Couscous bœuf et mouton

Ingrédients pour 6 personnes :

2 kg de viande (bœuf : macreuse ou basses-côtes, et mouton : collier ou épaule ou 1 poulet en morceaux)

Quelques os

1 kg de couscous

200 g de pois chiches

3 oignons

4 tomates

4 navets

750 g de courgettes

500 g de potiron

1 branche de céleri

1 coeur de chou

3 c. à soupe d'huile d'olive

1 c. à café de paprika

1 petite pointe d'harissa

Quelques grains de coriandre pilés

Quatre épices

Sel, poivre

Préparation :

La veille : faites tremper les pois chiches.

Le jour même : dans la partie inférieure du couscoussier, faites chauffer l'huile puis incorporez la viande coupée en morceaux. Ajoutez les oignons épluchés et émincés les tomates pelées et coupées en quartiers.

Incorporez après 10 min de cuisson, 2 l d'eau froide, les pois chiches et les os. Faites bouillir le tout à feu moyen.

Après 1 h 30 de cuisson, versez les navets, le céleri, la coriandre et le paprika. Salez et poivrez puis ajoutez une poignée de quatre-épices.

Dans une casserole, faites blanchir le coeur du chou 2 à 3 min.

30 min avant la fin de la cuisson, incorporez le chou, les courgettes et le potiron

Faites cuire les graines de couscous à la vapeur sur le bouillon

Pour servir, versez les graines dans un grand plat, remuez et ajoutez un peu d'huile d'olive

Dans une soupière, présentez le bouillon (réduit à 1 l et demi environ) avec les pois chiches.

Dans un autre plat, installez les viandes et les légumes.

Dans une saucière, versez l'harissa délayée dans une louche de bouillon

Couscous garni

Ingrédients

2 lb de viande (poulet, agneau, bœuf), coupée en morceaux

4 tomates, pelées, en dés ou râpées

6 carottes, pelées et coupées en 4 dans le sens de la longueur

5 courgettes, pelées et coupées en 4 dans le sens de la longueur

1 à 2 navets blancs, pelés et coupés en 2

1 courge, épépinée et coupée en 8 à 10 morceaux

1 grosse boîte pois chiches

2 petits oignons rouges, pelés, 1 émincé et 1 entier

1/3 chou vert, coupé en 2 ou 4 morceaux

6 c. à soupe d'huile d'olive

1 c. à thé de beurre clarifié (ghee)

1/2 bouquet coriandre fraîche

1/2 bouquet persil plat, ficelé

1 c. à soupe de sel

1/2 c. à soupe de poivre

1 c. à thé de gingembre frais

1 pincée safran (facultative)

1/2 c. à thé de curcuma

2 lb de semoule fine ou moyenne

1/2 tasse de raisins secs, trempés dans de l'eau chaude

3 l d'eau chaude (environ)

1/2 tasse d'eau froide

Accompagnement

Lben (lait fermenté)

Préparation

Faire revenir les oignons et la viande dans l'huile, à feu moyen, pendant 15 minutes.

Ajouter les tomates et les épices, mélanger et faire cuire 10 minutes.

Ajouter les carottes, les navets, le chou vert et l'eau chaude afin de ne pas refroidir la cuisson.

Dans un couscoussier, ajouter l'eau froide sur la semoule jusqu'à ce qu'elle gonfle un peu, travailler avec les mains et la déposer dans une passoire.

Mettre la semoule à cuire à la vapeur environ 20 minutes.

Retirer la semoule et la retravailler en ajoutant le sel, le smen, 1 c. à soupe d'huile et de l'eau, si nécessaire.

Mélanger la semoule avec les raisins secs.

Mettre le persil, la coriandre, la courge et la courgette dans le bas du couscoussier et faire cuire le tout de 15 à 20 minutes.

Servir chaud avec le lben.

 https://www.canalvie.com/recettes/couscous-garni-1.1071939