Flan Parisien

Le flan est un dessert traditionnel que l'on retrouve, aux quatre coins du monde, sous diverses variations d'un pays à l'autre: le pastel de nata au Portugal, la dàn tà  en Chine, la custard tart en Grande-Bretagne et bien sûr la tarte au flan en France. Le flan viendrait à l'origine des Anglais où la custard tart est apparue pour la première fois au Moyen Âge. En France, on trouve des références à la tarte au flan datant de l'époque de Henri IV d'Angleterre. En fait, celle-là a été servie au banquet de couronnement de celui-ci en 1399. Auparavant, elle a été connue sous le nom de doucettys. Aujourd'hui, le flan est une pâtisserie populaire qui se trouve partout dans le monde. Cependant, les recettes varient selon le pays: pâte feuilletée, température élevée et teneur élevée en sucre au Portugal; pâte brisée et lait concentré en Chine; pâte brisée, crème entière, température plus basse et teneur plus faible en sucre en Angleterre; pâte brisée, lait entier et maïzena en France. La forme change aussi en fonction du pays; tandis que la tarte se mange en format individuel au Portugal et en Chine, elle se mange en grande tarte à partager en Grande Bretagne et en France2.

El flan de huevos se remonta a la época de los reyes de Francia. En el siglo XIX se preparaba con frutas confitadas en la región de Champagne. Pero los portugueses preparaban un “flan de nata” con crema de leche, y los británicos una tarta de huevos a la que llamaban custard tart, muy popular ya en la época de Enrique IV de Inglaterra pues fue servido en su banquete de coronación en 1399. Puede haber sucedido que, adaptando los gustos de unos y otros, el flan parisién o flan pätissier fue creado para presentar un flan de huevos y leche sobre una base de päte brissé o masa quebrada que encantaría a todos. En Portugal y en China se sirve una receta similar, en formato individual. En Gran Bretaña y Francia es un postre tradicional que se hace en forma de tarta de la cual se cortan las porciones triangulares.

Le flan parisien de Christophe Felder

Recette ultra du flan parisien de Christophe Felder. Une pâte sucrée croustillante et une crème vanillée ultra gourmande.

Ingrédients

Pour la pâte

125 g de beurre mou

125 g de sucre en poudre

250 g de farine

1 pincée de levure chimique

1 œuf

Pour l'appareil à flan

6 œufs

300 g de sucre en poudre

120 g de maïzena

2 cuillères à soupe d’extrait naturel de vanille

300 g de crème liquide entière

1200 ml de lait entier

Préparation de la pâte

Dans un saladier, mélangez le beurre, le sucre en poudre, la farine et la levure.  Sablez les ingrédients entre vos doigts. Ajoutez l'œuf et malaxez pour obtenir une pâte homogène. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes. Après refroidissement, étalez la pâte au rouleau et foncez votre cercle. Réfrigérez le temps de préparer la crème.

Préparation de la crème

Dans un cul de poule, mélangez les œufs et la moitié du sucre en poudre (150g), ajoutez la maïzena et l'extrait de vanille puis fouettez vivement sans blanchir les œufs. Ajoutez la crème liquide et mélangez.

Dans une casserole, faites bouillir le lait et le reste du sucre en poudre (150g).Incorporez le lait au mélange précédent en remuant.  Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, jusqu'à épaississement, tout en remuant constamment. Sortez le cercle du réfrigérateur, posez le sur une plaque en métal perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et versez la crème sur la pâte. Lissez la surface de la crème avec une spatule et réfrigérez le tout pendant 1h.

Préchauffez le four à 220° (th7/8). Enfournez pour 20 minutes puis montez la température à 240°(th8) pour 10 minutes supplémentaires. À la fin du temps de cuisson, si le flan n'est pas assez coloré à votre goût, mettez le quelques minutes sous le grill sans le quitter des yeux. Ne décerclez pas avant le complet refroidissement. 

Le poids de la crème pourrait casser votre cercle de pâte.

Flan Parisien 2

Ingrédients  pour 8 personnes

pâte brisée

œufs

1 litre de lait

150 g de sucre en poudre

90 g de maïzena

3 cuillères à café d'arôme de vanille liquide

Préparation

Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

Faire bouillir le lait avec l'arôme de vanille liquide. Pendant ce temps, mélanger dans un bol la Maïzena, le sucre et les œufs. Ajouter la préparation au lait bouillant. La préparation s'épaissit. La faire cuire 2 minutes à feu doux sans cesser de remuer.

Verser la préparation dans un moule à tarte dans lequel a été au préalable disposée la pâte brisée.

Pour finir

Faire cuire 40 minutes environ à 210°C (thermostat 7). Surveiller la cuisson.

Flan parisién

1 masa quebrada refrigerada

400 g de crema de leche

1 cda. de esencia de vainilla

400 ml de leche entera

1 huevo y 1 yema de huevo

100 g de azúcar

40 g de fécula de maíz

20 g de manteca derretida

1. Precocinar la base de masa quebrada.

2. Cocinar la leche, la crema y la esencia de vainilla sin que llegue a hervir. 

3. Mientras, en un bol, poner la yema, el huevo, el azúcar y batir hasta que esté cremoso. Añadir la manteca derretida y la fécula. 

4. Volver a poner al fuego la olla con la leche y la crema. Cocer hasta que hierva durante 1 min. y retirar del fuego. Añadir la mezcla de huevos, mezclando bien.

5. Colocar encima de la masa y hornear durante 45 min a 180 grados.