Vers 1915, le pâtissier d’origine appenzelloise Heinrich Höhen invente la tourte au kirsch de Zoug (Zuger Kirschtorte). La fête de son centenaire a coïncidé avec l’obtention d’une IGP (Indication géographique protégée).

D’après l’IGP, la “Zuger Kirschtorte” se doit d’avoir une forme ronde et un diamètre d’au moins 8 cm. Sa hauteur maximale est de 45 mm.

Seuls le Zuger Kirsch ou Rigi Kirsch AOP peuvent être utilisés pour l’élaboration du gâteau. La Zuger Kirschtorte développe un bouquet intense et des arômes typiques de kirsch. Si le Zuger Kirsch AOP est réputé dans le monde entier, la Zuger Kirschtorte IGP est la spécialité la plus appréciée de la région de Zoug et est envoyée dans le monde entier.

Ingrédients (tourte de Ø 26 cm)

Fond japonais :

2 blancs d’œufs ; 60 g de sucre ; 40 g de noisettes moulues, 1 cs de farine

Génoise : 4 œufs ; 120g de sucre ; 1 cc de zeste de citron ; 60 g de farine ; 60 g de fécule ; 0.5 cc de poudre à lever ; 40 g de beurre

Crème au beurre : 30 g de fécule ; 75 g de sucre ; 2.5 dl de lait ; 250 g de beurre ; 1 cc de jus de betteraves ou de colorant alimentaire rouge

Sirop au kirsch : 1 dl d’eau ; 5 cs de sucre ; 1.5 dl de kirsch

Pour le façonnage : env. 40 g d’amandes effilées rôties ; sucre glace (à volonté)

Préparation

Fond japonais : Battre les blancs d’œufs en neige avec la moitié du sucre, puis incorporer délicatement le reste du sucre, les noisettes et la farine. Dessiner la forme du moule sur deux feuilles de papier sulfurisé et répartir la masse dans les cercles. Cuire env. 20 min. dans le four préchauffé à 150ºC.

Génoise : Battre les 4 jaunes d’œufs, le sucre et le zeste de citron en mousse. Ajouter la farine, la fécule et la poudre à lever tamisées et mélanger. Incorporer le beurre liquide par cuillerées. Battre les 4 blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement à la pâte. Mettre la pâte dans le moule graissé et cuire env. 30 min. dans le four préchauffé à 180ºC.

Crème au beurre : Porter à ébullition la fécule, le sucre et le lait, mijoter env. 3 min. et laisser refroidir. Battre le beurre en mousse, incorporer la masse au lait et colorer avec quelques gouttes de jus de betteraves, afin d’obtenir une masse légèrement rosée.

Sirop au kirsch : Porter l’eau et le sucre à ébullition, laisser refroidir et ajouter le kirsch.

Façonnage : Déposer un japonais sur un plat à tourte et le tartiner avec un tiers de la crème. Imbiber le biscuit avec le sirop au kirsch et le déposer sur le japonais recouvert de crème. Répartir à nouveau un tiers de la crème sur le biscuit, déposer le deuxième japonais, presser légèrement et enduire toute la tourte avec le reste de crème. Garnir les côtés d’amandes effilées, presser légèrement. Saupoudrer le dessus de la tourte de beaucoup de sucre glace et quadriller la surface avec un grand couteau. Laisser durcir au réfrigérateur.

La tourte est meilleure après quelques jours !

Recette 2

Pour 12 parts

1 moule à manqué à fond amovible de 24 cm de Ø
papier sulfurisé pour le fond et les bords du moule et pour les fonds japonais

Génoise:

2 œufs

60 g de sucre

1 pincée de sel

1 cs d'eau chaude

50 g de farine

30 g de fécule de maïs

Fonds japonais:

2 blancs d'œufs

2 cs de sucre

2 cs de sucre glace

1 cs de fécule de maïs

60 g de noisettes moulues

Crème au beurre:

200 g de beurre, ramolli

140 g de sucre glace

2 jaunes d'œufs

3 cs de kirsch

1 cc de jus de betteraves, de jus de fruits ou de sirop rouge

Sirop au kirsch:

1 dl de kirsch

2 cs d'eau

3 cs de sucre glace

Décoration:

40 g d'amandes effilées, grillées, refroidies, émincées rapidement

Sucre glace

Préparation

Génoise: battre les œufs, le sucre, le sel et l'eau dans une jatte en métal au bain-marie chaud jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux (env. 2-3 min). Retirer du bain-marie et fouetter jusqu'à l'obtention d'une mousse compacte. Mélanger la farine et la fécule de maïs, tamiser en 2 fois et incorporer soigneusement à la mousse.

Verser dans le moule préparé, lisser. Cuire env. 20 min au milieu du four préchauffé à 180°C. Laisser légèrement refroidir, détacher délicatement la génoise des bords du moule, retourner sur une grille, retirer le fond et le papier puis laisser refroidir complètement (évent. toute une nuit).

Fonds japonais: prendre 2 feuilles de papier sulfurisé et tracer sur chacune un cercle à l'aide du fond du moule (Ø: 24 cm). Retourner les feuilles et les poser chacune sur une plaque. Battre les blancs d'œufs en neige ferme. Incorporer le sucre et continuer de battre jusqu'à ce que la masse brille. Tamiser le sucre glace et la fécule de maïs au-dessus des noisettes, mélanger, incorporer soigneusement aux blancs d'œufs. Etaler la moitié de la masse à l'intérieur des cercles.

Cuire env. 60 min, soit l'un après l'autre au milieu du four préchauffé à 120°C, soit ensemble dans un four à air pulsé ou à chaleur tournante préchauffé à 100°C. Laisser légèrement refroidir, la porte entrouverte, retourner sur une grille, décoller délicatement le papier et découper évent. les fonds aux ciseaux pour obtenir des disques de 24 cm de Ø.

Crème au beurre: travailler le beurre en pommade jusqu'à la formation de petites crêtes. Ajouter les autres ingrédients et battre pour obtenir un mélange mousseux.

Sirop au kirsch: mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce que le sucre glace soit parfaitement dissout.

Recouvrir un fond japonais d'un bon quart de la crème au beurre (sur la face supérieure, moins lisse). Poser la génoise dessus. Verser quelques gouttes de sirop. Ne pas humecter les côtés de la tourte afin qu'ils restent fermes et puissent être correctement enduits de crème au beurre. Recouvrir l'autre fond japonais du tiers de la crème au beurre restante (sur la face supérieure, moins lisse), retourner, poser sur la génoise, presser légèrement. Etaler le reste de crème au beurre sur le dessus et les côtés de la tourte. Décorer les côtés d'amandes effilées, appuyer délicatement.

Placer env. 2 h au réfrigérateur avant de servir. Sortir et tracer des losanges dans la crème au beurre avec le dos de la lame d'un couteau. Nettoyer ce dernier avec du papier ménage entre chaque trait. Tamiser le sucre glace au-dessus de la tourte.

Au lieu de dessiner un cercle, écraser le papier sulfurisé dans le moule à charnière. La pression y laissera une marque ronde.
Astuce: au lieu de placer la jatte au bain-marie, chauffer sa paroi au sèche-cheveux pendant 2-3 min tout en fouettant.
Pour lisser les fonds japonais et la crème au beurre, une spatule à coudée est l'outil idéal.

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