La pâte sablée
Utilité: sert à fabriquer des fonds de tarte pour garniture peu humide.
Composition: farine, beurre, sucre, souvent des œufs et
du sel.
Spécification: le beurre est mélangé à froid avec la farine et le sucre pour qu’il entoure chaque grain de farine et de sucre. Ce procédé permet de donner une texture
sablée.
La pâte brisée
Utilité: sert à fabriquer des fonds de tarte pour garniture humide (quiche, clafoutis, etc.)
Composition: farine, beurre, œuf,
eau, sel
Spécification: le beurre est mélangé à température ambiante (beurre mi-mou) pour que celui-ci ne se mélange pas complétement à la farine. La pâte deviendra élastique et se travaillera aisément.
La pâte sucrée
Utilité: sert à fabriquer des fonds de tartes sucrées.
Composition: Farine,
beurre, œuf, sucre et sel. Elle peut parfois contenir de la poudre de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, noix, cacao…).
Spécification: le beurre est travaillé seul avant d’être
incorporé au mélange pour lui donner une texture pommade.
La pâte feuilletée
Utilité: sert en viennoiserie, en pâtisserie ou en pâtisserie charcutière
Composition: Farine, eau, sel, beurre
Spécification: la pâte feuilletée est obtenue par abaissage et pliages successifs de fines couches de pâte.
La pâte phyllo
Utilité: sert à la confection de baklava ou Strudel principalement. Utilisée fréquemment dans la cuisine méditerranéenne.
Composition: Farine,
eau, sel, beurre ou huile d’olive
Spécification: Travaillée au rouleau ou à la main par étirage et roulage successifs jusqu’à obtenir une feuille translucide aussi mince qu’un
papier de soie.
La pâte à choux
Utilité: sert à la confection de chou à la crème, éclair, profiterole ou religieuse
Composition: Farine,
eau, lait, sel, beurre, œuf
Spécification: le beurre, le sel, et la farine sont cuits dans de l’eau ou du lait. L’œuf est incorporé seulement lorsque le mélange est tiède.
La pâte à brioche
Utilité: sert à la confection de viennoiserie, de pain ou de pâtisserie
Composition: Farine, eau, lait, sel, beurre,
œuf
Spécification: la brioche est une pâte levée, assez aérée et légère.
La pâte à pain
Utilité: sert
à la confection de pain
Composition: Farine, eau, sel
Spécification: la pâte à pain est la base des pâtes. Avec de la farine (blé, épeautre, etc.) de
l’eau et un peu de sel, vous pouvez développer votre pain.
La pâte à savarin ou baba
Utilité: sert à la confection de baba au rhum ou de Savarin
Composition: Farine,
eau, œuf, beurre, sucre
Spécification: la pâte à savarin ou baba a la consistance d’un gâteau moelleux et spongieux. On l’appelle baba lorsque le gâteau est imbibé de sirop
au rhum.
La pâte à croissants ou pâte tourée
Utilité: sert à la confection de croissants ou palmiers ou chausson aux pommes
Composition: Farine,
eau, sel, beurre
Spécification: la pâte à croissant est une pâte à laquelle on a donné des tours, c’est-à-dire que l’on a abaissée en rectangle et
repliée plusieurs fois. Cette opération est répétée, souvent en tournant d’un quart de tour le feuilletage entre chaque allonge.
La pâte à madeleine
Utilité: sert
à la confection de madeleine
Composition: farine, sucre, beurre, œuf, sel
Spécification: la madeleine est un petit gâteau traditionnel aux œufs en forme de coquillage.
La pâte à génoise
Utilité: sert à la confection de gâteau et pâtisserie
Composition: farine, œuf, sucre, beurre
Spécification: la
génoise est un biscuit moelleux à pâte battue. Le biscuit peut être au chocolat, à la vanille ou la saveur du moment. Il est la base de la confection de nombreux gâteaux et pâtisseries.
La pâte à biscuits
Utilité: sert à la confection de biscuit sec comme des cookies
Composition: Farine, sel, beurre, œuf, sucre
Spécification: il
existe de nombreuses saveurs de biscuits. Vous pouvez aromatiser vos biscuits selon vos saveurs préférées.
La pâte à cake
Utilité: sert à la confection de
gâteaux aux fruits ou cake
Composition: Farine, œuf, beurre
Spécification: Un cake, ou gâteau aux fruits, est un gâteau rectangulaire. Il contient principalement des raisins
secs et des fruits confits que l’on sert en tranches. Le mot cake s’est étendu à un gâteau salé de même forme, fait avec des légumes, des olives, du jambon, etc. On parle alors de « cake salé
».
https://www.lafayettetr.com/pate-sable-brise-feuillete-etc/
http://chefsimon.com/articles/sommaire-techniques-appliquees-aux-pates-de-base
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