Le riz à l’impératrice est un dessert à base de riz au lait mélangé à une crème bavaroise, additionné de fruits confits macérés dans de l’alcool.

Cet entremets a été créé au XIXe siècle en l’honneur de l’impératrice Eugénie de Montijo (impératrice de France de 1853 à 1870 et épouse de Napoléon III) par les chefs pâtissiers de la cour Urbain Dubois et Emile Bernard connus pour avoir institué le service à la russe. 

A l’origine, si on se réfère au livre d’Urbain Dubois « Grand Livre des pâtissiers et des confisseurs« , il s’agissait d’un dessert glacé à base de crème glacée vanille, montée à la crème fouettée et dans lequel on ajoutait du riz cuit à l’eau, agrémenté au montage de marmelade d’abricot.
La recette a par la suite évoluée en un riz au lait dont la texture est allégée par l’ajout d’un appareil à bavarois (crème anglaise collée et crème montée) parfumé aux fruits confits macérés dans du kirch, et monté en entremets. Il est souvent accompagné d’un coulis de fruits rouge.

Ingrédients : 6 personnes

100 g de fruits confits

2 jaunes d’œufs

30 ml de cognac

6 feuilles de gélatine

50 g de riz blanc

350 ml de lait (200 ml pour le riz et 150 ml pour la crème anglaise)

100 g de sucre en poudre (30 g pour le riz + 70 g pour la crème anglaise)

15 g de beurre

15 g de farine

1 sachet de sucre vanillé

Préalable :

Préchauffer le four à 160° C.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans un bol, laisser macérer les fruits confits dans le cognac durant 15 min.

Préparation du riz au lait :

Faire cuire le riz dans une casserole dans de l’eau bouillante durant 5 min, puis égoutter.

Dans une casserole, porter le lait (200 ml) avec le sucre (30 g) et le beurre (15 g) à ébullition tout en mélangeant.

Y ajouter le riz et le sucre vanillé et porter à ébullition en remuant constamment.

Verser le mélange dans un plat allant au four.

Enfourner durant 30 à 40 min, jusqu’à ce que le lait soit complètement absorbé.

Sortir et laisser refroidir.

Préparation de la crème anglaise :

Mélanger dans un bol les jaunes d’œufs et le sucre (70 g) jusqu’à l’obtention d’une crème pâle et homogène.

Ajouter 15 g de farine et mélanger.

Verser le mélange dans une casserole, ajouter le lait (150 ml) et laisser cuire tout en remuant constamment jusqu’à ce qu’une peau se forme à la surface.

Assemblage :

Sortir la crème du feu et ajouter le mélange de fruits et la gélatine bien pressée tout en mélangeant.

Ajouter le riz froid à la crème à l’aide d’une spatule.

Verser le mélange dans un moule et placer au congélateur durant 4 à 5 h.

Finition :

Avant de servir, plonger le moule dans de l’eau bouillante brièvement et démouler sur une assiette froide.

Décorer le gâteau avec des fruits confits et servir.

 https://culture-crunch.com/2019/08/16/riz-a-limperatrice-la-recette-facile/