Il a moins de 30 ans, mais déjà tout d'un grand. Guillaume Sanchez a reçu sa première étoile au Guide Michelin pour son restaurant NE/SO et vient d'ouvrir son bar à cocktails NE/SO 2. Une récompense méritée pour le chef tatoué qui avait participé à l'émission Top Chef.

[Mise à jour le vendredi 28 juin 2019 à 11h23] Il n'a pas encore 30 ans. Pourtant, le Guide Michelin 2019 lui a attribué une première étoile méritée pour son établissement NE/SO. Pâtissier de formation, Guillaume Sanchez séduit ses clients dans ses établissements gastronomiques. Une récompense qui lui donne de l'élan puisqu'il vient d'ouvrir un second établissement du même nom. NE/SO 2 est le nouveau bar à cocktails du jeune chef qui s'annonce à nouveau, une réussite. Retour sur son parcours hors du commun. 

Un talent rebelle

Le 5 octobre 1990, Guillaume Sanchez voit le jour à Bordeaux. Il passe les 13 premières années de sa vie dans une caserne, au sein d'une famille nombreuse, entre un père militaire et une mère femme au foyer. Enfant, il est sage et se débrouille bien à l'école, mais en début d'adolescence, l'ambiance de la caserne provoque un rejet profond de l'autorité.

Alors qu'il est voué à de longues études, il découvre la formation en apprentissage chez les Compagnons du Devoir et annonce à son père qu'il va se lancer dans la pâtisserie. Le boulanger voisin l'accueille pour un stage de deux semaines. Guillaume Sanchez est alors âgé de 12 ans et demi. Sans broncher, il commence sa formation à Bordeaux, en interne. Il travaille dans la boulangerie du quartier en parallèle de ses études, et s'aperçoit rapidement qu'il aime créer des pâtisseries. "Ça devient une obsession : chaque jour, créer de nouvelles choses". Il gagne deux médailles d'argent au concours des meilleurs apprentis de France. A tout juste 18 ans, alors qu'il travaille chez Arnaud Delmontel et forme les nouveaux arrivés, il décide de tout lâcher avant la fin du cursus. Il le regrettera plus tard : "Certes, au point de vue créatif et technique j'étais au-dessus, mais pour le reste, je n'avais aucune idée de comment gérer ma vie".

Il s'installe à Paris et passe d'un dortoir de 250 personnes à un 13 m², à Voltaire. Malgré ses difficultés pour intégrer cette nouvelle vie, il décroche un poste de responsable chez Ladurée, Fauchon, puis chez Dalloyau. Il se sent perdu dans ces univers et décide alors de changer de métier. Pendant six mois, il devient vendeur, puis barman.

Grâce à ses nouvelles rencontres, il ouvre l'Horror Picture Tea, un salon de thé, pâtisserie et tatouages au style rock. Au bout d'un an, en 2011, il abandonne. "Mauvais quartier, mauvaise équipe, mauvais souvenirs", déclare-t-il alors. Il participe au développement d'une pâtisserie à Londres, revient, devient consultant, puis donne des cours pour les professionnels et les amateurs. "J'ai fait ça pendant quelques mois. Mais ça ne me suffisait pas". Il part alors en voyage et visite 14 pays avec un ami photographe. A son retour, il sort son premier livre : The architecture of Sense And Taste.

En 2014, alors âgé de 23 ans, Guillaume Sanchez participe à la deuxième saison de l'émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2. Ses choix culinaires courageux mais risqués desservent sa cause, et il se fait rapidement éliminer. "Je n'avais pas le bon profil pour ça, je ne pouvais pas me lâcher", se souvient-il. Mais le soir de son élimination, il découvre le succès médiatique : 110 000 tweets qui commentent son départ.

Il ouvre alors un restaurantNomos, alors qu'il n'a aucune formation en salé. Il s'investit à 100%, choisit la déco, l'ambiance et le personnel avec soin. "On fait notre pain, notre brioche, on sélectionne nos produits, on change la carte tout le temps". En 2016, un an après l'ouverture, il est nommé Talent de l'année par le Gault et Millau et son restaurant affiche complet.

