Blanquette de veau à l’ancienne

Ingrédients pour 8 personnes

1 kg d'épaule ou de sauté de veau

400 g de champignons de Paris

2 carottes

3 blancs de poireau

1 branche de céleri

1 citron

1 oignon

1 échalote

1 gousse d'ail

2 jaunes d'oeuf

50 g de farine

70 g de beurre

3 c. à soupe de crème fraîche allégée à 5% de MG

4 c. à soupe de vin blanc sec

1 bouquet garni (persil, thym, laurier)

4 clous de girofle

4 brins de persil plat

Sel, poivre

Préparation

Pelez les carottes, l'ail, l'échalote et l'oignon. Piquez l'oignon avec les clous de girofle et coupez-le en 4. Coupez l'échalote en deux et hachez l'ail. Tranchez les carottes, le céleri et les blancs de poireau en rondelles. Nettoyez et émincez les champignons grossièrement. Tranchez la viande en morceaux d'environ 70 g.

Dans une cocotte, une marmite ou un faitout, portez à ébullition 2 l d'eau, puis plongez-y les morceaux de viande pendant maximum 1 min pour les blanchir (les débarrasser de leurs impuretés et de leur amidon). Videz alors le contenu de la cocotte dans une passoire afin de jeter l'eau de cuisson tout en récupérant les morceaux de veau. Passez la viande sous l'eau froide, égouttez-la, puis remettez-la dans le fond de la cocotte.

Ensuite, ajoutez l'oignon, l'échalote, l'ail, le poireau, le céleri, les carottes et bouquet garni. Salez et poivrez. Mouillez avec le vin puis ajoutez de l'eau de façon à immerger la viande et les légumes. Couvrez, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 1h30 à petits frémissements.

Pendant la cuisson de la viande, faites revenir dans une poêle les champignons (environ 10 min à feu moyen), avec 20 g de beurre et les 3/4 du jus du citron. Puis préparez un roux blond : dans une casserole, faites fondre le reste de beurre, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement le tout au fouet jusqu'à ce que le beurre ait été entièrement absorbé et que le tout brunisse légèrement, puis stoppez la cuisson et laissez refroidir. Une fois que la viande est cuite, versez le contenu de la cocotte dans une fine passoire de façon à filtrer le bouillon de cuisson dans un saladier. Rallumez le feu sous la casserole contenant le roux, versez le bouillon en plusieurs fois et fouettez en permanence pour y délayer le roux, faire épaissir la sauce et la porter à ébullition.

Pour finir, remettez la viande et les légumes (sans les aromates) dans la cocotte, ajoutez les champignons poêlés, mélangez le tout à la sauce et réchauffez pendant 10 à 15 min. Au moment de servir, mélangez la crème et les jaunes d'œuf, puis incorporez ce mélange à la sauce, en mélangeant sans arrêt pour ne pas laisser bouillir. Parfumez avec le reste du jus de citron, puis disposez dans un plat creux et décorez avec les brins de persil.

https://www.cuisineaz.com/recettes/blanquette-de-veau-a-l-ancienne-1548.aspx

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation du veau

600 g d'épaule de veau

­1 oignon

­2 carotte

­1 blanc de poireau

­1 petite branche de céleri

­1 gousse d'ail

­2 clous de girofle

­1 bouquet garni

­Sel

­Poivre

­2 l de bouillon de veau

Préparation des oignons grelots

­16 petits oignons grelots

­20 g de beurre

­1 pincée de sel

­1 pincée de sucre

Préparation des champignons de Paris

­150 g de champignons de Paris

­1/2 citron

­10 g de beurre

­1 pincée de sel

Préparation de la sauce

­40 g de farine

­40 g de beurre

­Sel

­Poivre

­50 cl du bouillon

Finition

­100 g de crème fraîche épaisse

­1 jaune d'œuf

­1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparation du veau

Couper la viande en cubes et les mettre dans un faitout.  Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Maintenir l'ébullition 5 minutes, puis égoutter la viande dans une passoire. Rincer à l'eau froide.

Peler l'oignon et le piquer avec les clous de girofle. Couper les carottes en rondelles. Fendre le poireau dans la longueur et laver sous l'eau froide pour ôter toute trace de terre.

Remettre la viande dans le faitout. Ajouter l'oignon, les carottes, le poireau, le céleri, l'ail et le bouquet garni. Verser le bouillon puis saler et poivrer.

Porter à ébullition et écumer si nécessaire. Couvrir et laisser mijoter 1h30 sur feu doux.

