Que regroupe le terme "volailles" ?

Le terme "volaille" désigne tous les animaux dits de basse-cour, vivant à l'état domestique y compris les oiseaux de mêmes espèces que le gibier s'ils sont nés et élevés en captivité comme les cailles et pigeons par exemple. Notons également qu'il est d'usage courant de rattacher  le lapin domestique à la classification des volailles.

Les volailles sont classées selon la couleur de leur chair

Les volailles à chair blanche
- Poussins et coquelets
- Poulets et poulardes
- Coqs et chapons
- Poules
- Dindonneaux et dindes

Les volailles à chair brune
- Canards
- Oies
- Pintades
- Pigeons
- Cailles d'élevage

Que trouvons nous en France sous l'appellation "Poulet" :
1. Le poussin : 800 g maximum pour un poussin vivant, 500 g éviscéré et sans abattis
2. Le poulet petit (calibre 1) : moins de 1,3 kg vivant, moins de 850 g éviscéré sans abattis.
3. Le poulet moyen (calibre 2) : entre 1,3 et 1,7 kg vivant, entre 850 g et 1,1 kg éviscéré sans abattis
4. Le poulet gros (calibre 3) : entre 1,7 et 2,2 kg vivant, entre 1,1 et 1,4 kg éviscéré sans abattis.
5. Le poulet très gros (calibre 4) : poids supérieur à 2,2 kg vivant, supérieur à 1,4 kg éviscéré sans abattis.

Les volailles les plus courantes sont, par ordre de masse/taille moyenne décroissante :

  • l'oie (le mâle est le jars, le petit, l'oison),
  • la dinde (le mâle est le dindon, le jeune mâle le dindonneau),
  • le canard (la femelle est la cane, le petit, le caneton),
  • la poule (le mâle s'appelle le coq et la volaille élevée pour sa chair le poulet). On vend aussi des petits poulets sous le nom de coquelets. L'œuf de poule est de loin l'œuf le plus courant dans la consommation humaine,
  • la pintade.

Le chapon est un poulet mâle castre et spécialement élevé pour une plus grande tendreté. Son poids est plus élevé que celui d'un poulet normal. L'équivalent femelle est la poularde, plus petite, c'est une poulette dont on a ôté les ovaires.

On élève aussi les oiseaux suivants pour leur chair et parfois leur oeufs :

  • la caille,
  • le faisan
  • le pigeon.

En cuisine, le lapin domestique est souvent classé parmi les volailles. Sans doute parce qu'il était traditionnellement élevé en basse-cour et que sa viande se prépare de la même façon que celle des volailles