Craquelins de Saint-Malo. © Crédit illustration : https://www.craquelin.com

Craquelin de Saint-Malo :
le pain soufflé et son histoire

La tradition des Craquelins de Saint-Malo se perpétue depuis 1923. La recette n’a pas varié car il s’agit de préserver toute l’authenticité de ces petits pains soufflés très originaux, qui craquent sous la dent et fondent en bouche. Le craquelin se déguste au petit déjeuner, à l’apéritif ou à la pause gourmande, tartiné de plein de bonnes choses.

Le craquelin est l’héritier d’une tradition ancienne, celles des échaudés. Considérés comme des gourmandises, les échaudés étaient très prisés au Moyen Age ; leur présence est attestée en France et dans de nombreux pays européens. La composition de base des échaudés est très simple : eau, farine, œufs auxquels on peut ajouter des agents levants, du sel, du beurre ou du sucre. Leur fabrication fait appel, avant cuisson au four, à une phase de trempage dans une eau bouillante, l’échaudage.

Les produits ainsi obtenus pourront porter différents noms, suivants les lieux et les époques (par exemple, bretzels en Alsace). Lors du passage au four, les morceaux de pâte gonflent de manière variable : le craquelin des pays de Rance (Saint-Malo/Dinan) est l’échaudé qui subit la plus forte expansion ; Il acquiert cette forme concave caractéristique car il a plus cuit sur les bords pendant l’échaudage.

Le craquelin a traversé les pays et les siècles. Si le nom d’échaudé apparaît souvent en France, celui de craquelin est plus rarement cité : la plus ancienne trace remonte à un écrit de Lespinasse en 1265, où le craquelin est assimilé à un gâteau. L’étymologie du mot serait néerlandaise : « crakelinc » désigne en flamand « un biscuit sec, craquant sous la dent ». Des similitudes de nom, de forme, de composition et de fabrication existent entre certains produits flamands et le craquelin de Haute Bretagne.

Contrairement aux échaudés des autres régions, le craquelin de Haute Bretagne semble avoir eu une forme constante dans le temps ; ainsi, en 1684, dans son Dictionnaire universel, Furetière donne une définition qui permet de mieux caractériser ce produit : « Pâtisserie fort sèche qui est faite en forme d’une écuelle et qui craque sous les dents en la mangeant. »

Au XIXe et au XXe siècles, une forte présence de craqueliniers se retrouve autour de la vallée de la Rance, avec une prédominance autour des Champs Géraux et de Pleurtuit. De façon traditionnelle, les craquelins n’étaient alors pas vendus en magasin mais sur les étalages dans les rues : ils étaient entassés dans de grandes hottes qui pouvaient contenir au moins 2 000 craquelins. De la gare de Pleurtuit, le produit était expédié en train vers Rennes, Nantes ou Paris.

Jusque dans les années 1950, les craqueliniers représentaient une profession dynamique. Un syndicat fut même mis en place, traduisant une volonté d’organisation du métier (même si cette volonté restera éphémère, de 1946 à 1950). Chaque lundi de Pâques, les craqueliniers organisaient leur fête annuelle. Aujourd’hui, seules les familles de craqueliniers qui ont su aborder la grande distribution ont réussi à pérenniser leurs affaires.

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