Préparation des oignons grelots

Peler et laver les oignons grelots. Les mettre dans une poêle et couvrir à moitié d'eau froide. Ajouter le beurre ainsi que le sel et le sucre.

Découper un disque de papier sulfurisé de même diamètre que la poêle et le percer au milieu. Couvrir les oignons avec cette feuille. Faire cuire sur feu doux jusqu'à évaporation du liquide.

Préparation des champignons de Paris

Nettoyer les champignons de Paris avec une brosse et les émincer. Les mettre dans une petite casserole d'eau froide et y ajouter le beurre, le jus de citron et une pincée de sel.

Faire cuire à frémissements pendant 15 minutes. Egoutter à l'aide d'une écumoire et réserver.

Préparation de la sauce

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre et y verser la farine pour faire un roux. Mélanger et cuire 2 minutes sans cesser de remuer au fouet.

Prélever 50 cl du bouillon de cuisson de la blanquette et le verser progressivement, toujours en remuant au fouet. Faire cuire quelques minutes, jusqu'à obtention d'une sauce épaisse. Saler et poivrer.

Finition

Egoutter la viande à l'aide d'une écumoire et la mettre dans une cocotte. Verser la sauce, les oignons grelots et les champignons. Faire chauffer quelques minutes sur feu doux en mélangeant.

Mélanger dans un bol la crème fraîche épaisse et le jaune d'œuf au fouet. Retirer la cocotte du feu et y verser cette liaison. Mélanger et réchauffer sur feu doux.

Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir bien chaud.

https://www.academiedugout.fr/recettes/blanquette-de-veau-a-lancienne_6899_4

 Blanquette de veau au cresson

 Ingrédients pour 6 personnes

 Épaule de veau : 1.6

 Carotte : 3

 Oignon : 1

 Clou de girofle : 2

 Bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1

 Champignons de Paris : 300 g

 Cresson : 1 botte

 Citron : 1

 vin blanc : 20 cl

 Beurre : 50 g

 Farine : 50 g

 Jaune d'œuf : 2

 Crème fraîche liquide : 20 cl

 Sel, poivre

 Préparation

 Désossez et coupez l'épaule de veau en morceaux.

 Mettez les morceaux de veau dans une marmite et couvrez-les d’eau froide.

 Portez à ébullition et écumez parfaitement.

 Pelez les carottes et l’oignon.

 Coupez les carottes en gros morceaux et piquez l’oignon de clous de girofle.

 Dans la marmite, ajoutez le vin blanc, l’oignon piqué, les carottes et le bouquet garni.

 Salez et faites cuire une heure à petits frémissements.

 Nettoyez les champignons.

 Portez à ébullition une casserole d’eau citronnée et faites-y blanchir les champignons une minute. Egouttez-les et réservez.

 Au terme de la cuisson de la viande, égouttez-la et filtrez le bouillon.

 Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse et mettez-y les morceaux de viande.

 Faites-les étuver 10 min puis saupoudrez-les de farine, mélangez et versez le bouillon.

 Faites cuire 20 min.

 Pendant ce temps, lavez et séchez le cresson. Hachez-le.

 Retirez la viande de la sauteuse et maintenez-la au chaud.

 Ajoutez le cresson dans la sauce et faites bouillir 5 min.

 Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs et la crème, ajoutez une c. à soupe de bouillon, mélangez et reversez le tout dans la sauteuse. Fouettez.

 Ajoutez les champignons et les morceaux de viande et faites réchauffer sans laissez la sauce bouillir.

 Servez très chaud.  

 

Blanquette de veau à l’ancienne

 Ingredientes

Carne de ternera kg 0.800

 Cebolla kg 0.075

Zanahoria kg 0.075

 Poro kg 0.075

Apio kg 0.100

 Ajo kg 0.030

Champiñón kg 0.150

Cebolla cambray kg 0.225

 Mantequilla kg 0.020

Limón kg 0.015

Harina kg 0.035

Mantequilla kg 0.035

Crema natural L 0.50

Yema de huevo kg 0.100

 Sal gruesa kg 0.050

Sal kg 0.050

Clavo entero kg 0.010

 Pimienta blanca kg 0.010

 Bouquet garni Rec 1.000

Procedimiento: Cortar la carne en cuadros de 5 cm. Blanquear la carne. Preparar la guarnición aromática. Pochar la carne. Preparar la guarnición à l’ancienne (a la antigua). Preparar el roux blanco. Escurrir la carne y reservar el caldo. Terminar la salsa velouté. Acemar y espesar el velouté. Mezclar la carne, salsa y guarnición y recalentar a fuego lento.

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