Cœur de poire caramélisé à la frangipane, crème glacée au potimarron
Une recette de Philippe Caralp, Le Méjane à Espalion (12)
Ingrédients pour 4personnes • 4 poires williams rouges • 250 g de caramel • 100 g de poudre d’amandes • 100 g de beurre • 100 g de sucre semoule • 20 g de farine • 2 œufs entiers • glace au potimarron ou, à défaut, à la vanille • 4 financiers • Sucre glace • Fève de tonka • chocolat liquide Progression Les poires • Peler les poires et les couper au ¾ pour garder la pointe
avec la queue. • Cuire les cœurs dans le caramel dans un four à 180°C, les retourner en cours de cuisson. • Pocher les pointes dans un sirop (eau et sucre). La
frangipane • Dans le beurre en pommade, mélanger la poudre d’amandes, le sucre et le jaune d’œuf. Dressage • Prendre un cercle de 5 cm de diamètre et obturer un
côté avec une feuille de papier aluminium. • Chemiser le fond et les côtés avec du papier sulfurisé beurré. • Au centre de chaque cercle, poser le cœur de poire caramélisé et
remplir avec la frangipane. • Saupoudrer de sucre glace et caraméliser au four à 210°C. • Disposer sur un petit financier une quenelle de glace au potimarron avec une râpée de fève de tonka.
• Décorer avec des traits de chocolat liquide • Démouler le cœur de poire du côté caramélisé et poser la pointe sur le tout. |