Pierre Troisgros, la cuisine en héritage

Chez les Troisgros, la cuisine est une affaire de famille. A l'origine, il y a Jean-Baptiste et Marie Troisgros. Tous deux bourguignons, ils tiennent le Café des Négociants à Chalon-sur-Saône avant de s'installer à Roanne en 1930. C'est sur la mythique nationale 7 qu'ils créent l'Hôtel-Restaurant des Platanes, en face de la gare. Leurs deux fils, Jean et Pierre, prennent vite la relève, indissociables l'un de l'autre. Les fameux Frères Troisgros vont bouleverser les codes de la gastronomie de l'époque.

La cuisine, une passion familiale

Né le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône, Pierre Troisgros baigne dans la cuisine dès son plus jeune âge. A l'adolescence, c'est dans le restaurant familial à Roanne qu'il entre en apprentissage, mais c'est au Crillon et au Lucas Carton à Paris - où il rencontrera le grand Paul Bocuse qui deviendra un ami fidèle - notamment, qu'il se formera ensuite. Au début des années 50, il revient dans le restaurant familial aux côtés de son frère Jean et le rebaptise tout naturellement Les Frères Troisgros. Le succès est tel que l'établissement décroche sa première étoile au Guide Michelin en 1955, suivie d'une deuxième dix ans plus tard, puis d'une troisième en 1968. Trois étoiles qui brillent depuis plus de 50 ans sur la maison. "Avec mon frère, on se dit : "Il ne manquait plus que ça ; nous étions bien dans notre petit milieu, avec nos deux étoiles. Là, il va falloir mettre des gants pour tenir le standing"" confie-t-il à Atabula. 

Situé sur la mythique nationale 7, l'établissement attire très vite la crème de l'époque. De Jacques Brel à Coluche, en passant par Valéry Giscard d'Estaing, Johnny Hallyday, François Mitterrand, Serge Gainsbourg, Jane Birkin ou encore Hugues Aufray, tous les people s'y pressent !

Lorsque Jean Troisgros décède d'une crise cardiaque en 1983, Pierre peut compter sur l'aide précieuse de son fils Michel et son épouse Marie-Pierre, qui viennent l'aider dans le restaurant familial.

De son union avec Olympe Forté, Pierre Troisgros aura trois enfants : Claude, Michel et Anne-Marie. Si le premier tient les rênes de trois bistrots et du restaurant Olympe à Rio de Janeiro, le second officie au restaurant familial aux côtés de son fils César. Anne-Marie est quant à elle également dans la restauration.

Un restaurant devenu culte

C'est dans le restaurant familial Les Frères Troisgros, aux côtés de son frère Jean que Pierre Troisgros s'investit corps et âme dès les années 50. Situé sur la place de la gare de Roanne, l'établissement devient vite un passage obligé. En quelques années seulement, l'adresse se voit décerner trois étoiles au Guide Michelin, recueille la note de 18/20 au Gault et Millau et obtient 4 étoiles au Bottin gourmand. Après le décès brutal de son frère, Pierre Troisgros peut compter sur le soutien de son fils Michel Troisgros et sa belle-fille Marie-Pierre. Pendant 13 ans, père et fils cuisineront à quatre mains et apporteront un nouveau souffle à l'établissement.

Lorsque son père part à la retraite, Michel Troisgros entreprend des travaux dans l'établissement et n'hésite pas à dépoussiérer la carte. Exit les plats emblématiques de la maison, place à de nouvelles recettes créatives inspirées des voyages du chef. En 2017, faute d'espace, Michel Troisgros décide de déménager le restaurant familial à quelques kilomètres de là. Direction Ouches où le chef ouvre Le Bois sans feuilles, un établissement situé en plein cœur de la nature.

Une cuisine sobre et exigeante à la fois

Pierre Troisgros s'est formé dans les plus grands établissements de l'époque. A Roanne, il se fait connaître avec sa cuisine sobre et exigeante à la fois. Ici, les produits locaux sont à l'honneur et la recherche de l'excellence est de mise. Passé maître en l'association de saveurs douces et épicées, Pierre Troisgros voit son établissement qualifié de "Meilleur restaurant du monde" par le Gault et Millau. Une consécration !

Une recette mythique

S'il est l'une des figures de la cuisine moderne, Pierre Troisgros est surtout connu pour avoir créé une recette devenue incontournable de la gastronomie française : l'escalope de saumon à l'oseille. Le succès est tel que François Mitterrand décidera avec le maire de Roanne Jean Auroux, de repeindre la gare aux couleurs "saumon à l'oseille". Une recette culte que Michel Troisgros n'a pas hésité à revisiter en une version légère au yaourt cuite à la vapeur, et à ne la servir qu'au retour des beaux jours...

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