La brandade de morue est un plat à base de morue, cabillaud séché et salé. Cette spécialité de Nîmes, créée à Alès, s’est répandue dans toute l’Occitanie, du Languedoc à  la Provence, au Roussillon, jusqu’aux Pays catalans.

Le terme « brandade » vient du verbe provençal « brandar », qui signifie « remuer »; le nom occitan de la spécialité étant brandada de bacalhau.

A base de morue, de lait et d’huile d’olive, on peut y ajouter du jus de citron, de l’ail, du persil ou d’autres herbes ou épices (thym, laurier, oignon, etc.). On la sert souvent en parmentier (purée au lait ou à la crème, mélangée avec la morue) et gratinée au four.

Jusqu’à l’invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le cabillaud était de le saler et de le sécher, on l’appelait alors « morue ». Tradition des pêcheurs de l’Atlantique et de la mer du Nord où le cabillaud se pêchait en abondance, ils se rendaient à Nîmes pour échanger leurs morues contre du sel des salins du Midi.

Ingrédients pour  6 personnes

500 g de filets de morue dessalés (à préparer la veille)

500 g de pommes de terre 

4 gousses d’ail 

1 oignon

Persil frais

Ciboulette

15 cl d’huile d’olive

1 grosse noix de beurre

10 cl de lait

Dessalage de la morue :

La veille, faire dessaler les filets de morue en les trempant dans un gros volume d’eau froide.

Les rincer, changer d’eau et les remettre à tremper.

Répéter cette opération 2 à 3 fois et laisser tremper toute la nuit dans l’eau froide.

Préparation de la purée de pommes de terre :

Laver, peler et couper les pommes de terre en morceaux.

Faire cuire durant 20 min dans une casserole d’eau bouillante.

Une fois cuites, les écraser en purée à l’aide d’une fourchette ou d’un presse purée.

Y ajouter une grosse noix de beurre, ainsi que le lait chauffé au préalable.

Fouetter énergiquement la purée tout en ajoutant l’huile d’olive petit à petit.

Mettre de côté en gardant chaud.

Préparation de la morue :

Faire revenir dans un faitout avec de l’huile de l’olive, un oignon émincé, l’ail haché, la ciboulette et le persil.

Rincer les filets de morue. Les égoutter et les essuyer.

Une fois les  oignons translucides et légèrement dorés, ajouter les filets de morue.

Faire cuire à feu doux quelques minutes et émietter avec une spatule en bois les filets de morue.

Finition et cuisson :

Incorporer les filets de morue émiettés à la purée de pomme de terre et bien mélanger. Mettre dans un plat à gratin et lisser la brandade à l’aide d’une fourchette.

Préchauffer le four à 200°C.

Enfourner durant 15 min.

Servir la brandade de morue bien chaude accompagnée d’une salade verte.

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