Le risotto est une réduction d’un bouillon de riz cuit avec divers ingrédients.

Spécialité originaire du nord de l’Italie, le principe consiste à faire légèrement revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre (recette de la vallée du Pô) ou de la moelle de bœuf (recette milanaise) ou de l’huile d’olive (sud de l’Italie) avant de le cuire par adjonctions successives de petites quantités de bouillon de légumes ou de champignons, viande ou poisson. La fin de cuisson consiste à ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé et à couvrir pendant deux minutes). On choisira de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risotti aux champignons, aux légumes ou à la viande, et avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson. Il existe aussi des variantes sucrées servies en dessert.

Le risotto de Milan est dit risotto jaune ou risotto au safran. Son histoire remonterait à 1574 (du moins l’idée d’un risotto au safran pour simuler l’or pendant la construction du Dôme de Milan). L’association riz-safran est arrivée en Italie d’abord au Sud (notamment en Campanie) puis au Nord. Le risotto à la milanaise est une évolution d’une soupe ou d’un riz cuit à l’eau avec en plus la moelle, qui a apparemment vu le jour au XIXème siècle.

Ingrédients : 6 personnes

400 g de riz Carnaroli ou Arborio

15 cl de vin blanc sec

1 gros oignon rouge

5 pincées de safran

2 l de bouillon de volaille

80 g de parmesan

50 g de moelle de bœuf

80 g de beurre

Préparation :

Hacher l’oignon.

Faire fondre la moelle dans un faitout, ajouter 30 g de beurre et l’oignon haché.

Saler et faire cuire sur feu doux en couvrant et en remuant régulièrement.

Faire chauffer le bouillon.

Verser une louche de bouillon sur le safran dans un petit bol pour le diluer.

Mettre le riz dans le faitout, remuer durant 1 min, puis ajouter le vin.

Laisser cuire jusqu’à absorption complète du riz.

Ajouter le bouillon, louche par louche, en remuant régulièrement et en attendant que la louche précédente soit absorbée pour en remettre une nouvelle.

Quand le riz cuit et encore ferme, sortir le faitout du feu, ajouter le restant de beurre en morceaux, la moitié du parmesan râpé (40 g). Poivrer et couvrir sans remuer.

Laisser reposer 5 min.

Remuer et servir dans des assiettes plates.

Accompagner du restant de parmesan (40 g) et éventuellement d’une persillade.

https://culture-crunch.com/2019/10/21/risotto-a-la-milanaise-la-recette-facile/