Celui qui est désormais bien installé avec sa copine, l'actrice Paloma Coquant, et leurs deux chiens, semble désormais bien dans ses baskets. Il vit à 100% avec son époque, celle de la génération d'internet. "Aujourd'hui, on est tous journalistes, on est tous dans la com' parce que tous les jours on est le directeur artistique de notre Instagram, de notre Facebook". Parmi les centaines d'articles et interviews réalisées à son sujet, une seule question l'agace : celle qui concerne ses tatouages"J'en étais déjà recouvert à l'âge de 14 ans parce que j'évoluais dans le milieu du skate. Ils n'ont rien à voir avec ma carrière et ça me gêne qu'on en parle".

Les projets ne manquent pas à ce jeune passionné. Auteur en 2017 du livre Humains où il parle de ses échecs, ses failles et ses victoires, il pose pour des publicités, et participe en tant que candidat à la saison 8 de l'émission Top Chef jusqu'au septième épisode. L'année 2018 est tout aussi prometteuse : il reçoit le prix Chef de l'année remis par GQ. Si la presse et les attentats parisiens ont eu la peau du restaurant Nomos, Guillaume Sanchez ne baisse pas les bras. En avril, il réapparaît dans le 9e arrondissement de Paris avec une nouvelle enseigne, NE/SO, très prometteuse.

Des établissements à son image

Après l'expérience ratée de l'Horror Picture Tea, vécu comme une "crise d'adolescence" dont il a "un peu honte", Guillaume Sanchez s'est réellement investi dans l'ouverture de Nomos et de NE/SO. Le premier, ouvert en juillet 2015 près du Sacré-Cœur à Paris, a remplacé un projet avorté de pâtisserie. L'aventure du salé, un peu risquée, a bien marché. L'établissement proposait des menus différents chaque semaine, dans une ambiance minimaliste.

Au vu de certaines critiques, le chef essaye de rattraper le coup en réduisant les prix, mais a du mal à jongler entre les conseils de ses collaborateurs. "On a ouvert à un moment compliqué, fin 2015. Et quand tu es un chef non étoilé de 25 ans et que tu as tout à prouver, tu écoutes tes investisseurs", explique-t-il au Monde. Malgré un certain succès depuis la participation à l'émission Top Chef, Guillaume Sanchez préfère repartir à zéro.

"J'ai besoin de bouger, de rester éveillé, de voir de nouvelles choses, c'est comme ça que je conçois la création". C'est chose faite avec l'ouverture de NE/SO (Nord Est Sud-Ouest), dans le 9e. La déco sobre et élégante se marie parfaitement avec la cuisine très recherchée du chef, et le concept séduit.

Dans le même esprit, en juin 2019 il ouvre son deuxième établissement parisien du même nom. NE/SO 2 vient compléter l'expérience de NE/SO en mettant en valeur la mixologie, toujours avec l'objectif d'avoir une carte de qualité. Ce bar situé dans la même rue que son homonyme nous propose de venir déguster des produits locaux et de saison, entre cocktails et tapas au menu. 

Technique, ingrédients, méthode

Guillaume Sanchez n'aime pas la routine. Il puise son inspiration de tout ce qui l'entoure, créé des parallèles et arrive à faire des mélanges inattendus et éphémères. Le processus de création prend environ 45 secondes, dit-il. "C'est vraiment à l'instinct". Ce chef "monomaniaque" aime décortiquer chacune de ses découvertes. Pendant un an, par exemple, il n'a créé que des pâtisseries noires.

Comme les chefs scandinaves, il a eu envie de faire des découvertes et bousculer la scène gastronomique en repensant la technique, les ingrédients et la méthode de travail. C'est ainsi qu'il a mis au point des menus-découverte allant jusqu'à neuf plats, à base de produits originaux.

Le pâtissier de formation est heureux de voir la façon dont la nouvelle génération bouscule les codes de la cuisine. "On a arrêté d'attendre l'aval de nos pères et puis on y est allé. Et je trouve ça assez chouette".

Les gourmandises salé-sucré

L'originalité reste le fil conducteur des créations de Guillaume Sanchez. A quoi peut-on s'attendre lorsqu'on s'assoit à l'une de ses tables ? Une rosace d'asperges aux baies de genièvre, des Saint-Jacques, céleri et truffes, une lotte à la bergamote avec sa sauce truffée, et bien sûr, des desserts exceptionnels.

Sa formation de pâtissier et son talent naturel lui permettent de s'amuser en réinterprétant les classiques. Une tartelette ananas moutarde, un dessert à la noix de coco et fermentation de géranium ou encore un gyoza aux noisettes torréfiées et au miel vont faire fondre les plus gourmands.

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