Gâteau Nantais

Ingrédients pour 6 personnes

Sucre en poudre : 150  g

Beurre : 125  g

Poudre d’amandes : 100  g

Farine : 40  g

Œufs : 3  

Rhum : 4  cuil. à soupe

Sel : 1  pincée

Pour le sirop

Rhum : 2  cuil. à soupe

Pour le glaçage

Sucre glace : 150  g

Rhum (un peu) 

Calories = Elevé

 Préparation

Préchauffez le four à 180 °C.

Préparez le gâteau : mélangez ensemble le beurre fondu et le sucre en poudre tout en fouettant pour faire mousser. Ajoutez la farine, la poudre d'amandes, les oeufs, le rhum et le sel. Versez la pâte dans un moule rond antiadhésif enfournez 40 min. Démoulez.

Préparez le sirop : mélangez le rhum et avec la même quantité d''eau et badigeonnez-en le gâteau.

Préparez le glaçage : mélangez le sucre glace avec un peu de rhum pour obtenir une pâte épaisse. Étalez-la sur le gâteau.

Laissez sécher 1h et placez au frais avant de déguster.

Le gâteau nantais, un dessert de marin entouré de légendes

Par Cosima MEZIDI ALEM

Cet été, l’édition du soir s’intéresse à l’histoire de nos desserts préférés. Aujourd’hui, on s’attaque à un autre pilier de la pâtisserie bretonne : le gâteau nantais. Symbole de Nantes, il a été popularisé par la marque LU.

Un dessert moelleux, riche en amandes et en rhum, si populaire en Bretagne, qu’il existe un concours du gâteau nantais, organisé depuis 2015 par l’association Mémoire de l’Outre-Mer. De nombreux participants proposent chaque année leur propre interprétation du dessert, pour le plaisir des yeux et des papilles. L’occasion également d’en apprendre plus sur son histoire.

Les origines du gâteau nantais

Le gâteau nantais serait un gâteau de voyageurs. De nombreuses légendes existent quant à la fabrication de ce dessert au rhum. Les plus connues parlent d’un gâteau né avec le commerce triangulaire qui s’effectuait à partir du port de Nantes, vers le continent africain et les Antilles, au XVIIe siècle. Réalisé à l’époque avec du sucre de canne et imbibé de Rhum des Antilles, il aurait été inventé en 1820 par M. Rouleau, un maître fouacier (une personne qui réalise des fouaces, un pain en forme de couronne), qui était installé dans le quartier Saint-Clément, à Nantes.

Un autre récit de l’histoire du gâteau nantais le lierait aux biscuits. Les marins, qui naviguaient sur l’océan Atlantique, partaient de Nantes avec des biscuits, c’est-à-dire des gâteaux cuits deux fois (bis-cuits) pour qu’ils se conservent plus longtemps. Cependant, les matelots n’arrivaient pas à les manger, car ils étaient trop secs, et que leurs dents étaient affaiblies ou cassées à cause du scorbut. Alors, pour pouvoir les consommer, ils les trempaient dans du rhum.

Le gâteau nantais, qui est tombé progressivement dans l’oubli au fil des années, a retrouvé sa popularité grâce à la marque LU. En 1910, l’entreprise française de biscuits décide de le produire, jusque dans les années 1970.

Les bases du gâteau nantais

Un gâteau nantais, c’est avant tout un gâteau moelleux. Pour Josselin Debotté, artisan pâtissier et cogérant de la pâtisserie Debotté, à Nantes, sa base est considérée comme un pain de Gênes (un gâteau italien à base d’amandes). Pour Josselin Debotté, il est important de « beurrer votre moule en amont de la préparation du gâteau nantais. Le beurre pourra figer, et permettra au gâteau de ne pas coller au moule. »

La suite de la préparation de l’appareil à gâteau est ensuite assez simple. Un mélange de beurre pommade (un beurre très mou, mais qui n’est pas fondu), auquel on ajoute du sucre semoule. Ensuite, des œufs battus, que l’on incorpore progressivement, avant d’y ajouter de la farine, et de la fleur de sel. Enfin, le clou du gâteau : le rhum.

Pour le gâteau, « le rhum ambré est meilleur, car il a beaucoup plus de goût », indique Josselin Debotté. On l’utilise à de nombreuses reprises dans la recette : dans l’appareil à gâteau, puis à sa sortie du four avec lequel on va l’imbiber, et enfin dans le glaçage qui vient décorer le dessert.

Les grands passionnés de la pâtisserie bretonne expliquent qu’un moule à gâteau nantais peut être indispensable pour réaliser ce dessert. Bien que ce soit idéal, rien ne vous empêche de réaliser ce dessert dans un moule ordinaire, peu importe sa taille. Car il existe des gâteaux nantais petits comme grands ! Il faut juste faire attention à ne pas trop remplir le moule, sinon le gâteau gonflera plus que prévu, et cela pourrait changer le rapport gâteau-rhum-glaçage.

