La Conversation Tarte ou tartelette

La tarte conversation est une pâtisserie de la fin du 18ème siècle créée à l’occasion de la parution du livre de Mme d’Epinay, Les conversations d’Emilie.
Classiquement on la trouve plutôt sous forme de tartelettes en pâte feuilletée, garnies de crème d’amande et recouvertes de glace royale et de bandelettes de pâte posées en croisillons. Même si elles font partie des classiques de la pâtisserie française,  peu de personnes aujourd’hui les connaissent. Elles ont récemment été remises au goût du jour par Philippe Conticini e talentueux pâtissier qui revisite les classiques et leur apporte une touche de modernité. Il a remplacé la pâte feuilletée par une pâte à foncer, la crème d’amande par une crème de noisettes sur laquelle un confit de citron apporte une touche acidulée.

Ingrédients (4 personnes)

1 œuf

3 disques de feuilletage

Pour la crème d'amandes

100g d'œufs entiers

100g de poudre d’amandes

100g de sucre

100g de beurre pommade

Vanille

Rhum

Pour la glace royale

150g de sucre glace

1 trait de jus de citron

30g de blancs d'œufs

Préparation

Réalisez la crème d'amandes en mélangeant les éléments dans l'ordre, à la spatule, pour ne pas incorporer trop d'air.

Réalisez la glace royale au fouet en mélangeant les éléments dans l'ordre.

Piquez un cercle de feuilletage avec une fourchette, retournez-le, et foncez le moule à tarte.

Répartissez la crème d'amande dessus et placez 15 minutes au congélateur pour la durcir.

Pendant ce temps, coupez 6 bandes de 1 cm de large dans le centre d'un cercle de feuilletage, dorez-les à l'œuf battu et stockez-les au réfrigérateur.

Recouvrez la crème durcie d'un autre disque de feuilletage piqué, passez un peu d'eau au pinceau sur les bords et soudez les deux pâtes feuilletées ensemble en pressant avec les doigts.

Mélangez le sucre glace avec le citron et le blanc d'œuf. Ajoutez le glaçage au centre de la tarte et quadrillez le dessus avec les bandes de pâte. Découpez l’excédent de pâte avec une paire de ciseaux. Faites cuire à 170°C pendant 40 à 45 minutes.

Recette 2

Source : Mercotte

Pour 4 à 6 personnes (un cercle de 20cm de diamètre)

1 pâte feuilletée maison (il vous en faudra la moitié de la recette) ou 2 pâtes feuilletées du commerce

Pour la crème d’amande

75g de sucre en poudre

75g de beurre pommade

75g de poudre d’amande

1 œuf (calibre moyen)

1cc de rhum ambré

35g de crème liquide entière

Pour le glaçage

135g de sucre glace

15g de farine

1 blanc d’œuf (calibre moyen)

Quelques gouttes de jus de citron

La crème d’amande

1- Mélangez dans un saladier le sucre et le beurre pommade.

2- Ajoutez la poudre d’amande, l’œuf, le rhum et la crème et mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une pâte plutôt homogène. Ne travaillez pas trop la crème.

3- Réservez-la au réfrigérateur.

La pâte feuilletée

1- Étalez la pâte feuilletée.

2- Découpez 2 cercles. Le premier doit être supérieur à la taille du cercle à tarte (rajouter  deux centimètres au diamètre du cercle). Le deuxième rond de pâte sera de la taille du cercle.

Le glaçage

1- Versez le sucre glace et la farine tamisées dans un saladier.

2- Ajoutez le blanc d’œuf et quelques gouttes de jus de citron et mélangez au fouet.

3- Réservez.

Le montage

1- Placez le cercle de tarte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

2- Foncez le moule avec le cercle de pâte le plus grand.

3- Répartissez la crème d’amande.

4- A l’aide d’un pinceau mouillé, humidifiez le rebord de la pâte.

5- Recouvrez du second cercle de pâte. Elle doit être au contact de la crème d’amande. Appuyez sur les rebords de manière à bien souder les deux pâtes feuilletées.

6- A l’aide d’un couteau, retirez l’excédent de pâte.

7- Placez la tarte au congélateur pour 15 min.

8- Avec les chutes de pâtes, réalisez 6 bandelettes de 20 cm de long.

9- Sortez la tarte du congélateur.

10- Recouvrez d’une fine couche de glaçage (vous n’utiliserez que la moitié environ) à l’aide d’une spatule coudée.

11- Déposez les bandelettes de pâte en losange. Découpez l’excédent et faites adhérer sur les bords avec un peu d’eau.

12- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 40 – 45 min. La pâte doit gonfler et le glaçage va joliment doré. Cela va ainsi former de jolis losanges bien craquant.

13- Laissez complètement refroidir dans le four éteint, retirez ensuite le cercle avant de déguster.