Couscous bœuf et mouton
Ingrédients pour 6 personnes :
2 kg de viande (bœuf : macreuse ou basses-côtes, et mouton : collier ou épaule ou 1 poulet en morceaux)
Quelques os
1 kg de couscous
200 g de pois chiches
3 oignons
4 navets
500 g de potiron
1 branche de céleri
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de paprika
1 petite pointe d'harissa
Quelques grains de coriandre pilés
Quatre épices
Sel, poivre
Préparation :
La veille : faites tremper les pois chiches.
Le jour même : dans la partie inférieure du couscoussier, faites chauffer l'huile puis incorporez la viande coupée en morceaux. Ajoutez les oignons épluchés et émincés les tomates pelées et coupées en quartiers.
Incorporez après 10 min de cuisson, 2 l d'eau froide, les pois chiches et les os. Faites bouillir le tout à feu moyen.
Après 1 h 30 de cuisson, versez les navets, le céleri, la coriandre et le paprika. Salez et poivrez puis ajoutez une poignée de quatre-épices.
Dans une casserole, faites blanchir le coeur du chou 2 à 3 min.
30 min avant la fin de la cuisson, incorporez le chou, les courgettes et le potiron
Faites cuire les graines de couscous à la vapeur sur le bouillon
Pour servir, versez les graines dans un grand plat, remuez et ajoutez un peu d'huile d'olive
Dans une soupière, présentez le bouillon (réduit à 1 l et demi environ) avec les pois chiches.
Dans un autre plat, installez les viandes et les légumes.
Dans une saucière, versez l'harissa délayée dans une louche de bouillon
Couscous garni
Ingrédients
2 lb de viande (poulet, agneau, bœuf), coupée en morceaux
4 tomates, pelées, en dés ou râpées
6 carottes, pelées et coupées en 4 dans le sens de la longueur
5 courgettes, pelées et coupées en 4 dans le sens de la longueur
1 à 2 navets blancs, pelés et coupés en 2
1 courge, épépinée et coupée en 8 à 10 morceaux
1 grosse boîte pois chiches
2 petits oignons rouges, pelés, 1 émincé et 1 entier
1/3 chou vert, coupé en 2 ou 4 morceaux
6 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à thé de beurre clarifié (ghee)
1/2 bouquet coriandre fraîche
1/2 bouquet persil plat, ficelé
1 c. à soupe de sel
1/2 c. à soupe de poivre
1 c. à thé de gingembre frais
1 pincée safran (facultative)
1/2 c. à thé de curcuma
2 lb de semoule fine ou moyenne
1/2 tasse de raisins secs, trempés dans de l'eau chaude
3 l d'eau chaude (environ)
1/2 tasse d'eau froide
Accompagnement
Lben (lait fermenté)
Préparation
Faire revenir les oignons et la viande dans l'huile, à feu moyen, pendant 15 minutes.
Ajouter les tomates et les épices, mélanger et faire cuire 10 minutes.
Ajouter les carottes, les navets, le chou vert et l'eau chaude afin de ne pas refroidir la cuisson.
Dans un couscoussier, ajouter l'eau froide sur la semoule jusqu'à ce qu'elle gonfle un peu, travailler avec les mains et la déposer dans une passoire.
Mettre la semoule à cuire à la vapeur environ 20 minutes.
Retirer la semoule et la retravailler en ajoutant le sel, le smen, 1 c. à soupe d'huile et de l'eau, si nécessaire.
Mélanger la semoule avec les raisins secs.
Mettre le persil, la coriandre, la courge et la courgette dans le bas du couscoussier et faire cuire le tout de 15 à 20 minutes.
Servir chaud avec le lben.
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