muy grueso, cortar en discos del tamaño de  un compact disc. Recuerde que la empanada salteña es  de pequeña dimensión.
 Relleno: Conviene empezar a preparar primero con  hervir en agua y sal las papas cortada en daditos,  sacándolos bien al dente y apartando, Dejar el agua de  cocción. En una cacerola, poner los 150 gramos de  grasa de pella y la cebolla blanca cortada finamente  que debe rehogarse a fuego lento para lograr su  trasparencia apenas: si se pasa se vuelve dulce y si  adquiere color oscuro peor. Agregar la carne cortada  primero en filetes, después en tiras  según la fibra y  luego en cuadraditos, se la rehoga unos pocos minutos  solamente para que blanquee, agregar un cucharón de  agua de cocción de las papas. Condimentar con sal gruesa, el pimentón dulce, el ají molido. Añadir los  daditos de papa revolviendo suavemente. Dejar enfriar  bien.
 Armado: Preparar el picado de huevo duro en un  bol, así también de cebolla de verdeo cortada  finísima. Alinear sobre la mesa 12/18 tapas,  colocándoles una cucharada de relleno, y agregando  encima una pequeña cantidad de huevo duro picado,  aceituna verde picada y otra de cebolla de verdeo. 
 Esto se debe para evitar ensuciar los sabores y los  colores de los ingredientes. Unir los bordes,  mojándolos ligeramente con agua, luego apretando  suavemente con los dedos. Seguir con el "repulgado",  es decir haciendo diestramente un rizo continuo y  regular. Esta fina cornisa dará vista y seguridad para  contener el relleno durante la cocción.
 Horneado: Disponer las empanadas en una placa  para horno con bordes bajos. Lo ideal es cocinarlas en  horno de barro a una temperatura de 280ºC, con un  tiempo de 7/8 minutos. El resultado es un horneado  final desparejo. Pero, así debe ser. En el caso de no  poseer horno de barro, puede emplear el horno de su  cocina siempre y cuando consiga temperatura elevada.  Como siempre las empanadas deben quedar crocante pero  de un color claro.
>http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com.ar/2008/02/empanadas-salteas-con-trucos-empanadas.html

Empanada tucumana

- Por Miriam Becker -

En 1980 y después de mucho andar y desandar, las empanadas tucumanas se abrieron paso creando la Fiesta Nacional de las Empanadas de Famaillá con la elección de la Campeona de las Empanadas. Se festeja en Septiembre y con 13 repulgues, como dice la tradición.En la actualidad, cada región tiene las suyas, pero las de Famaillá son diferente, dicen: se hacen con matambre y bien jugosas, y se cocinan en horno de barro

Masa clásica 
3/4 kg de harina 
300 g de grasa de pella. 
1 cda de sal gruesa 
1 taza de agua tibia, aproximadamente. 
Relleno 
1 cda de sal gruesa verduritas para caldo 
1/2 kg de matambre (la parte bien gruesa) 
1 cebolla grande 
6 cebollas de verdeo 
100 g de grasa de pella 
3 cdas de aceite 
sal, pimienta 
1 cdta colmada de pimentón 
1 cdta de comino en polvo 
1 cdta de aji molido 
1 cda de azúcar 
2 huevos duros picados.

Preparación

  • La masa: unir todos los ingredientes para formar una masa. Darle forma de cilindro, dividirlo en rodajas de 1 cm de espesor. Amasar cada rodaja de masa para que quede bien unida y tierna. Tapar y dejar descansar.
  • El relleno: hervir 3 litros de agua con las verduritas para el caldo y la cucharada de sal gruesa. Agregar el matambre desgrasado y dejar cocinar hasta que esté muy tierno (por lo menos 1 1/2 hora). Escurrirlo, colar el caldo y ponerlo en la heladera.
  • Raspar bien el matambre para que quede bien limpio.
  • Separar la carne en hebras, con las manos, como quien deshilacha una tela. Cortar las hebras en cuadraditos bien pequeños.
  • Limpiar y picar las cebollas de verdeo.
  • Derretir en una cacerola la grasa de pella con el aceite.
  • Rehogar la cebolla común hasta que esté tierna. Retirarla del fuego y agregar la cebollita de verdeo picada, sal, pimienta, pimentón, comino, azúcar y ají molido.
  • Agregar 2 tazas del caldo que se reservó, llevar al fuego, incorporar el matambre cortadito.
  • Hervir todo junto unos minutos. Tapar, dejar enfriar en la heladera hasta el día siguiente.
  • Armado: estirar cada bollito en forma circular, rellenar con la mezcla fría, poner un poco de huevo duro picado, hacer las empanadas con 13 repulgos, acomodar en placas engrasadas y hornear a fuego fuerte.
  • http://recetas.lanacion.com.ar/1948894-empanadas-tucumanas-de-famailla