La pâte sablée

Utilité: sert à fabriquer des fonds de tarte pour garniture peu humide.
Composition: farine, beurre, sucre, souvent des œufs et du sel.
Spécification: le beurre est mélangé à froid avec la farine et le sucre pour qu’il entoure chaque grain de farine et de sucre. Ce procédé permet de donner une texture sablée.

La pâte brisée

Utilité: sert à fabriquer des fonds de tarte pour garniture humide (quiche, clafoutis, etc.)
Composition: farine, beurre, œuf, eau, sel

Spécification: le beurre est mélangé à température ambiante (beurre mi-mou) pour que celui-ci ne se mélange pas complétement à la farine. La pâte deviendra élastique et se travaillera aisément.

La pâte sucrée

Utilité: sert à fabriquer des fonds de tartes sucrées.
Composition: Farine, beurre, œuf, sucre et sel. Elle peut parfois contenir de la poudre de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, noix, cacao…).
Spécification: le beurre est travaillé seul avant d’être incorporé au mélange pour lui donner une texture pommade.

La pâte feuilletée

Utilité: sert en viennoiserie, en pâtisserie ou en pâtisserie charcutière
Composition: Farine, eau, sel, beurre
Spécification: la pâte feuilletée est obtenue par abaissage et pliages successifs de fines couches de pâte.

La pâte phyllo

Utilité: sert à la confection de baklava ou Strudel  principalement. Utilisée fréquemment dans la cuisine méditerranéenne.
Composition: Farine, eau, sel, beurre ou huile d’olive
Spécification: Travaillée au rouleau ou à la main par étirage et roulage successifs jusqu’à obtenir une feuille translucide aussi mince qu’un papier de soie.

La pâte à choux

Utilité: sert à la confection de chou à la crème, éclair, profiterole ou religieuse
Composition: Farine, eau, lait,  sel, beurre, œuf
Spécification: le beurre, le sel, et la farine sont cuits dans de l’eau ou du lait. L’œuf est incorporé seulement lorsque le mélange est tiède.

 La pâte à brioche

Utilité: sert à la confection de viennoiserie, de pain ou de pâtisserie
Composition: Farine, eau, lait,  sel, beurre, œuf
Spécification: la brioche est une pâte levée, assez aérée et légère.

La pâte à pain

Utilité: sert à la confection de pain
Composition: Farine, eau, sel
Spécification: la pâte à pain est la base des pâtes. Avec de la farine (blé, épeautre, etc.) de l’eau et un peu de sel, vous pouvez développer votre pain.

La pâte à savarin ou baba

Utilité: sert à la confection de baba au rhum ou de  Savarin
Composition: Farine, eau, œuf, beurre, sucre
Spécification: la pâte à savarin ou baba a la consistance d’un gâteau moelleux et spongieux. On l’appelle baba lorsque le gâteau est imbibé de sirop au rhum.

La pâte à croissants ou pâte tourée

Utilité: sert à la confection de croissants ou palmiers ou chausson aux pommes
Composition: Farine, eau, sel, beurre
Spécification: la pâte à croissant est une pâte à laquelle on a donné des tours, c’est-à-dire que l’on a abaissée en rectangle et repliée plusieurs fois. Cette opération est répétée, souvent en tournant d’un quart de tour le feuilletage entre chaque allonge.

La pâte à madeleine

Utilité: sert à la confection de madeleine
Composition: farine, sucre, beurre, œuf, sel
Spécification: la madeleine est un petit gâteau traditionnel aux œufs en forme de coquillage.

La pâte à génoise

Utilité: sert à la confection de gâteau et pâtisserie
Composition: farine, œuf, sucre, beurre
Spécification: la génoise est un biscuit moelleux à pâte battue.  Le biscuit peut être au chocolat, à la vanille ou la saveur du moment. Il est la base de la confection de nombreux gâteaux et pâtisseries.

La pâte à biscuits

Utilité: sert à la confection de biscuit sec comme des cookies
Composition: Farine, sel, beurre, œuf, sucre
Spécification: il existe de nombreuses saveurs de biscuits. Vous pouvez aromatiser vos biscuits selon vos saveurs préférées.

La pâte à cake

Utilité: sert à la confection de gâteaux aux fruits ou cake
Composition: Farine, œuf, beurre
Spécification: Un cake, ou gâteau aux fruits, est un gâteau rectangulaire. Il contient principalement des raisins secs et des fruits confits que l’on sert en tranches. Le mot cake s’est étendu à un gâteau salé de même forme, fait avec des légumes, des olives, du jambon, etc. On parle alors de « cake salé ».

https://www.lafayettetr.com/pate-sable-brise-feuillete-etc/

http://chefsimon.com/articles/sommaire-techniques-appliquees-aux-pates-de-base