Filet de sole à la normande

Ingrédients pour 6 personnes

6 belles soles levées en filets ,
40 cl de fumet de poisson,
50 grammes de beurre,
1 kg de moules,
1 verre de cidre,
500 grammes de petits champignons de couche,
1 citron,
350 grammes de crevettes roses décortiquées,
1 jaune d'œuf extra frais,
25 cl de crème fraîche,
sel de mer fin,
poivre blanc du moulin.

Préparation

Verser le fumet dans une casserole large.
Le porter à la limite de l'ébullition.
Ajouter les filets de sole.
Les laisser pocher doucement 10 minutes. 
Les égoutter soigneusement. 
Beurrer un plat à gratin et y ranger les filets de sole. 
Verser les moules, bien grattées et lavées, dans une marmite. 
Ajouter le verre de cidre et chauffer à feu vif pour les faire ouvrir. 
Retirer les moules et les décoquiller. 
Préchauffer le four à 180°C ou th 6.
Nettoyer et émincer les champignons.
Les arroser de jus de citron.
Les faire étuver doucement avec 20 grammes de beurre dans une casserole 3 minutes. 
Les égoutter et les ajouter dans le plat à gratin autour des filets de sole, ainsi que les crevettes et les moules. 
Mélanger le jaune d'œuf et la crème fraîche dans une jatte.
Délayer ce mélange avec un peu de fumet passé au tamis, 2 cuillerées à soupe maximum. 
Verser cette sauce sur les filets de sole.
Saler et poivrer. 
Ajouter le reste du beurre en parcelles et mettre le plat dans le four.
Faire cuire 8 minutes au four.