Axoa de veau

L'axoa d'Espelette est une recette traditionnelle du sud-ouest de la France, qui était servie les jours de foire ! On l'accompagnera d'un vin charpenté de la région comme l'Irouléguy ou le Madiran AOC. Voici une recette simple et générique, qu'il vaut mieux faire la veille. Axoa se prononce a-t-cho-a, le x basque devenant un ch à l'oral. 

Ingrédients  pour 4 personnes

1 kg d'épaule de veau,

1 poivron rouge,

1 ognon,

8 piments verts,

1 gousse d'ail,

Huile,

Laurier

Persil

Thym

Sel

Piment fort d'Espelette

Préparation

Emincer l'ognon et l'ail.

Ôter les pépins des piments et des poivrons et les trancher en petits dés.

Faire revenir le tout dans l'huile à la poêle dix bonnes minutes.

Ajouter la viande coupée en dés, les herbes, le sel et le piment d'Espelette.

Faire sauter le tout 5 minutes, puis mouiller avec un petit verre d'eau ou de bouillon.

Pour finir

Laisser mijoter à couvert 45 ou 60 minutes dans une cocotte et 10 minutes avant la fin de la cuisson ôter le couvercle.

Axoa de veau du Pays Basque

Ingrédients  pour 6 personnes

1 kg d'épaule de  veau

1 gros ognon

Purée de piment d'Espelette

2 piments doux rouges

8 piments verts doux

1 gousse d’ail

1 verre de vin blanc

Huile

Thym, laurier

Sel

Préparation

Coupez la viande en morceaux. Emincez l'oignon et l'ail. Epépinez et coupez les piments en morceaux.

Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et faites-y revenir l'oignon, l'ail et les piments à feu doux, le temps de les colorer légèrement.

Ajoutez ensuite la viande, le thym, le laurier, la purée de piments d'Espelette. Salez et faites cuire le tout pendant environ 5 minutes. Mouillez avec le vin blanc.

Pour finir

Couvrez et laissez mijoter pendant 45 minutes à 1 heure. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ôtez le couvercle et terminez la cuisson à découvert.

Axoa de veau aux pruneaux d’Agen IGP

Ingrédients   pour 6 personnes

10 pruneaux d’Agen IGP

800 g de veau (dans l’épaule)

3 piments verts des landes

1 poivron rouge

1 ognon

1 gousse d’ail

Piment d’Espelette

Préparation

Coupez la viande en morceaux fins. Faites revenir le veau dans un peu d’huile d’olive, salez et poivrez.

Faites bien colorer pendant quelques minutes. Pendant ce temps, épluchez et émincez l’oignon et l’ail (retirez le germe).

Lavez, épépinez les piments et poivron, puis coupez-les en lamelles dans la longueur.

Ajoutez les légumes à la viande avec quelques pincées de piment d’Espelette.

Au bout d’une dizaine de minutes, ajoutez une partie des pruneaux entiers et l’autre partie coupé en fines lamelles.

Faites cuire l’axoa de veau aux pruneaux une trentaine de minutes à couvert, en remuant régulièrement.

Pour finir

Rectifiez l’assaisonnement au 3/4 de la cuisson si nécessaire.