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L'enfance

D’un père basque et d’une mère Ardenaise, Philippe Etchebest est né le 2 décembre 1966 à Soissons. La famille parcourt la France au grè des postes de son père Chef de cuisine : la Ferté-millon, Hendaye, Laon, Orléans, Revin, Haybes pour descendre à Villeuneuve-sur-Lot en 1977. Le couple pose ensuite ses valises à Bordeaux en 1979. Ils reprennent un restaurant basque cours de l’Yser, «le Chipiron», près du marché des Capucins. Après l’école, il aide son père en cuisine pendant que sa mère et sa sœur s’occupent du service en salle. Cela sonne les débuts de Philippe Etchebest dans la restauration.

«Mon père m’a transmis les goûts de l’effort, de la rigueur et du mérite.»

Le choix de la cuisine

A 14 ans, Philippe Etchebest passe le concours pour intégrer le Lycée Hôtelier de Talence. C’est pour lui un choix évident, puisqu’il grandit dans cet univers depuis son plus jeune âge. Compétiteur dans l’âme, il y voit un moyen de se surpasser.

Le temps de la formation

Tout en travaillant auprès de ses parents au Chipiron, il réalise des stages dans les grandes maisons pour parfaire sa connaissance du métier:
• «Les Pyrénées**» chez Firmin Arrambide à Saint-Jean-Pied-de-port
• «Jean Bardet**» à Tours
• «Le Gray D’Albion**» chez Jacques Chibois à Cannes

Pendant ses études, Philippe Etchebest développe un goût du challenge et se lance des défis personnels :
– 1982 Finaliste du Championnat de France des desserts : catégorie Lycée
– 1984 Lauréat du concours amateur cuisine Exp’hôtel
– 1987 Lauréat du concours cuisine professionnel Exp’hôtel

– 1989 Lauréat du concours Minervois jeune cuisine
– 1993 Lauréat du Prix International Paul Louis Messonier

Parcours initiatique

Il quitte le restaurant familial et sa région pour Paris en 1988. Il débute en tant que demi-chef de partie au «Clos Longchamps» avec le Chef Jean-Marie Meulien. Il devient sous-chef de cuisine au bout d’un an. L’année suivante, l’établissement obtient sa deuxième étoile au Guide Michelin.
Fin 1992, retour dans le Sud-Ouest à Toulouse aux «Jardins de l’Opéra»** aux côtés de Dominique Toulouzy.

Devenir Chef

En 1995, il prend son premier poste de Chef de Cuisine au Château «Grand Barrail» à Saint-Emilion.
L’année suivante, il engage Frédéric Bernou comme commis qui deviendra son second deux ans plus tard. Il est aujourd’hui son plus proche collaborateur et directeur de la brasserie «Le Quatrième Mur» à Bordeaux, une aventure de plus de 20 ans.

La reconnaissance

En 1999, le Chef est élu « Grand de Demain » par le guide Gault & Millau et est nommé jeune espoir par le Guide Champerard.

«Le titre de Meilleur ouvrier de France est aux cuisiniers ce que la médaille d’or des Jeux Olympiques est aux sportifs.»

Extrait du livre «Je ne lâche rien», Edition Lafon 2015

Première étoile

En 2001, il entreprend un nouveau challenge, celui de diriger un établissement. C’est donc en Dordogne qu’il s’installe, au «Château des Reynats». Il y reste plus de 2 ans et obtient sa première étoile au Guide Michelin.

Deuxième étoile

En novembre 2003 retour à Saint Emilion. C’est à l’«Hostellerie de Plaisance» qu’il décroche sa deuxième étoile au Guide Michelin en 2008. Dix ans après, le Chef quitte l’établissement, des projets plein la tête.

Le Quatrième Mur
#Bordeaux, ma ville

Le 8 septembre 2015, au sein même de l’Opéra National de Bordeaux, il ouvre sa brasserie chic et contemporaine «Le Quatrième Mur». Fidèle à ses valeurs de partage, il y propose une cuisine décomplexée, généreuse et élaborée.

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