Il est composé d'estomac de mouton, d'une farce faite de jambon, d'ail et de persil et certains y ajoutent des tripes de veau. L'estomac de mouton, ou de veau, est détaillé en longues lanières, coupées ensuite dans le sens de la longueur et dans lesquels morceaux on roule la farce. Une fois le tripoux constitué, il est lié soit avec un boyau soit cousu, et quelquefois attaché à l'aide d'une ficelle.
Sa cuisson se fait dans un bon fond de veau aromatisé au vin blanc et, quelquefois, tomate, mais légèrement.
Son succès est égal aux difficultés qu'il donne pour sa fabrication. On déjeune (petit déjeuner) avec des tripous, on "dîne" (à midi) avec des tripous et l'on fait aussi "quatre heures" ou l'on "despertine", ce qui revient au même, et toujours avec des tripous (sauf quelques exceptions).

 Les tripoux d'Auvergne

Une spécialité qui vient de l'Aveyron et qui s'est répandu dans le Cantal et la Lozére

  La recette

Ingrédients

2 panses de mouton

1 ventre de veau (fraise et tripes) blanchi

200 g de ventrèche

250 g de jambon

2 pieds de veau blanchis

10 couennes

5 carottes

2 oignons piqués chacun d'un clou de girofle

4 gousses d'ail

Persil

1 bouquet garni

2 pincées de noix de muscade

25 cl de vin blanc sec

Sel, poivre

Préparation pour Tripoux

Préchauffez le four th.5 (150ºC).

Découpez après avoir étalé les panses à plat en rectangles 10 cm de longueur sur 6 cm de largeur.

Hachez la ventrèche, le jambon, les gousses d'ail, le persil et mélangez-les au ventre de veau après l'avoir détaillé en menus morceaux.