Pâté en croûte cerise-pistache

Ingrédients (20 personnes)

Pâte sucrée pistache

431 g de farine

159 g de sucre glace

52 g de poudre d’amandes 2 g de sel fin

1 g de vanille en poudre 258 g de beurre

97 g d’œufs Œufs entiers

75 g de pistaches entières émondées

Clafoutis cerise

125 g d’Œufs entiers 50 g de jaunes d’œufs 50gr

147 g de sucre

55 g de farine

55 de fécule de maïs

2 g de vanille poudre

245 g de crème

70 g de lait

12 g de kirsch

1,2 kg de cerises dénoyautées

Gelée verveine

500 g d’eau

7 feuilles de gélatine

25 g de verveine fraîche

Préparation

Étape 1 : Pâte sucrée pistache

Mélanger toutes les poudres et le beurre au batteur pâtissier avec la feuille. Lorsque le mélange commence à sabler, ajouter les œufs un à un. Former ensuite un pâton bien carré puis laisser reposer 1H au réfrigérateur. Etaler ensuite la pâte à 3mm d’épaisseur, la parsemer de pistaches entières puis passer un léger coup de rouleau à pâtisserie pour incruster les pistaches dans la pâte. Détailler ensuite la pâte à la forme de votre moule afin de pouvoir le chemiser entièrement tout en laissant 1,5 cm de marge. Coller les angles avec des jaunes d’œufs. Finir par rabattre les bords vers l’intérieur sur 1cm pour former une double épaisseur.

Étape 2 : Clafoutis cerise

Mélanger toutes les poudres ensemble d’un côté et tous les liquides de l’autre. Verser les liquides au filet sur les poudres tout en mélangeant au fouet. Mixer une fois le mélange terminé puis ajouter les cerises dénoyautées. Il faut bien mélanger les cerises et l’appareil à clafouti. Garnir le pâté avec ce mélange. Cuisson : 10 minutes à 200°C puis 80 minutes à 160°C

Étape 3 : Gelée verveine

Faire bouillir l’eau puis ajouter les feuilles de verveine fraiche. Laisser infuser à chaud pendant 30 minutes en couvrant la casserole avec du film alimentaire. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine fondues puis bien mélanger au fouet. Faire refroidir la gelée sur de l’eau glacée jusqu’à ce que la texture devienne tremblotante.

Étape 4 : Décor

Couper des écailles de cerise, 3 par cerise, afin de pouvoir décorer l’intégralité du pâté en croute. Mélanger les écailles avec la gelée de verveine tremblotante. Disposer ensuite délicatement les écailles sur le pâté en quinconce (4 dans la largeur). Répéter cette opération sur toute la longueur du pâté. Ensuite, napper légèrement le pâté avec de la gelée verveine pour faire briller les écailles et les coller entre elles. Finir le décor avec quelques pistache entières et concassées.

www.academiedugout.fr Julien Duboué