Cœur de poire caramélisé à la frangipane, crème glacée au potimarron

Une recette de Philippe Caralp, Le Méjane à Espalion (12)

Ingrédients pour 4personnes 
• 4 poires williams rouges
• 250 g de caramel
• 100 g de poudre d’amandes
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre semoule
• 20 g de farine
• 2 œufs entiers
• glace au potimarron ou, à défaut, à la vanille
• 4 financiers
• Sucre glace
• Fève de tonka
• chocolat liquide
Progression
Les poires
• Peler les poires et les couper au ¾ pour garder la pointe avec la queue.
• Cuire les cœurs dans le caramel dans un four à 180°C, les retourner en cours de cuisson.
• Pocher les pointes dans un sirop (eau et sucre).
La frangipane 
• Dans le beurre en pommade, mélanger la poudre d’amandes, le sucre et le jaune d’œuf.
Dressage
• Prendre un cercle de 5 cm de diamètre et obturer un côté avec une feuille de papier aluminium.
• Chemiser le fond et les côtés avec du papier sulfurisé beurré.
• Au centre de chaque cercle, poser le cœur de poire caramélisé et remplir avec la frangipane.
• Saupoudrer de sucre glace et caraméliser au four à 210°C.
• Disposer sur un petit financier une quenelle de glace au potimarron avec une râpée de fève de tonka.
• Décorer avec des traits de chocolat liquide
• Démouler le cœur de poire du côté caramélisé et poser la pointe sur le tout.