Michaël Bartocettti a fait ses armes auprès de Guy Savoy, avant qu’Alain Ducasse lui propose la responsabilité de la pâtisserie du bistrot étoilé Benoit, puis le nomme à l’Alain Ducasse au Plaza Athénée (3 étoiles Michelin). Là, il développe les premiers desserts de son concept « Naturalité », avec peu de sucre et des techniques de cuisiniers plus que de pâtissiers. « Je suis fils de cuisinier, rappelle-t-il. J’ai toujours travaillé avec des chefs. » Il est à l’origine, notamment, de l’une des signatures du lieu, le citron-algues kombu.  

Un changement fin octobre 2019

En juin 2015, il succède à François Perret au Shangri-La Paris. Ses créations commencent à affoler les gastronomes, ses pralinés, ses tartes et ses variations autour de la Cazette, une noisette spécifique. Michaël Bartocetti aime les visuels clairs, « lisibles ». Dans le genre, son tea time vegan, bluffant et gourmand, a été loué à juste titre.  

Son arrivée au George V, fin octobre, va être scrutée. « J’y vais sereinement, poursuit-il. C’est une nouvelle aventure, mais il faut me laisser le temps. » Le temps d’échanger avec les chefs étoilés -Christian le Squer, 3 étoiles au Cinq, Simone Zanoni, 1 étoile au George, et Alan Taudon, 1 étoile à L’Orangerie- et de construire ses nouveautés en équipe. Michaël Bartocetti partira d’une page blanche : « Ce que j’ai créé au Shangri-La, je le laisse là-bas. » Et pas question de copier son prédécesseur -et ami- Maxime Frédéric. La fleur de vacherin ne sera donc plus disponible.  

L’Orangerie a connu en 2019 un changement de cap, vers une cuisine végétale. La connaissance de la « naturalité ducassienne » du chef est un plus. Mais il ne reprendra pas les mêmes recettes. « Ce sera floral, végétal, élégant, en légèreté », raconte-t-il. 

Pour autant, il ne souhaite « pas changer pour le principe de changer », mais « prendre le temps de bien faire les choses et de développer des nouveautés, probablement pour le printemps ». On pourra commencer à en juger avec la bûche de Noël du George V, qui sera présentée très peu de temps après son arrivée. 

Article de Par Ulla Majoube,