Tartelette fourrée de ganache et nappée de fondant est une des pâtisseries les plus répandues de Suisse.

Mystère sur l’origine du carac ! On sait seulement qu’il existait déjà au début du vingtième siècle.

Pourquoi carac ? Mes recherches n’ont trouvé qu’une seule réponse à cette question : un lien phonétique avec caraque, qui désigne, selon le Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre (1894), suisse, cuisinier et théoricien en cuisine, un type de cacao de qualité supérieure, tel que celui qui est produit dans les environs de Caracas.

Ingrédients pour 8 personnes

Vera Abitbol

Pour la pâte sablée

240 g de farine fluide

30 g de poudre d'amande

60 g de sucre glace

125 g de beurre doux, mou, coupé en dés

1 jaune d'œuf

2 cuillères à soupe d'eau (froide)

1 pincée de fleur de sel

Pour la ganache

200 g de chocolat noir (à 50% de cacao)

4 cuillères à soupe de lait

50 g de beurre doux

Pour le glaçage

120 g de sucre glace

2 gouttes de colorant alimentaire vert (ou plus selon colorant)

2 cuillères à soupe d'eau (froide)

Préparation

Pâte sablée

Mélanger la farine et le beurre et sabler la pâte à l'aide du batteur électrique du robot.

Lorsque le beurre est entièrement absorbé par la farine et a une consistance sableuse, ajouter le sucre glace.

Mettre l'ustensile mélangeur du robot.

Ajouter le jaune d'œuf et l'eau froide, et enfin le sel.

Mélanger jusqu'à former une pâte compacte et homogène.

Poser le pâton sur un plan de travail et fraiser rapidement avec la paume de la main.

Attention à ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas la rendre cassante.

Former une boule et laisser reposer au réfrigérateur deux heures (voire une nuit si possible).

Préchauffer le four à 180 degrés

Fleurer le plan de travail de farine. Étaler la pâte au rouleau et la piquer.

Foncer des moules ou des cercles à tartelettes.

Enfourner 15 à 20 minutes.

Ganache

Mélanger le lait, le chocolat et le beurre dans une petite casserole.

Chauffer à feu moyen en remuant doucement.

Retirer du feu dès que le chocolat a fondu et que l'appareil est bien onctueux. Laisser refroidir 15 minutes.

Verser la ganache dans les tartelettes cuites et refroidies et les réserver au frais pendant 2 heures.

Glaçage

Mettre le sucre glace dans un bol, ajouter le colorant et l’eau.

Travailler à la cuillère jusqu’à obtenir la consistance d’un ruban épais Ne surtout pas ajouter d'eau, ces proportions permettent d'obtenir un bon glaçage.

Sortir les tartelettes du frigo.

Verser le glaçage sur le chocolat, laisser durcir à température ambiante pendant une heure.

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