Pour l’imbibition du gâteau, Josselin Debotté utilise un sirop, composé à moitié de rhum et de sirop à 30. Ce type de sirop signifie qu’on utilise 30 % d’eau, 30 % de sucre, et 30 % d’une autre substance, dans ce cas le rhum.

Ce sirop, à réaliser à la casserole, vient imbiber le gâteau dès sa sortie du four. Ensuite, vient la partie qui crée des débats dans la population nantaise, et plus généralement bretonne : la confiture à l’abricot. Certains aiment, d’autres n’aiment pas. Si vous souhaitez en mettre, Josselin Debotté explique qu’il faut la faire chauffer dans une casserole, pour la rendre plus applicable sur le gâteau. Avec une spatule, il faut recouvrir l’intégralité du gâteau.

Enfin, l’ultime étape avant la tant attendue dégustation : le glaçage. Un mélange d’eau, de sucre glace et de rhum, que l’on fait chauffer au micro-ondes. Faites attention à laisser refroidir le gâteau, avant de le glacer ! Sinon, le glaçage va fondre, et les composants vont se séparer. Avec un gâteau froid, le glaçage sera plus facile à répartir, et sera bien brillant et blanc une fois sec.

Savez-vous d’où vient la recette du gâteau nantais de Josselin Debotté ? Le pâtissier explique que sa recette lui a été transmise… par la marque LU elle-même. En 1999, le fils du fondateur, Patrick Lefèvre-Utile, a voulu organiser un événement pour célébrer les 150 ans de la marque. Pour cela, il a fait appel à l’entreprise Debotté, afin de produire des petits fours aux amandes. Près de 200 anciens employés ont été conviés à cet événement. Ils ont tellement apprécié les petits fours, qu’ils étaient convaincus qu’ils étaient produits par la marque LU.

Cela a inspiré Patrick Lefèvre-Utile, qui a décidé, de façon spontanée, de transmettre leur recette du gâteau nantais à l’entreprise Debotté. Ainsi, le contremaître de LU leur a montré la réalisation de la recette, et depuis ce jour-là, la pâtisserie réalise tous les jours les gâteaux nantais, tels que LU les a produits dans le temps.

La dégustation

Le gâteau nantais se conserve très longtemps. Vous pouvez le consommer immédiatement si l’envie vous en prend, mais il sera bien meilleur après quelques jours de repos, afin de laisser le temps au rhum et à la confiture de parfumer plus encore le dessert. Vous pouvez le conserver au frigo, ou à l’air libre. Faites juste attention à le couvrir, dans une boîte par exemple.

Ceci n’est pas la recette exclusive de la pâtisserie Debotté, car cela signifierait dévoiler des secrets d’entreprise ! Mais le propriétaire a concocté une recette très similaire, que vous pourrez réaliser chez vous.

 Pour réaliser un gâteau nantais (3-4 personnes), il vous faudra :

 - 250 g de beurre

- 300 g de sucre semoule

- 200 g de poudre d’amandes

- 80 g de farine

- 300 g d’œufs entiers battus

- 5 g de sel fin

- 65 g de rhum ambré

Battez le beurre pommade dans un mixeur, avant d’ajouter le sucre semoule, et la poudre d’amandes. Ensuite, incorporez progressivement des œufs (battus). Mélangez le tout jusqu’à ce que la pâte gonfle un peu.

Ajoutez la farine tamisée et le sel, jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée. Enfin, versez le rhum dans la pâte. Faites attention à ne pas trop travailler la pâte. Il faut arrêter de la mélanger quand elle se décolle un tout petit peu des bords. Placez le tout dans un moule beurré et fariné, et faites cuire dans un four préchauffé à 170°C, pendant 40-45 minutes.

Pour imbiber le gâteau, il vous faudra :

- 60 g de sirop à 30

- 60 g de rhum ambré

Dès que le gâteau est cuit, sortez-le du four. Avec un pinceau, imbibez-le avec le mélange de sirop à 30 (30 g d’eau, de sucre et de rhum), et de rhum ambré.

Ensuite, recouvrez le gâteau imbibé avec de la confiture d’abricot chaude. Pour cela, faites-la chauffer à feu doux dans une casserole, jusqu’à ce qu’elle soit liquide, et plus facile à appliquer. Avec une louche, recouvrez le gâteau de confiture, avant de l’étaler avec une spatule sur tout le gâteau, côtés compris.

Enfin, pour réaliser le glaçage, il vous faudra :

- 15 g de rhum ambré

- 15 g d’eau

- 180 g de sucre glace

Mélanger tous les ingrédients, et faites chauffer l’ensemble au micro-ondes. Le mélange doit être blanc, et bien homogène. Attendez que le gâteau soit froid, pour appliquer le glaçage sur le dessus. À l’aide d’une louche, répartissez le glaçage sur le dessus du gâteau, avant de le répartir à la spatule, de l’intérieur vers l’extérieur.

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