Ingredientes

  •  Aceite de maíz 40 cc
  •  Panceta salada 200 grs
  •  Falda 120 grs
  •  Patitas de cerdo 200 grs
  •  Chorizos de cerdo 3 unidades
  •  Chorizos colorados 3 unidades
  •  Maíz blanco 600 grs
  •  Porotos pallares 200 grs
  •  Puerro ½ atado
  •  Zapallo anco 400 grs
  •  Caldo de verduras 500 cc
  •  Mondongo 350 grs
  •  Pimentón dulce 60 grs
  •  Comino 25 grs
  •  Sal fina 20 grs
  •  Pimienta blanca molida 20 grs
  • Aceite picante:
  •  Aceite de maíz 150 cc
  •  Cebolla de verdeo ½ atado
  •  Pimentón dulce 20 grs
  •  Ají triturado picante 30 grs
  •  Agua fría 70 cc

Procedimiento

Rinde 10 porciones!

 1-  En una cacerola grande con aceite de maíz empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes. Incorporar entonces la panceta, la que comenzará al cabo de unos minutos a desprender su grasa y tornarse dorada y crocante. Agregar a continuación la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en ruedas. Cocinar a fuego moderado durante por lo menos unos 15 minutos y salpimentar con sumo cuidado.

 2- Ahora debemos empezar a integrar a nuestro guisado o estofado el maíz y los porotos que habremos dejado en remojo con 8 horas de antelación y a las que les habremos cambiado el agua, por lo menos 3 veces. Agregar entonces los granos de maíz blanco y los porotos pallares, seguir cocinando y revolviendo por unos 5 minutos más.

 3- Añadir los vegetales. Primero los puerros y unos 2 minutos más tarde los cubos de zapallo. Volver a salpimentar discretamente.

 4. Para continuar guisando, añadiremos el caldo y más tarde el mondongo, previamente hervido y luego cortado en tiras delgadas. Condimentar con el pimentón dulce y el comino molido. No volver a salpimentar dado que los caldos que utilizamos normalmente, contienen una buena cuota de salazón. De todas maneras controlar.

 5- La cocción de nuestro Locro nos puede llevar entre 2 y 3 horas a fuego suave. Si notan que se evapora demasiado el líquido, es factible agregar más agua, preferentemente caliente, para no bajar la temperatura de cocción. Es importante también, espumar de tanto en tanto. Esto es, quitar y eliminar la espuma que se va formando en la superficie de la preparación.

 6- La textura y coloración del guiso estarán dadas por el zapallo, que con tanto tiempo de cocción se desarmará y nos brindará la consistencia característica de este clásico plato. Asimismo, la textura algo densa, estará dada por el almidón que se encuentra en el maíz y los porotos. En definitiva, la preparación finalizada, deberá tener una consistencia ligada o medianamente espesa. Más allá del tiempo indicado, el locro estará listo cuando se deshaga completamente el zapallo, el maíz y los porotos resulten tiernos y asimismo las carnes.

 7- Para acompañar nuestro Locro haremos una salsa típica de nuestra cocina regional, la llamada Grasita Colorada. Consiste en un salteado de cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente fuera del fuego, le agregaremos agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y resulte el aceite saborizado, coloreado y picante en la superficie, que es lo que recuperaremos y utilizaremos para condimentar el Locro.

Ingrédients

  •  Huile de maïs 40 cc
  •  Lard salé 200 grs
  •  Poitrine de bœuf 120 grs
  •  Porc de porc 200 grs
  •  Saucisses de porc 3 unités
  •  Chorizos rouges 3 unités
  •  Maïs blanc 600 grs
  •  Haricots pallares 200 grs
  •  Poireau ½ botte
  •  Potiron  400 grs
  •  Bouillon de légumes 500 cc
  •  Tripes 350 grs
  •  Paprika douce 60 grs
  •  Cumin 25 grs
  •  Sel fin 20 grs
  •  Poivre blanc moulu 20 grs
  • Huile épicée:
  •  Huile de maïs 150 cc
  •  Oignon vert ½ botte
  •  Paprika douce 20 grs
  •  Piment épicé 30 grs
  •  Eau froide 70 cc

Procédure

10 portions!

1- Dans une grande casserole avec l'huile de maïs, commencez la cuisson et faites dorer la viande à feu moyen. Ensuite, ajoutez la pancetta, qui commencera après quelques minutes à libérer sa graisse et à devenir dorée et croustillante. Ensuite, ajoutez la poitrine de bœuf coupée en cubes égaux, les cuisses de porc, la viande de saucisse de porc et le chorizo ​​rouge coupé en rondelles. Faites cuire à feu moyen pendant au moins 15 minutes et assaisonnez au sel et poivre  avec beaucoup de soin.

2- Maintenant, nous devons commencer à intégrer dans notre ragoût le maïs et les haricots que nous avons laissé tremper 8 heures à l'avance et auxquels nous aurons changé l'eau, au moins 3 fois. Ensuite, ajoutez les grains de maïs blanc et les haricots pallares, continuez la cuisson et remuez pendant environ 5 minutes de plus.

3- Ajouter les légumes. D'abord les poireaux et environ 2 minutes plus tard les cubes de courge. Sel et poivre avec discrétion.

4. Pour continuer la cuisson, ajouter le bouillon et ensuite les tripes, préalablement bouillies puis découpées en fines lanières. Assaisonnez avec du paprika doux et du cumin moulu. Ne pas re-poivrer parce que les bouillons que nous utilisons normalement contiennent une bonne quantité de sel. En tout cas, contrôle.

5- La cuisson de notre Locro peut nous prendre entre 2 et 3 heures à feu doux. Si vous remarquez que le liquide s'évapore trop, il est possible d'ajouter plus d'eau, de préférence chaude, afin de ne pas abaisser la température de cuisson. Il est également important de mousser de temps en temps. C'est-à-dire, enlever et éliminer la mousse qui se forme sur la surface de la préparation.

6 - La texture et la coloration du ragoût seront données par la courge qui, avec tant de temps de cuisson, sera désarmée et nous donnera la consistance caractéristique de ce plat classique. En outre, la texture un peu dense, sera donnée par l'amidon trouvé dans le maïs et les haricots. En bref, la préparation terminée, devrait avoir une consistance liée ou modérément épaisse. Au-delà de l'heure indiquée, le locro sera prêt quand la courge est complètement défaite, le maïs et les haricots sont tendres et aussi les viandes.

7- Pour accompagner notre Locro nous ferons une sauce typique de notre cuisine régionale, appelée Grasita Colorada. Il se compose d'un oignon vert sauté dans l'huile de maïs, assaisonné avec du paprika doux et du piment,  à qui immédiatement hors du feu, nous allons ajouter de l'eau froide. Cela fera décanter l'oignon vert et l'huile sera aromatisée, colorée et épicée sur la surface, ce que nous allons récupérer et utiliser pour aromatiser le Locro