La crème pâtissière est une crème composant certains gâteaux, tels que le chou à la crème, l’éclair, le mille-feuille, le chinois, le gâteau basque, la religieuse, le saint-honoré ou la tarte tropézienne (mélangée avec de la crème au beurre).

Cette crème est à base de jaunes d’œuf, de farine de blé ou de fleur de maïs, de sucre, de lait, de vanille en gousse. Le tout est chauffé, fouetté, refroidi et parfumé de vanille,  de chocolat, de café ou de citron.

A l’issue d’une cuisson douce jusqu’à 85 ° C, les œufs coagulent, la préparation épaissit et forme une crème. Étant pasteurisée, cela permet une conservation plus longue que la crème anglaise ou les îles flottantes qui exigent des œufs du jour. Versée brûlante dans un récipient propre, se fermant hermétiquement, elle est placée immédiatement en réfrigération pour sa bonne conservation.

Quantité : 0,5 l

30 g de maïzena 

1/2 gousse de vanille 

2 jaunes d’œuf

25 cl de lait demi-écrémé 

50 g de sucre 

Préparation :

Verser le lait dans une casserole.

Gratter la demi-gousse de vanille avec un couteau, et ajouter les grains et la cosse au lait.

Porter à ébullition à feu doux pour faire infuser la vanille dans le lait.

Séparer les jaunes des blancs d’œufs, et les mettre dans deux saladiers.

Ajouter le sucre aux jaunes d’œufs et battre vigoureusement au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter progressivement la fleur de maïs.

Mélanger délicatement afin d’éviter les grumeaux.

Le mélange bien homogène, y verser la moitié du lait à la vanille tout juste bouillant.

Mélanger délicatement puis plus énergiquement pour détendre la crème. La crème bien souple, la verser dans la casserole et y ajouter la moitié du lait à la vanille restante.

Chauffer à feu doux.

Mélanger sans cesse jusqu’aux premiers bouillons apparaissant avec l’épaississement de la crème.

La crème suffisamment cuite et toujours souple, éteindre le feu et continuer à fouetter pour accélérer son refroidissement.

Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d’une « peau » en refroidissant, filmer et mettre au frais.

 https://culture-crunch.com/2019/03/10/creme-patissiere-la-recette-facile-et-traditionnelle/

 

Ingrédients

 210 g de lait entier

1 gousse de vanille

50 g de jaunes d'oeufs

35 g de sucre semoule

20 g de poudre à crème

20 g de beurre

 Préparation

 Faites bouillir le lait et la gousse de vanille grattée dans une casserole.

 Dans un saladier, mélangez le sucre, la poudre à crème et les jaunes d’œufs. Versez 1/3 du lait vanillé sur le mélange précédent, mélangez, puis reversez le tout dans la casserole.

 Faites cuire le tout jusqu’à ébullition pendant 2 min sans cesser de mélanger. Hors du feu, ajoutez le beurre, Puis mixez. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

 Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits